Buenos días a todos y todas, durante un tiempo, el blog permanecerá en suspenso mientras realizamos obras en el restaurante.

Pronto estaré de vuelta un saludo y feliz verano

Alcachofas de Tudela

Ingredientes

12 alcachofas pequeñas y apretadas

Un vaso de vino rosado

6 patatas medianas

Aceite de oliva

Una cebolla grande

Sal

50 grs. de jamón serrano

Limón

Modo de hacerlo

Se limpian las alcachofas quitándoles las hojas de fuera y se frotan con limón para que no se oxiden. Se cuecen en agua hirviendo con sal hasta que estén tiernas (se puede hacer en olla rápida) En una cazuela se pone aceite de oliva y la cebolla picada fina a fuego suave hasta que esté dorada y blanda. Se añade el jamón picadito y a continuación las alcachofas cocidas ya. Se agrega el vino y se deja cocer de 10 a 15 minutos a fuego suave. Las patatas se fríen a cuadritos pequeños y se vuelcan sobre las alcachofas dejándolo cocer a fugo suave entre 5 y 10 minutos.

Budin de alcachofas

Ingredientes

Medio kilo de alcachofas

2 cucharadas de tomate frito

125 grs. de nata líquida

2 huevos

Modo de hacerlo

Cocer las alcachofas en la nata (contar desde que empieza a hervir, 3 minutos). Pasar por la batidora y cuando esté frío añadir los huevos, vomver a pasar por la batidora. Untar un molde de plum-kake con mantequilla y espolvorear con pan rllado. Añadir la mezcla anterior y meter al horno a baño maría, hasta que cuaje. Servir con mahonesa.

Mouse de alcachofas

Ingredientes

2 docenas de alcachofas

Un cuarto de leche

40 grs. de harina

40 grs. de mantequilla

Sal

Pimienta blanca molida

Nuez moscada

200 grs. de gambas

5 huevos

Modo de hacerlo

Cocer las alcachofas, triturarlas y hacer un puré espeso. Poner la leche al fuego y cuando rompa a hervir, retirar. Añadir una pasta hecha de la siguiente manera agitar la harina y la mantequilla agitada con varillas y condimentar a gusto con sal, pimienta y nuez moscada rallada. Añadir también las gambas muy picadas. Añadir esta pasta al puré de alcachofa y los huevos batidos. Rectificar de sal. Echar la mezcla en un molde engrasado y meter a baño maría que se vaya haciendo lentamente. Se puede servir acompañado de salsa mahonesa. Maria Pilar Yániz Urra, de Pamplona Bonito en salsa perdiz

Corona de alcachofas,cardo y hongos

Ingredientes

2 docenas de alcachofas limpias

Medio kilo de cardo limpio

300 grs. de hongos

50 grs. de harina

6 dientes de ajos

2 dl. de aceite

Un poco de agua de cocer las verduras

Modo de hacerlo

Limpiamos las alcachofas y el cardo y los cocemos en agua salada y en recipientes distintos. Una vez cocidos, en 1 dl de aceite freímos 3 dientes de ajo picados y cuando están dorados, añadimos harina y las verduras escurridas. Lo dejamos cocer a fuego lento y lo probamos de sal. En el resto del aceite freímos el resto de ajos picados; una vez dorados añadimos los hongos salpimentados. Dejamos freír un par de minutos. Para servir, colocamos las alcachofas en forma de corona, en el centro ponemos el cardo y encima los hongos escurridos de aceite.

Delicias de alcachofas

Ingredientes

Docena y media de alcachofas

Un huevo

250 grs. de jamón

Queso rallado

Queso de fundir

Harina

Aceite

Sal

Modo de hacerlo

Cocer en su punto las alcachofas, no demasiado, sacarla y dejar enfríar. Aparte picar mucho el jamón y el huevo, mezclar y con una cucharilla rellenar el corazón de las alcachofas e ir colocando en una bandeja de horno. Preparar 16 alcachofas. Hacer una bechamel con caldo de la cocción y picarle las dos alcachofas restantes, echar esto sobre las alcachofas, cubrir con queso de fundir y añadir queso rallado de forma generosa. Meter diez minutos al horno a 200 grados.

Salteado de espárragos y alcachofas

Ingredientes

8 alcachofas

Medio kilo de espárragos

150 grs. de guisantes

Una patata

Dos ajos

Media cebolla

Manteca de cerdo

Aceite

Sal

Modo de hacerlo

Las verduras se cuecen por separado. Las alcachofas se parten por la mitad y, aligual que los espárragos, se pasan por harina y huevo batido yse fríen. Se reservan En una cazuela de barro se refríe en aceite y manteca de cerdo a medias, la cebolla y los ajos muy picados. Cuando está casi hecho, se unen los guisantes, las alcachofas y los espárragos, así como la patata cortada a tiras y frita. Se vigila la sal y se tiene todo hirviendo durante diez minutos

Alcachofas rellenas de pescado

Ingredientes

12 alcachofas grandes

150 grs. de rape sin espinas

18 gambas

12 champiñones

Una chalota o cebolla

50 grs. de mantequilla

Una copita de coñac

Un vaso de vino blanco seco

Media lata de tomate frito

Media cucharadita de estragón en polvo

Aceite

Agua

Sal

Modo de hacerlo

Pelar las alcachofas, vaciarles el corazón y lavarlas bien. Cocerlas en la olla exprés 3 minutos en agua con sal y unas gotas de aceite. Pelar las gambas y picar sus colas. Picar también el rape y los champiñones. Poner la mantequilla en una cazuela y freir en ella la chalota o cebolla rallada, añadir el pescado y los champiñones. Rehogar todo y flambearlo con el coñac, dejándolo reducir unos minutos. Agregar el tomate, el vino y el estragón, así como un poco de sal. Hervir 5/8 minutos. Rellenar con esto las alcachofas escurridas de su agua de cocción y servirlas a la mesa

