MAGRET DE PATO CON FOIE AL OPORTO

MAGRET DE PATO CON FOIE AL OPORTO

Ingredientes:

Vinagre de módena
Oporto
Caldo de carne
Harina
Manzana reineta
Ciruelas pasas
Uvas blancas sin piel ni pepitas
Azúcar
Mantequilla
Tomate en rama
Dientes de ajo
Vainas cortadas en rombos
Magret de pato
Foie

Elaboración:

• Salsa de Oporto:

          En un saute poner vinagre de módena, Oporto, y caldo de carne y dejar reducir.

          Ligarlo con harina  tostada.

• Manzana Glaseada:

          Manzana en dados con ciruelas pasas y uvas sin piel y sin pepitas, más azúcar y mantequilla.

• Hacer Tomate Concasé:

          Tomate sin piel ni pepitas, troceado y cocinado en un poco de grasa con ajo picadito.

• Cortar las vainas, blanquearlas y saltearlas.
• Cuadricular el magret de pato por el lado de la piel, sin llegar a la carne, sólo la parte de la grasa. Pimentar. Pasarlo por la plancha hasta que tome color (vuelta y vuelta). Una vez fuera de la plancha cortarlo en láminas más o menos gruesas e intercalar entre las mismas unas láminas de foie pasado por la plancha.

Emplatado:

• En el lateral derecho del plato colocar en el fondo una cucharada sopera de la salsa de oporto.
• Encima de la salsa el magret de pato junto con el foie. Añadir sal en escamas.
• Al otro lado montar en un lado un bouquet de tomate concasé y encima de éste unas vainas en rombos.
• Para finalizar en el lado que queda colocamos la manzana glaseada.

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