MAGRET DE PATO ASADO EN SU JUGO

MAGRET DE PATO ASADO EN SU JUGO

Ingredientes:

Magret de pato
Vino de Oporto o Madeira
Salsa española
Uvas pasas
Sal y pimienta
Peras
Canela en rama
Azúcar
Vino tinto y blanco
(Opcional: Nata líquida)

Elaboración:

• Cocer la mitad de las peras con vino blanco y la otra mitad con vino tinto, agua 10dcl., azúcar y canela en rama.
• Macerar las uvas pasas en el Oporto..En el mismo recipiente reducir  el Oporto y añadir la española (nata opcional) reservar
• Saltear el magret  en un saute y dorar marcando por la parte de la piel que previamente hemos hecho pequeñas incisiones, marcar por el otro lado, sacar y reservar.
• Filetear el magret y salsear por encima con la salsa de Oporto y las pasas.
• Filetear las peras en mitades y en abanico. Colocarlas a modo de guarnición en el plato.
  
  
  SALSA ESPAÑOLA
  
  Ingredientes:
  
  Puerros
  Cebollas
  Zanahorias
  Pimiento verde
  Pimiento rojo
  Ajo
  Vino tinto
  Aceite
  Harina
  Sal pimienta
  Caldo de carne(fondo oscuro)
  
  Elaboración:
  
  Cortar las hortalizas en brumoise y rehogarlas en aceite de oliva ,salpimentar y añadir el vino tinto.
  dejar reducir y añadir la harina ligeramente tostada.
  Cocinar la harina.
  Añadir el fondo oscuro y dejar cociendo hasta que reduzca su volumen.
  Pasar con la ayuda de un pasapures, rectificar de sal si fuera necesario y volverlo a llevar a ebullición.
  Si hubiera quedado muy espero aligerar con un poco más de fondo oscuro.

SALSA ESPAÑOLA

SALSA ESPAÑOLA

Ingredientes:

Puerros
Cebollas
Zanahorias
Pimiento verde
Pimiento rojo
Ajo
Vino tinto
Aceite
Harina
Sal pimienta
Caldo de carne(fondo oscuro)

Elaboración:

Cortar las hortalizas en brumoise y rehogarlas en aceite de oliva ,salpimentar y añadir el vino tinto.
dejar reducir y añadir la harina ligeramente tostada.
Cocinar la harina.
Añadir el fondo oscuro y dejar cociendo hasta que reduzca su volumen.
Pasar con la ayuda de un pasapures, rectificar de sal si fuera necesario y volverlo a llevar a ebullición.
Si hubiera quedado muy espero aligerar con un poco más de fondo oscuro.

SALSA VIZCAINA

SALSA VIZCAINA
(6 raciones)

Ingredientes:

100gr. Tocino de jamón
100gr. Jamón curado
100gr. Manteca de cerdo
5u. Pimientos choriceros
2u.Cebolla blanca
Salsa de tomate
Molinillo de pimientas y molinillo de cayenas
Mantequilla
Aceite de oliva
Ajos
Perejil
Sal

Elaboración:

Ponemos en una cazuela de barro aceite, manteca de cerdo, las cebollas muy finamente picadas, el jamón y el tocino.
Dejese cocer por espacio de 3 horas a fuego lento, pero sin dejar de hervir.( Se debe tener cuidado de que la cebolla no se queme, para evitar que la salsa amargue.)

Se ponen los pimientos bien limpios y sin semillas, a remojar en agua fría por espacio de media hora.
Cuando haya pasado ese tiempo, lávense bien y se ponen a fuego lento hasta que empiecen a hervir, cambiandoles de agua (fria). Se repite la operación 4 veces.
Seguidamente se depositan los pimientos en un chino y se dejan escurrir. Una vez escurridos se machacan en un mortero fuertemente hasta pasarlos bien todos ellos.

Se coloca en el mismo chino el sofrito de cebolla y se hace lo mismo que con los pimientos (tambien se puede utilizar un pasapures para este paso).
Se repite la operación 4 veces para que la salsa quede más fina.