Alcachofas de Tudela rebozadas

Ingredientes

2 ó 3 alcachofas por persona

Un poco de tocino o jamón

Sal

2 huevos enteros batidos

Aceite

Modo de hacerlo

Se cuecen las alcachofas y se parten por la mitad. Se escurren bien y se pasan por huevo batido una a una. Freirlas en aceite caliente en el que previamente habremos frito un poco de jamón o unas tiras de tocino. Servir inmediatamente acompañadas por daditos de jamón frito.

Alcachofas de Tudela gratinadas

Ingredientes

8 alcachofas

150 grs. de jamón serrano

Media cebolla picada

150 grs. de champiñón

50 grs. de mantequilla

Un huevo

2 cucharadas pan rallado

50 grs. de queso rallado

2 cucharadas de aceite

3 cucharadas de nata líquida

8 rebanadas redondas de pan 

ELABORACIÓN

Las alcachofas se limpian y se cuecen enteras hasta que estén tiernas. Mientras se va preparando el relleno. Se pica el jamón fino, la cebolla y los champi-H ñones. En una sartén se pone el aceite y la mitad de la mantequilla. Se sofríen bien la cebolla con esta grasa, se añaden los champiñones y por último el jamón. Se deja estofar hasta que se haya perdido el líquido y se añade entonces el pan rallado. Una vez fuera de la lumbre se agrega el huevo batido y la nata líquida y se revuelve.Cuando las alcachofas est n cocidas se escurren y se cortan las puntas con la tijera para que quede bien de forma. Se rellenan con la preparación, se espolvorean con el queso rallado y se les pone una bolita de montequilla por encima. Se ponen a gratinar durante 10 minutos. Las rebanadas de pan se untan con la mantequilla y se ponen a dorar en el horno. Luego cada rebanada se pone encima de cada alcachofa y se sirven sobre un fondo de lechuga picadita.

Alcachofas a la navarra

Ingredientes
8 alcachofas
100 gr de jamón en tacos
100 ml de vino blanco
1 limón
2 dientes de ajo
2 cucharadas de harina
aceite
sal

Preparación

Exprimimos el limón y ponemos la mitad del zumo en un bol con agua.

Limpiamos las alcachofas quitando las hojas externas, cortamos las puntas y partimos en cuartos. Ponemos en el bol con el agua y el zumo de limón.

Pelamos y picamos los dientes de ajo.

En una cazuela ponemos agua a hervir con sal, la otra mitad del zumo de limón y una cucharada de harina. Cuando empiece a hervir, añadimos las alcachofas y las cocemos hasta que estén tiernas. Escurrimos y colocamos en una cazuela.

Del caldo de cocción reservamos un vaso.

En una sartén calentamos aceite y freímos el ajo y el jamón durante un par de minutos. Añadimos la cucharada de harina y removemos hasta que toma color. Echamos el vino y dejamos reducir. Incorporamos el vaso de caldo de cocción, removemos y cuando comience a hervir lo vertemos sobre las alcachofas, cocemos 5 minutos a fuego suave hasta que la salsa espese.

Alcachofas con almejas

Receta de gran tradición navarra adaptada por el maestro culinario Martín Berasategui


Ingredientes para unas alcachofas con almejas para 2 personas, 6-7 alcachofas, 200gr de almejas frescas, unas ramitas de perejil, 2 dientes de ajo, 300ml de agua o mejor caldo de pescado (usamos fumet de rape), 1 cucharada sopera rasa de harina todo uso, 4 cucharadas soperas de vino blanco, aceite oliva virgen extra y un poco de cayena.

 Sí, es una pena la cantidad de peso que desechamos al limpiar las alcachofas, pero madre mía, como están tan buenas... No somos objetivos con esto ojo, pero es que somos adictos a las mismas. De todas formas algunos buenos cocineros las aprovechan, mirad esta crema de alcachofas hecha con las hojas del gran Apicius ¡Fantástica!.

Una vez peladas las coceremos en agua con sal y tapadas hasta que estén tiernas, unos 25-30 minutos.

Mientras fileteamos los ajos, la guindilla roja y picamos el perejil.

Rehogamos los primeros con unas 3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra.

Y cuando empiecen a dorar echaremos la harina. Removemos bien.

Ahora el vino, echaremos algo más que Martín, deshacemos bien la harina.

Y luego el caldo o el agua, el que elijamos lo echaremos a ser posible caliente.

Probamos de sal y echamos parte del perejil.

Ahora las almejas, las escurrimos bien, tapamos la cazuela y a esperar a que abran. Un minuto a fuego fuerte y poco más.

Aquí listas, como ya han dado su sabor, las sacamos un momento para que no sobrecuezan.

Dispondremos de las alcachofas sobre la salsa sin escurrir las mismas a conciencia, y las dejamos cocer 5 minutos con la cazuela tapada y meneando la misma de vez en cuando.

Echaremos de nuevo las almejas ahora por encima y tapamos de nuevo la cazuela, cocemos unos segundos y listo. Espolvoreamos con el resto de perejil y opcionalmente echaremos un poco más de aceite de oliva.

