LOMO DE CIERVO MECHADO CON TOCINO DE BELLOTA

LOMO DE CIERVO MECHADO CON TOCINO DE BELLOTA

Ingredientes:

Lomo de ciervo
Tocino de Jamón de bellota
Aceite de oliva
Sal en escamas
Pimienta roja (vale también un molinillo con distintas pimientas)
Castañas
Frutos rojos
Manzana
Azúcar
Margarina
Salsa
Cebolla
Puerro
Pimiento verde y rojo
Ajo
Vino tinto
Harina
Brandy
Vinagre
 Tomillo
Coñac

Elaboración:

• Mechar el lomo de ciervo con tocino de jamón de bellota.
• Poner a marinar el carré con verduras en brumoise, brandy, vinagre, vino tinto y tomillo.
• Una vez marinado rehogamos las verduras de la misma marinada en aceite y hacemos una salsa española con los huesos del costillar del lomo previamente horneados. Flambeamos las verduras con coñac, añadimos la harina tostada, vino tinto y dejamos que cuezca todo junto.
• Retiramos los huesos, pasamos con la turmix y el chino y reservamos.
• Cortamos el lomo de ciervo en filetes finos y pasamos por la plancha vuelta y vuelta.
• Guarnecemos con tres compotas, una de manzana, otra de castaña y una de frutos rojos.
• Salteamos unos hongos en aceite de oliva, sal y un poco de ajo picado.

Emplatado:

• En un lateral del plato ponemos la salsa española como de costumbre sobre ésta los filetes de  lomo a modo de escalera y decoramos con un ramillete de tomillo.
• En el otro lateral disponemos tres lineas correspondientes a las distintas compotas con cuidado de que no se junten.
• En el hueco que queda ponemos los hongos.