Se le agrega un poco de salsa de tomate, un poquito de mantequilla, molinillo de pimentas y de cayena(OJO!esto cada uno al gusto).
En caso de que esté demasiado espesa, se le añade caldo y se pone a hervir a fuego lento por espacio de media hora.

BACALAO A LA VIZCAINA

BACALAO A LA VIZCAINA
(6 raciones)

Ingrdientes:

1kg. de bacalao cortado en trozos regulares
1dl. aceite de oliva
salsa vizcaina

Elaboración:

• Pasos previos:

Se pone a remojar el bacalao durante 24 horas aproximadamente; durante este tiempo de remojo, cámbiese el agua cada 8 horas. Compruebe si ese tiempo ha sido suficiente para que el desalado haya sido perfecto.
En este caso, se saca el bacalao del agua y se desescama bien y se le quitan con cuidado las espinas.

• Desarrollo:

En una cazuela ( a poder ser de barro) al fuego con abundante aceite de oliva y ajos enteros.
Retire los ajos cuando esten dorados y  coloque el bacalao con la piel hacia arriba en la cazuela. Serán suficientes 15 minutos para que el bacalao esté hecho.
Una vez comprobada su cocción, retire el aceite y agregue sobre el bacalao la salsa vizcaína.
Añadimos unas dos cucharadas de aciete donde se ha cocinado el bacalao y se deja a fuego muy lento por espacio de 5 minutos, prácticamente sin que hierva.


Para la salsa vizcaina:

SALSA VIZCAINA
(6 raciones)

Ingredientes:

100gr. Tocino de jamón
100gr. Jamón curado
100gr. Manteca de cerdo
5u. Pimientos choriceros
2u.Cebolla blanca
Salsa de tomate
Molinillo de pimientas y molinillo de cayenas
Mantequilla
Aceite de oliva
Ajos
Perejil
Sal

Elaboración:

Ponemos en una cazuela de barro aceite, manteca de cerdo, las cebollas muy finamente picadas, el jamón y el tocino.
Dejese cocer por espacio de 3 horas a fuego lento, pero sin dejar de hervir.( Se debe tener cuidado de que la cebolla no se queme, para evitar que la salsa amargue.)

Se ponen los pimientos bien limpios y sin semillas, a remojar en agua fría por espacio de media hora.
Cuando haya pasado ese tiempo, lávense bien y se ponen a fuego lento hasta que empiecen a hervir, cambiandoles de agua (fria). Se repite la operación 4 veces.
Seguidamente se depositan los pimientos en un chino y se dejan escurrir. Una vez escurridos se machacan en un mortero fuertemente hasta pasarlos bien todos ellos.

Se coloca en el mismo chino el sofrito de cebolla y se hace lo mismo que con los pimientos (tambien se puede utilizar un pasapures para este paso).
Se repite la operación 4 veces para que la salsa quede más fina.

Se le agrega un poco de salsa de tomate, un poquito de mantequilla, molinillo de pimentas y de cayena(OJO!esto cada uno al gusto).
En caso de que esté demasiado espesa, se le añade caldo y se pone a hervir a fuego lento por espacio de media hora.

MERLUZA ONDARRESA

MERLUZA ONDARRESA
(6 raciones)

Ingredientes:

6u. Ondarresas
15-20 Patatas torneadas
3u. Limones
2u.Pimiento morron fresco
Sal
Pimienta
Fumet
Vinagre
Guindilla
Vinagre
Ajos
Perejil
Aceite de oliva

Elaboración:

Ponemos las patatas torneadas a cocer con agua,limón,aceite y sal ( se pueden cocer en el fumet)
Cortamos el limón en forma de corona y los pimentos en aros.
Se prepara el perejil en rama.
Cuando las patatas esten tiernas las retiramos y las reservamos en el mismo liquido de cocción al baño maria.
Preparamos una fuente de horno con fumet,sal y aceite.
Marcamos en la plancha por el lado de la carne y pimentamos.
Terminamos en el horno.
Cuando vayamos a servir hacemos un refrito de ajos y guindilla e IMPORTANTE: Añadimos un chorro de vinagre fuera del fuego.

Decoración:

Ponemos la ondarresa en el plato con la piel hacia abajo y decoramos con las patatas torneadas, el limón y el pimiento rojo en rodajas.
Napamos con el refrito.
Acabamos con una ramita de perejil.