Alcachofas fritas con berberechos, jamón y vinagreta de pan

Autor: Juan Mari Arzak

Ingredientes

• Para el salteado de berberechos:
• 200 g de berberechos
• 4 alcachofas
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• cebollino picado
• una hoja de salvia
• el zumo de un cuarto de limón
• agua
• sal
• Para las alcachofas fritas:
• 4 alcachofas
• 1 dl de aceite de oliva
• sal
• Para la vinagreta de pan:
• 100 g de pan
• 5 cucharadas de aceite de oliva
• 2 cucharadas de vinagre de sidra
• el zumo de media naranja
• sal
• Además:
• 100 g de jamón ibérico cortado un poco grueso y aceite para freír
• perejil picado

Elaboración de las alcachofas fritas con berberechos, jamón y vinagreta de pan

Para el salteado de berberechos:

Limpia y deshoja las alcachofas, retirando las hojas exteriores y dejando sólo los corazones. Cuece en agua con sal el zumo de limón y la salvia. Cuando estén tiernas las alcachofas, se retiran del fuego y se trituran, junto con el cebollino, pasándolo después por un chino fino; si es necesario aligerar la salsa, agrega un poco más del caldo de cocción. Saltea los berberechos en una sartén e incorporar su carne a la salsa anteriormente elaborada, en la que los calentaremos unos instantes. Sazona.
Para las alcachofas fritas:
Una vez limpias y deshojadas las alcachofas como hicimos para la salsa, trocéalas y fríelas a fuego medio con el aceite y con mucho cuidado de que no se quemen. Sazona. Es conveniente comenzar la fritura con el aceite frío y procurar que en ningún caso llegue a alcanzar una temperatura muy elevada.
Para la vinagreta de pan:
Corta el pan en rodajas finas. Tuéstalas en el horno o en una plancha. Tritura, mezcla el resto de ingredientes y añade el pan tostado y pulverizado.
Final y presentación:
Corta el jamón en tiras. Coloca en un plato los berberechos con la salsa correspondiente, situando de forma caprichosa las alcachofas fritas. Aliña los berberechos y las alcachofas con la vinagreta de pan. Fríe las tiras de jamón hasta que queden crujientes y disponlas sobre el conjunto del plato. Espolvorea por encima con el perejil picado.

Si no encuentras...

Berberechos, puedes utilizar otro molusco como mejillones pequeños
Cebollino, sustitúyelo por perejil
Salvia, puedes prescindir de ella
Jamón ibérico, emplea en su lugar jamón de cerdo blanco

Consejo 

Para que no se ennegrezcan las alcachofas, antes de su cocción o de freírlas, es conveniente ponerlas en un recipiente con agua fría y el zumo de medio limón, no más, porque sino quedan excesivamente aciduladas. Es preferible que estén un poco oscuras antes que la acidez estropee su sabor natural. Hay un truco infalible cuando se trata de cocerlas en agua y que no ennegrezcan apenas, y sin añadir limón o harina al agua. Consiste en no echarlas todas de una vez. Al incorporarlas por tandas, el agua no cesa de hervir, ya que al parecer cuando se enfría el agua es cuando más fácilmente se oxida esta hortaliza.
El berberecho se puede comer crudo o a la plancha. Hay una técnica para abrirlos en crudo que nos explicaba así el inolvidable Jorge Víctor Sueiro: "Se elige uno grande y se aprieta por sus conchas entre el pulgar y el índice de la mano derecha. En los mismo dedos de la otra mano se tiene otro berberecho, de modo que los ápices de las conchas se junten en cruz. El de la mano derecha actúa de abridor, girándolo muy apretado como palanca sobre los ápices del otro."

Rissoto de alcachofas

Receta basada en una del gran cocinero ingles Jamie Oliver

Ingredientes (6 personas):

1,1 litros de caldo (de pollo o de verduras)
6 alcachofas pequeñas
1 cebolla grande pelada y muy picada
2 dientes de ajo pelados y muy picados
1/2 cabeza de apio pelado y muy picado
400 gr de arroz para risotto (arborio)
2 copas de vermú blanco seco o vino blanco seco
La ralladura y el zumo de 1 limón
Sal
Pimienta negra recién molida
Un puñadito de hojas de menta fresca
Aceite de oliva
Un trozo de mantequilla para el sofrito
70 gr de mantequilla para el final
115 gr de queso parmesano recién rallado



Preparación:

Pela las alcachofas hasta llegar a las hojas claras, luego córtalas por la mitad y elimina las barbas con una cucharilla. Pon las alcachofas en remojo con agua y la mitad del zumo de limón, y cúbrelas con una tapa pesada o con un plato resistente al calor para mantenerlas sumergidas y evitar que se decoloren. Ponlas a cocer.

Calienta el caldo. En otra cazuela, echa el aceite de oliva y la mantequilla, añade la cebolla, el ajo y el apio y saltéalos lentamente unos 15 minutos sin dejar que se doren, y obtendrás un sofrito.

Cuando las verduras se hayan ablandado, añade el arroz y sube el fuego.

El arroz se freirá, así que no dejes de removerlo. Al cabo de un minuto, quedará ligeramente translúcido.

Añade el vermú o el vino y sigue removiendo; emitirá un olor estupendo. Los sabores agresivos del alcohol se evaporarán y el arroz conservará una esencia muy sabrosa.

Una vez se haya reducido el vermú o el vino, añade el primer cucharón de caldo caliente y un buen pellizco de sal. Baja el fuego al mínimo para que el arroz no se cueza demasiado rápido por fuera. No te olvides de comprobar el punto de sal y pimienta.

Deja parte de las alcachofas cocidas para la decoración. Corta las mitades de alcachofa restantes en láminas e incorpóralas al risotto.

Sigue añadiendo cucharones de caldo y removiendo el arroz para que extraiga el almidón, procurando que absorba cada cazo de caldo antes de echar el siguiente. Tardará unos 15 minutos. Pruébalo para ver si está cocido. Si no, sigue añadiendo caldo hasta que el arroz quede blando pero no pastoso. Si se termina el caldo antes de que el arroz acabe de cocerse, añade un poco de agua hirviendo.

Apártalo del fuego y añade la mantequilla, el parmesano y el resto del zumo de limón. Corrige de sal y pimienta. Remueve bien. Tapa la cazuela y deja reposar dos minutos. Esa es la operación más importante para hacer un risotto perfecto, y es cuando acaba de quedar cremoso y jugoso. Cómetelo lo antes posible, para que conserve su estupenda textura.

Retira las alcachofas cocidas del caldo y alíñalas con la mayor parte de la ralladura de limón, las hojas de menta y un chorro de aceite de oliva. Reparte el risotto en seis platos y coloca las alcachofas aliñadas por encima. Echa el resto de aliño del cuenco por encima y sirve el risotto decorado con más parmesano rallado y el resto de la ralladura de limón.

Alcachofas rellenas de conejo

Receta basada en una del cocinero ingles Jamie Oliver

Ingredientes para 4 personas:
1/2 conejo
8 alcachofas
4 zanahorias
2 patatas
1 cebolla
50 gr de almendra tostada
50 gr de harina
3 cucharadas de curry
1 vaso de brandy
tomillo fresco
sal
aceite de oliva

Elaboración:
Poner una cazuela amplia a fuego máximo, echar un chorrito de aceite y añadir la cebolla muy picadita.
Trocear el conejo, añadir sal por encima e introducir en la cazuela.
Rehogar durante 2 min y añadir el brandy.
Pelar las zanahorias, retirar los extremos e introducir en la cazuela. Bajar el fuego al mínimo, tapar y cocer durante 20 min.
Transcurrido este tiempo, dejar enfriar, desmigar el conejo y reservar.
Retirar las zanahorias, echar en el robot, añadir un poco de agua, un chorrito de aceite y sal. Triturar y reservar.
En la base del plato, dibujar dos círculos de crema de zanahorias, colocar encima las alcachofas y rellenar con el conejo desmigado. Calentar en el microndas durante 30 seg.
Transcurrido este tiempo, retirar del microondas, acompañar de la patata, añadir un poco de almendra-previamente triturada en el mortero-y decorar con una ramita de tomillo.
Para hacer las alcachofas:
Limpiar bien las alcachofas, retirar el tronco y la hojas. Dejar el corazón y vaciar con ayuda de un sacabocados.
Poner una cazuela al fuego, echar la harina y agua. Remover con ayuda de una varilla para evitar la formación de grumos e introducir las alcachofas. Añadir un poco de sal y un chorrito de aceite. Cocer durante 40 min.
Transcurrido este tiempo, dejar reposar y reservar.
Para la guarnición:
Poner una cazuela al fuego, echar el curry y agua. Remover bien con la varilla y añadir un poco de sal.
Pelar la patata y sacar unos cilindros pequeños con ayuda de un descorazonador. Introducir en la cazuela y cocer durante 20 min.
Transcurrido este tiempo, retirar de la cazuela y reservar.

Vieiras con alcachofas

Autor: Enrique Fleischmann

Ingredientes

• - Para 2 personas:
• 6 vieiras
• 6 alcachofas
• 2 lonchas de panceta ibérica de 20 g cada una
• 10 ml de vinagre blanco
• gotas de limón
• agua
• aceite de oliva
• sal
• pimienta
• 50 g de cebollino fresco
• 1 rama de romero
• sal de colores y pétalos de caléndula para presentar

Elaboración

Abre las vieiras con un cuchillo (reserva las conchas) y límpialas en agua. Confita los corales en un cazo con un chorro de aceite, espolvorea con una pizca de pimienta y añade la rama de romero. Cocina durante 10 minutos, retira el romero y tritura con la batidora eléctrica. Salpimienta las vieiras y márcalas en la sartén con un chorrito de aceite. Cocina durante 4 minutos.

Trocea el cebollino e incorpóralo en el vaso de batidora con un chorro de aceite. Tritura con la batidora eléctrica y cuela. Vierte el vinagre justo antes de servir.
Retira las hojas más externas de las alcachofas hasta dejar a la vista el corazón, pélales el rabo y corta las puntas hasta que la parte más amarilla -y más tierna- sea visible. Límpialas en un recipiente con agua y unas gotas de limón y pícalas en juliana. Saltea las alcachofas en una sartén con un chorrito de aceite y sazona. Cuando estén crujientes, añade las lonchas de panceta troceadas y cocina unos minutos.
Presenta el plato en una fuente amplia cubierta con sal de colores y pétalos de caléndula. Rellena las conchas de las vieiras con las alcachofas salteadas, pon encima las vieiras y vierte la salsa de los corales. Salsea con la salsa de cebollino y sirve.

Consejo

Las vieiras en Galicia las preparan con salsa a base de pisto y tomate, y después al horno, también rociadas con limón y horneadas con unos aros de cebolla (por lo visto de esta ultima forma además de ser mas sabrosas aumentan su poder afrodisíaco).

Ensalada de bacalao y morrones con chips de alcachofas

 Receta de Karlos Arguiñano de ensalada de bacalao con pimientos morrones asados, escarola y chips de alcachofas, un plato sano y nutritivo.