COGOTE DE MERLUZA AL HORNO

COGOTE DE MERLUZA AL HORNO
(6 raciones)

Ingredientes:

6u. Cogote de merluza
8 Patatas pequeñas o 20 torneadas
Limón
2u. Pimiento morrón fresco
Sal
Pimienta
Fumet
Vinagre
Aceite de Ajos
Perejil
Ajos
Guindilla

Elaboración:

Torneamos las patatas y las cocemos en agua hirviendo con limón, aceite y sal.(se pueden cocer en fumet)
Cortamos el pimiento en aros y cortamos el limón en corona.
Se prepara el perejil en ramas
Cuando las patatas esten listas las retiramos del fuego y las refrescamos en agua con hielos para detener la cocción y reservamos aparte el liquido de la cocción al baño maría.
Preparamos una fuente de horno, y una mezcla de aceite, fumé y vino blanco, para evitar que se nos seque el pescado durante la cocción.
Marcamos en la planca por el lado que vamos a presentar y  metemos al horno con esta cara boca abajo y untamos con la mezca anterior y sal.
Realizamos un sofrito con los dientes de ajo picados en laminas y guindilla si se quiere,cuando ya esten casi dorados añadimos la guindilla.  Antes de que se quemen los ajos colamos el aceite resultante.
IMPORTANTE: FUERA DEL FUEGO añadimos un chorro de vinagre.

Para emplatar ponemos el cogote se salsea con el refrito y el resto del plato ponemos el limón a modo de decoracion y las rodajas de pimiento. Para finalizar añadimos las patatas torneadas y decoramos con una ramita de perejil.

Otra idea seria poner el cogote salsearlo igualmente con el refrito y guarnecerlo con una ensalada y un pure de patata aprovechando el cado que tenemos guardado.

CHULETILLAS DE CORDERO A LA PLANCHA

CHULETILLAS DE CORDERO A LA PLANCHA

Ingredientes:

Chuletillas de cordero
Ajo
Perejil
Sal
Pimienta
Patatas
Molinillo de especias para tomate ( se vende en los principales supermercados)
Molinillo de cayena
Pimientos rojos y verdes

Elaboración:

Sacamos las chuletillas del carré ( el carnicero os lo puede hacer sin ningún problema) y las ponemos a macerar con aceite y el ajo y perejil picaditos (brumoise).
Con la ayuda de una mandolina (si no se tiene un cuchillo bien afilado) hacemos patatas chips ( corte longitudinal no muy grueso).
Lavamos en agua fria y secamos en un papel absorbente. Freimos en aceite caliente hasta que esten crujientes y aliñamos con el molinillo de especias para tomate y un golpe de cayena molida(al gusto de cada uno).
Asamos los pimientos rojos y verdes,y los pelamos.
Marcamos las chuletillas en la plancha y las terminamos en el horno para darle un toque crujiente.

Para el emplatado ponemos los pimientos en el lado izquierdo del plato las patatas chips en el derecho y las chuletillas en el centro.

SALSA DE CHIPIRONES

SALSA DE CHIPIRONES

Ingredientes:

2u. cebollas
1u. pimiento verde (variedad italiana)
1u. puerro
rebanadas de pan del día anterior
fumet
2u tintas de chipirón
sal

Elaboración:

Cortar en juliana fina la cebolla, el puerro y el pimiento verde ( se puede añadir también un diente de ajo)
Poner el conjunto a pochar con aceite de oliva.
Aparte freir las rebanadas de pan del dia anteior.
Poner las tintas del chipiron abiertas con el fumet de pescado caliente.
Añadir el fumet de pescado con las tintas al sofrito de cebolla, puerro, pimiento verde...
Añadir las rebanadas de pan.
Cocer durante unos minutos a fin de ligar la salsa.
Pasar la salsa con un pasapures (se puede pasar con la turmix,pero yo considero que el sabor no es igual).
Opcional: despues de pasar la salsa podeis a su vez pasarla por un chino (colador)
Dejar hervir por unos minutos hasta optener la densidad que cada uno requiera.
Poner el punto de sal.