Ingredientes (4 personas):

• 3 alcachofas
• 400 gr. de bacalao (desalado)
• 1 escarola
• 2-3 pimientos morrones
• 1 huevo
• agua
• aceite de oliva virgen extra
• vinagre
• sal

Elaboración de la receta de Ensalada de bacalao y morrones con chips de alcachofa:

Confita el bacalao a fuego suave en una cazuelita con abundante aceite y cuécelo a fuego muy suave. Déjalo templar, sácalo y suéltalo en lascas. Reserva el bacalao y el aceite por separado.

Lava los pimientos morrones, ponlos sobre la placa del horno, rocía con un chorrito de aceite y sazona. Ásalos a 180º C durante 35-40 minutos. Déjalos templar, pélalos y córtalos en tiras. Reserva.
Cuece el huevo en una cazuela con agua y sal. Refresca, pela y pica. Colócalo en un bol y añade 100 ml. del aceite reservado, un chorrito de vinagre y sal. Mezcla bien. Reserva la vinagreta.
Pela las alcachofas y córtales la parte superior del tallo. Córtalas en lonchas finas y fríelas en una sartén con el aceite reservado. Escúrrelas sobre un papel absorbente de cocina. Sazona.
Sirve los pimientos morrones con el bacalao y la escarola. Sazona. Aliña con la vinagreta y acompaña con las alcachofas.

Consejo:

A la hora de asar los pimientos morrones, se puede añadir un poco de agua a la bandeja de horno para que se genere vapor y así se pelen más fácilmente.

Huevos rotos con chips de alcachofas

 Receta de Karlos Arguiñano de huevos rotos con crujiente de jamón acompañados de unas originales chips de alcachofa.

Ingredientes (4 personas):

• 6 alcachofas 
• 8 huevos 
•  4 lonchas de jamón (finas) 
• 3 dientes de ajo 
• aceite de oliva virgen extra 
• sal 
• pimentón 
• perejil

Elaboración de la receta de Huevos rotos con chips de alcachofa:

Retira la grasa de las loncha de jamón y extiéndelas sobre una placa de horno forrada con papel, coloca otro papel encima y hornea a 160ºC durante unos 30 minutos aproximadamente. Reserva.

Pela las alcachofas, retirándoles las parte de la punta y las hojas externas. Córtalas en lonchas muy finas y fríelas en una sartén con aceite a fuego no muy fuerte. Escúrrelas sobre un plato forrado con papel absorbente de cocina. Sazona. Reserva.
Aplasta los dientes de ajo sin pelar y échalos a la sartén. Fríe los huevos de uno en uno. Sazona.
Coloca los huevos fritos sobre las alcachofas, rómpelos y acompaña con el jamón. Espolvorea con pimentón y decora con una hojita de perejil. Sirve.

Consejo:

Si quieres mantener los chips de alcachofa calientes, mantenlas en el horno hasta el momento de servir.

Flan de alcachofas

Ingredientes para Flan de alcachofas:

• 12 alcachofas grandes
• 200 gr de jamón
• 5 huevos
• 4 rebanadas de pan blanco
• 3 dientes de ajo
• 1/2 tz de leche
• 1/2 tz de crema de leche
• 1/2 tz de queso fresco rallado
• 1/2 tz de mozzarella rayado
• aceite de oliva
• perejil
• sal y pimienta 
• ELABORACIÓN: 
  • Cocinar las alcachofas en agua hirviendo por 25 minutos, escurrirlas y retirar las hojas hasta llegar al corazón de las alcachofas.
  • Saltearlas en una sartén, con un chorrito de aceite, se añade el ajo y el perejil.
  • Retirar la corteza del pan y remojar en leche
  • Batir los huevos bien, sazonar con sal y pimienta
  • En un bowl grande se hace un puré con los corazones de alcachofas
  • Se añaden los huevos, el pan ,el queso y la crema de leche
  • Mezclar bien hasta que se incorpore bien todo
  • Preparar un molde con matequilla y espolvorear con harina
  • Llenarlo con la preparacion y cocinar a baño maria, en el horno precalentado a temperatura media por 1 hora
  • Retirar del horno y dejar reposar
  • Se puede decorar con jamón picado y salsa de tomate o la salsa que más guste

Alcachofas: qué, como,descripción,variedades

La alcachofa o alcaucil (Cynara cardunculus var. scolymus) es una planta cultivada como alimento en climas templados. Pertenece al género Cynara dentro de la familia Asteraceae. Se nombra como alcachofa, tanto la parte de la planta entera, como la inflorescencia en capítulo, cabeza floral comestible.

Descripción

La alcachofa es una planta perenne que alcanza de 1,4 a 2 metros de altura, que vuelve a brotar de la cepa todos los años, pasado el invierno, si el frío no la heló. Echa un rosetón de hojas profundamente segmentadas aunque menos divididas que las del cardo y con pocas o ninguna espina. Las hojas tienen color verde claro en el haz y en el envés están cubiertas por unas fibrillas blanquecinas que le dan un aspecto pálido. Tanto el rabillo de la hoja como la vena principal tienen costillas longitudinales muy salientes.
Cuando la planta entallece echa un vástago más o menos alto, rollizo, pero también costilludo y asurcado con cada vez hojas más escasas y menos divididas a medida que estén más altas en dicho tallo. En su apex, y en algunas divisiones laterales, traen unas cabezuelas muy gruesas, las alcachofas, cubiertas de numerosas brácteas coriáceas, en la base de las cuales está lo tierno y comestible. Al florecer, endurecen mucho las dichas brácteas y no se pueden aprovechar para comer, aunque no rematen en espinas como la de los cardos.

Procedencia geográfica

Originalmente procedentes del Mediterráneo, Noroeste de África. La alcachofa es pariente muy próxima del cardo borriquero común o, lo que mayormente se llama nardo del que procede tras haber ido cambiando por numerosos años de cultivo.

Propiedades curativas

Valor nutricional por cada 100 g
Energía 50 kcal 220 kJ
Carbohidratos	10.51g
• Azúcares	0.99g
• Fibra alimentaria	5.4g
Grasas	0.34g
Proteínas	2.89g
Tiamina (Vit. B1)	0.05 mg (4%)
Riboflavina (Vit. B2)	0.089 mg (6%)
Niacina (Vit. B3)	0.111 mg (1%)
Ácido pantoténico (B5)	0.24 mg (5%)
Vitamina B6	0.081 mg (6%)
Ácido fólico (Vit. B9)	89 μg (22%)
Vitamina C	7.4 mg (12%)
Calcio	21 mg (2%)
Hierro	0.61 mg (5%)
Magnesio	42 mg (11%)
Manganeso	0.225 mg (11%)
Fósforo	73 mg (10%)
Potasio	276 mg (6%)
Zinc	0.4 mg (4%)
% CDR diaria para adultos.
Fuente: Base de datos de nutrientes de USDA.

Tras el agua, el componente mayoritario de las alcachofas son los hidratos de carbono, entre los que destaca la inulina y la fibra. Los minerales mayoritarios son el sodio, el potasio, el fósforo y el calcio; y entre las vitaminas destaca la presencia de las vitamina B1, vitamina B3 y pequeñas cantidades de vitamina C. Sin embargo, lo más destacable de su composición son una serie de sustancias que se encuentran en pequeña cantidad, pero dotadas de notables efectos fisiológicos positivos:

• La cinarina: sustancia ácida con efecto colerético, es decir, con capacidad para aumentar la secreción biliar. La Cinarina, además de hidrocolerético es hipocolesterolemiante, disminuye el cociente beta/alfa de las lipoproteínas. También es diurético, provoca mayor expulsión de orina.
• Los esteroles: con capacidad para limitar la absorción del colesterol en el intestino.

Sus flores, al igual que las del cardo, contienen el fermento "lab" (que es un conjunto de 3 enzimas: pepsina, quimosina y paraquimosina) que sirve como cuajo de la leche para la elaboración de quesos. Dichos quesos reciben generalmente el calificativo de queso de flor; por ejemplo el «Queso de flor de Guía», en Gran Canaria.

Usos Medicinales

Se utiliza en forma de extractos secos y de otras preparaciones galénicas :

Usos soportados por datos clínicos

Para el tratamiento de molestias digestivas(por ejemplo: dispepsia, sensación de plenitud, flatulencia, náuseas,dolor de estómago y vómitos).Como tratamiento adjunto de la hipercolesterolemia suave a moderada.

Usos descritos en la farmacopea y en otros documentos

Se usa oralmente para el tratamiento de la ateroesclerosis y para disfunciones del riñón (por su efecto diurético). Un estudio ha indicado que puede ser beneficioso en el tratamiento del síndrome del intestino irritable,pero más ensayos clínicos son necesarios antes de poder hacerse recomendaciones terapéuticas.

Usos descritos en medicina tradicional

Utilizada en el tratamiento de la anemia, diabetes, fiebre, gota, reumatismo y piedras en vías urinarias.

Advertencias sobre la utilización de preparaciones echas a partir de extractos de alcachofa

A) Reacciones adversas:

• En algunos estudios se han demostrado molestias gastrointestinales incluyendo diarrea suave, acompañada de calambres abdominales, dolor en la parte superior del abdomen, náuseas y ardor de estómago. En otros estudios sólo se han encontrado ligeras molestias gastrointestinales. Pueden ocurrir reacciones alérgicas en pacientes sensibilizados.

B) Contraindicaciones: Hipersensibilidad o alergia a las alcachofas y obstrucción de los conductos biliares.
C) Advertencias: Se cree que es posible la interacción con anticoagulantes del tipo de las cumarinas.
D) Precauciones:

• Generales: Los pacientes con piedras en la vesícula biliar deberían pedir consejo médico antes de utilizar preparaciones medicinales obtenidas a partir de esta planta.
• Embarazo,efectos teratógenos y no teratógenos: No está recomendado su uso debido a que no se dispone de estudios de seguridad y eficacia.
• Uso pediátrico: Debido a la falta de estudios de seguridad y eficacia, no está recomendado su uso en menores de 12 años.

E) Posología: Para hacer recomendaciones generales sobre la dosis a utilizar se debe conocer la pureza de los extractos utilizados.

Etimología

El nombre de alcachofa procede del árabe al-kharshûf; el nombre alcaucil (también arcacil, alcacil y alcací), del árabe al-qabsíl.

Nombre vernáculo

• Español: alcací, alcachofa, alcachofo, alcacil, alcancil, alcanciles, alcarchofa, alcarchofera, alcarcil, alcaucí, alcaucil, alcauciles, alcaucique, alcaulera, arcacil, arcaucil, arcauciles, carchofa, cardo, cardo alcachofo, morrilla, morrillera, penca, pencas.