Nota:
 Si veis que os ha quedado una salsa muy líquida podeis hacer dos cosas:

1. Coger en un vaso un poquito de la salsa y diluir en ella un poco de maizena, removiendola bien para que no queden grumos y añadirlo a la salsa para que espese.
2. Reducir la salsa lentamente a fuego bajo una vez rompa a hervir, removiendo de vez en cuando para que no se agarre al fondo de la cazuela y pueda estropear la elaboración.

Personalmente considero mejor la segunda formula ya que tanto si la queries para napar alguna otra elaboración como para unos chipis en su tinta, como para un arroz negro... La propia preparación requerira más tiempo de cocción.
Si os  sobra, no hay problemas un par de huevos fritos con esa salsa y una buena hogaza de pan y ya me direis que bien os resulta.

CONFIT DE PATO AL OPORTO

CONFIT DE PATO AL OPORTO

Ingredientes:

10u. muslos de pato confitados
patatas
aceite si fuera necesario
grasa del confit
sal
pimienta
nata
vino de oporto
pasas

Elaboración:

• Separamos los muslos de la grasa en la que se estaba conservando poniendolo a calentar al baño maría y reservamos la grasa para hacer unas patatas panadera con sal , pimienta, cebolla en juliana y aceite si hiciera falta.
• Reducimos la nata y el Oporto por separado. El Oporto lo reduciremos con pasas.
• Cuando la nata quede cremosa y el Oporto reduzca hasta una décima parte, lo uniremos todo. Y ligaremos todo con un poco mas de jugo del confit o con maizena.
• El confit de pato se introducira en el horno tal y como sale de la lata hasta que se dore bien la piel.

Emplatado:

Colocamos un muslo de pato en el centro del plato y a la izquierda las patatas panadera y napamos con la reduccion de Oporto y pasas.
Se puede decorar con unas ramitas de tomillo.

Nota:

Se puede sustituir las patatas panadera por un pure fino de patata y cebollino

MEDALLONES DE RAPE EN SALSA VERDE

MEDALLONES DE RAPE EN SALSA VERDE

Ingredientes:

rape
harina
huevos
espárragos
guisantes
salsa verde

Elaboración:

• salsa verde:

1. poner en una sartén aceite  de oliva ,con ajo picado, sin que se queme el ajo añadir fumet(caldo de pescado) y ligar con harina.
2. Con la ayuda del fumet dejarlo en el espesor deseado.
3. Terminar con el perejil picado.

• Limpiar el rape y cortar en medallones (si no están muy atareadas en  las pescaderias os lo harán sin ningún problema ellas.)
• Salpimentar y rebozar los mismos
• Hecha la salsa, juntar los medallones de rape a la salsa verde  y calentar juntos.
• los guisantes , huevos y esparragos van de guarnición.

Nota

Como guarnición también almejas, mejillones, langostinos...

ESCALOPE VIENESA

ESCALOPE VIENESA

Ingredientes( para 6 raciones)

600 gr. de tapa de vaca,babilla o cadera
75gr. de harina
2 u. huevos
100gr. de pan rallado

Guarnición:

300gr. patatas
150gr. cebolla
150gr. mantequilla
perejil picado
2u. limones
1u. huevo duro
6u. aceitunas sin hueso
6u. filetes de anchoa


Elaboración:

Guarnición:

1. Mezclar la patata en rodajas y la cebolla juliana, sazonar
2. En una sartén saltear el conjunto con la mitad de la mantequilla procurando no dorar ni quemar las patatas o la cebolla
3. Trasvasar a una placa de horno, echar el resto de la mantequilla en trocitos, tapar con papel de aluminio y meter al horno 180º hasta que la patata este tierna. Controlar la cocción para evitar que se quemen.
4. Sobre la rodaja de limón dividimos este en 4 partes y en cada una de ellas ponemos alternando una porción de clara de huevo, yema,alcaparras, y perejil. Alrededor de la aceituna colocamos el filete de anchoa y colocamos el conjunto en el centro de la rodaja de limón

Preparación del escalope:

1. Empanar el escalope
2. Freir en una sartén con un dedo de aciete

Ejemplo de emplatado:

Una vez frito colocar en un plato en el lado derecho, disponiendo las patatas en el lado izquierdo y la rodaja de limón sobre el escalope.
Deberemos freir el escalope poco antes de servir

TARTA DE LIMÓN Y MENTA

Tarta de limón y menta

Ingredientes (8 personas)

1 lamina de pasta frisa

5 huevos

1.5dl de nata liquida

200g de azúcar

2 limones

Mantequilla azúcar glas

Un ramillete de menta fresca

Elaboración

Una un molde para tartas de unos 22cnt con un poco de mantequilla y fórralo con una lamina de pasta brisa.