Historia

Esta planta (o los cardos de los que procede) podría ser originaria de Egipto o del Norte de África. La planta denominada Cynara ya era conocida por griegos y romanos. Al parecer se le otorgaban poderes afrodisíacos y toma su nombre de una muchacha seducida por Zeus, y después transformada por este en alcachofa.
Durante la Edad Media no se conocía la alcachofa, y se piensa que en esta época, del cultivo sucesivo de los cardos, los horticultores poco a poco los transformaron hasta conseguir la alcachofa. Ya era consumida en la Italia del siglo XV. Venida de Sicilia, aparece en la Toscana hacia 1466. La tradición dice que fue introducida en Francia por Catalina de Médicis a la que le gustaba comer corazones de alcachofa. Esta florentina las llevó desde su Italia natal al casar con el rey Enrique II de Francia. Luis XIV era así mismo un gran consumidor de alcachofas. Los colonos españoles y franceses en América, la introdujeron en este continente. Con el tiempo, en California, los cardos han llegado a ser hoy en día una auténtica plaga, ejemplo de planta invasora de un hábitat en el que no se encontraba anteriormente.

Cultivo y variedades

Producción

Según la FAO, los 10 países con mayor producción en 2011 han sido los siguientes - en toneladas y orden decreciente:

• : 474.550
• : 202.458
• : 182.111
• : 150.417
• : 100.891
• : 75.000
• : 52.032
• : 44.187
• : 43.640
• : 41.694

Variedades cultivadas

Alcachofas en el mercado.

• Francia.
  • Camus de Bretaña: Es la más grande de entre las alcachofas ( con dos o tres se alcanza el kilo ). El capítulo de color verde tiende a formarse redondeado. Se consume hervida o al vapor con una vinagreta. Los corazones de la alcachofa pueden ser preparados en conserva.
  • Verde de Laon: Más rústica que la precedente, se adapta mejor al frío. La forma es la misma pero la alcachofa es más pequeña, Se la denomina también "cabeza de gato".
  • Violeta de Provenza: Mucho más pequeña y de forma cónica con las brácteas violáceas. Se cultivan abundantemente en la región mediterránea y se venden en los mercados con el nombre de alcachofa "bouquet". Se puede comer cruda cuando todavía no está totalmente madura (se llama en este momento "poivrade" ), o curada con vinagreta o cocinada.
• España.
  • Blanca de Tudela: Variedad alargada de color verde y tamaño pequeño. Muy cultivada en Navarra, La Rioja, Murcia, Alicante y el norte de Castellón.
  • Monquelina: Tipo prácticamente desaparecido
• Italia.
  • Espinosa: Al decir de los italianos es la mejor de las alcachofas crudas. Debe su nombre a las extremidades espinosas de sus brácteas. Al masticarla es a la vez carnosa y crujiente.
  • Romanesco: Gruesa, redonda y de color violeta. Incluye decenas de subtipos locales an la zona del Lacio y Campania. Producción en primavera.
  • Francesino: Similar al tipo francés "violeta de Provenza", de donde parece que tome al nombre. La más extendida en el sur, incluyendo la región de Apulia y Sicilia como los mayores productores
  • Brindisino/Catanese: Parecida a la anterior pero más abierta y adaptada a zonas más cálidas. Se usa mucho para el procesado industrial.

Variedad Gauchito.

• Argentina.
  • Cultivar Chilena: Tendría un origen francés, y se cree que habría derivado de los cultivares franceses Verde de Provence, Verde Gruesa de Laon o Gruesa Camus de Bretaña.
  • Argentina o Blanco de San Juan: Originaria de la "Blanca de Tudela" española.
  • Española :También blanca, de cabezas más pequeñas y produce gran cantidad de brotes basales.
  • Ñato: Originalmente cultivada en los cinturones hortícolas de La Plata y Rosario.
  • Francés: Cultivar tipo Romanesco, más precoz que Ñato.
  • Oro Verde, Gurí y Gauchito: nuevas variedades clonales desarrolladas en los diez últimos años.

• EE. UU.
  • Green globe
  • Imperial Star
  • Emerald
• Variedades multiplicadas por semilla
  • Opal, híbrido F1
  • Concerto, híbrido F1
  • Tempo, híbrido F1
  • Madrigal, híbrido F1
  • Symphony, híbrido F1
  • Imperial Star. Variedad población

Curiosidades

• Los holandeses introdujeron las alcachofas en Inglaterra donde en 1530 ya empezaron a crecer en Newhall en el jardín de Enrique VIII.
• Fueron introducidas en los Estados Unidos de América en el siglo XVIII a través de Luisiana por los franceses y por los españoles en California.
• Hoy en día las alcachofas se cultivan principalmente en Francia, Italia y España. En Estados Unidos de América el estado de California concentra la mayor producción de alcachofas en este país (casi el 100%). Y dentro de California el condado de Monterey concentra más del 80 % del total.
• Marilyn Monroe fue en 1949 la primera "Reina de la Alcachofa" del concurso oficial anual que se celebra en California desde entonces.
• Pablo Neruda escribió el poema "Oda a la Alcachofa" incluido en su libro Odas Elementales (1954).
• Desde hace unos pocos años y a raíz de una epidemia en los cultivos de espárragos en las tierras nuevas del proyecto Chavimochic del Perú se empezó a cultivar la alcachofa con destino a la exportación a los países europeos y hoy en día es el segundo producto exportado en volumen de ventas detrás del producto estrella los espárragos, haciendo del Perú uno de los mayores exportadores del mundo de alcachofa. La alcachofa se empezó a sembrar en el Perú por la gran demanda existente, fue la empresa Sociedad Agrícola Virú la que probó en áreas nuevas del proyecto Chavimochic pero no dieron los resultados esperados, por ello se instalan ahora preferentemente en áreas de los denominados "valles viejos" ya que sus suelos son franco arenosos ricos en materia orgánica, así mismo el riego se aprovecha mejor.