Cúbrelo con legumbres secas y cuécelo en horno precalentado a 200ºC durante 10 minutos.

Bate los huevos con el azúcar y añade el zumo de dos limones y una cucharada de radallura de limón.

Incorpora la nata liquida y la menta pica finamente una vez lavada.

Vierte esta preparación sobre la lamina de pasta brisa precocida

Cuece la tarta en el horno a 150ºC durante 1 hora.

Déjala enfriar, y espolvoréala con azúcar glass en el momento de servir.

NATILLAS

Natillas

Ingredientes (4 personas)

½l leche

125g de azúcar

4 yemas de huevo

½ cucharada de maicena

1 trocito de piel de limón

1 ramita de vainilla

4 claras de huevo

Canela en polvo

Elaboración

Pon la leche en un cazo y llévala a ebullición junto con la vaina de vainilla y el trocito de piel de limón.

Cuando rompa a hervir retírala del fuego

 Retira la vaina de vainilla y la piel del limón

Bate las yemas junto  con el azúcar y añade la maicena poco a poco sin que queden grumos

Vierte la leche sobre esta mezcla y varilla

Pon de nuevo al fuego hasta que espese

Deja enfriar

Monta las claras a punto de nieve y decora con ella los recipientes para terminar decora con canal en polvo

FRESÓN AL OPORTO EN SABAYÓN

Fresón al Oporto en sabayón

Ingredientes (4personas)

250g de fresón

6 yemas de huevo

6 cucharadas de azúcar

125ml de Oporto blanco

Elaboración

Montamos las yemas junto con el azúcar al baño maría, incorporando el Oporto a chorro fino hasta que la mezcla quede espesa.

Retiramos y dejamos enfriar.

Por otro lado, limpiamos y troceamos los fresones y los repartimos en platos soperos.

Cubrimos con el sabañón y gratinamos.

Podemos decorar con alguna hoja de menta o hierbabuena.

Servir al momento

COPITA SUAVE DE MELOCOTÓN CON QUESO

Copita suave de melocotón con queso

Ingredientes (4 personas)

4 melocotones amarillos

1/2l de agua

300g de azúcar

2g de cardamomo

1 bote pequeño de miel

1 paquete de queso philadelphia o similar

100ml de nata líquida para cocinar

Nueces garrapiñadas

Ramillete de menta

Elaboración

Ponemos en un cazo al fuego con el agua, el azúcar y el cardamomo.

Incorporamos los melocotones pelados  y troceados y dejamos cocer a fuego lento durante 20 minutos.

Trituramos y pasamos por un chino y reservamos.

Mezclamos el queso con la nata líquida hasta conseguir una crema fina.

Emplatado

En una copa de cóctel colocamos en el fondo una cucharadita de miel, encima hasta la mitad la salsa de queso, y terminamos con el culis de melocotón.

Decoramos con las garrapiñadas y una hojita de menta

SALSA AGRIDULCE

SALSA AGRIDULCE

Ingredientes

1 pimiento rojo

3 cucharadas soperas de miel

3 cucharadas de tomate triturado

250ml de zumo de naranja

1cucharada de maicena

100ml de vinagre de vino blanco

Sal

Elaboración

En un cazo al fuego suave con aceite de oliva pochamos el pimiento troceado.

Cuando este listo rehogamos con la maicena e incorporamos el tomate y dejamos cocer durante 5 minutos.

Añadimos el vinagre y dejamos reducir ala mitad.

Añadimos la miel y el zumo de naranja y dejamos triturar durante 5 minutos más

Trituramos y pasamos por el chino.

Reservar.