Alcachofas de Tudela

Ensalada templada de espárragos y sepia

 Ingredientes (4 personas):

• 400 gramos de Sepias muy pequeñas
• 400 gramos de Espárragos
• 1/2 Lechuga
• 1/2 vasito de Vino blanco
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta
• 1 Chalota

ELABORACIÓN:

Paso 1: Preparar la sepias, quitándoles la piel y lavándolas bien. Limpiar los espárragos, quitarles la parte más dura del tallo. Cortar el resto del tallo en rodajas. Dejar las puntas enteras. Limpiar y cortar la chalota a rodajas finas.
Paso 2: Echar a una sartén con un poco de aceite la chalota y rehogarla. Añadir las sepias dorarlas un par de minutos. Añadir el vino blanco, dejando que se vapore a fuego fuerte y removiendo. Por último añadir la sal y la pimienta. Se saca todo y se escurre, dejándolo en un plato tapado para que no se enfríe.
Paso 3: Se sofríen los espárragos en la misma sartén, con un poco de sal y pimienta (unos 6 minutos), removiéndolos. Se agrega la sepia nuevamente y se deja cocer unos 5 minutos. Pasar todo a una fuente poner una base de lechuga, cortada juliana y servir templada.


Variantes / Secretos / Trucos:

Se pueden utilizar calamarcitos o chipironcitos si no se dispone de sepias pequeñas. También se pueden saltear en sustitución, langostinos o gambitas. En este último caso va bien añadir ajo y perejil.
Una ensalada templada exquisita es la de bogavante.
Por último, también combina bien el queso de cabra y el bacon dentro de las ensaladas templadas.

Espárragos salteados con perretxikos

Ingredientes (4 personas):
28 espárragos de navarra 1/4 Kgr. de perretxicos (setas) 1 rama de cebollino	1 cucharada de vinagre de sidra 2 dientes de ajo 1 cucharón de nata líquida de cocina Sal

ELABORACIÓN:

Paso 1: Se pica el cebollino y se reserva.

Paso 2: Los ajos se pelan y se pican.

Paso 3: Se limpian las setas y se reservan.

Paso 4: Se doran en una sartén con aceite los ajos picados y las setas, con un poco de sal. Se aparta la mitad a un plato.

Paso 5: Se echa sobre las setas que han permanecido en la sartén, la nata líquida y un poco de sal.

Paso 6: Luego se le añade la cucharada de vinagre y cuando se evapore el vinagre, se pasa por la batidora, para conseguir una salsa.

Paso 7: Se cogen los espárragos y se cortan, dejándo la parte de arriva, con la punta intactos.

Paso 8: Con la parte de abajo de los espárragos y un poco de agua de la lata, se hace un puré de espárragos.

Paso 9: Se pone una nuez de mantequilla en una sartén y se liga el puré de espárragos con ella.

Paso 10: Luego en una fuente se pone un lecho de este puré de espárragos, encima las puntas de espárragos reservadas, con las setas salteadas que habíamos reservado al principio y encima la salsa que habíamos echo con las setas, la nata y los ajos

 Trucos, secretos y variantes:

Los espárragos pueden ser perfectamente de lata. Una buena lata de espárragos gordos y blancos de navarra.Si los tiene naturales de la tierra, estupendo.

Es muy importante, que el vinagre sea muy suave, como lo es el de sidra, de lo contrario no se apreciará el sabor de los espárragos.

Espárragos a la vinagreta

Los espárragos navarros son los mejores, aunque en España existen varias regiones con una verdura extraordinaria, estos destacan por su calidad y por sabor.

Ingredientes (4 personas):

• 1 Kgr. espárragos blancos gordos
  
• 200 grs. de jamón serrano
  
• 1 cucharón de aceite de oliva
  
• 3 cucharadas de vinagre de vino
• Pimienta
• 1 pimiento rojo
• 1 pimiento verde
  
• 1 diente de ajo
  
• 1 cucharadita de perejil
  
• Sal
•  
• ELABORACIÓN:
•  Paso 1: Se pelan y se limpian los espárragos quitándoles todas las partes duras e incomibles.
  
  Paso 2: Se ponen en una cazuela con agua y sal al fuego para cocerse. Cuando estén blanditos, se sacan y se ponen con hielo, para que dejen de cocer.
  
  Paso 3: Se limpian los pimientos, se les quitan las petitas, se cortan en tiras estrechas y se pican pequeñitos.
  
  Paso 4: El ajo se pica también, así como el perejil.
  
  Paso 5: En una salsera, se prepara la salsa vinagreta mezclando el aceite, la sal, el ajo, el perejil y los pimientos picados, junto con el vinagre y se mezclan bien.
  
  Paso 6: Se sirven los espárragos en una fuente y la vinagreta en una salsera, para que cada cual se sirva la cantidad que quiera. 

 Trucos, secretos y variantes:

Si no tiene unos buenos espárragos frescos a mano, quizá sea mejor buscar una buena conserva. Los espárragos pueden ser en conserva. Existen excelentes marcas en el mercado, con espárragos de clase extras, que están deliciosos.

Pudding de espárragos

Receta Navarra. Utiliza los excelentes espárragos de la tierra, para preparar un sofisticado pudding con marisco y salsa rosa.

Ingredientes (4-6 personas):

• 1 Kgr. espárragos verdes
  
• 12 langostinos
  
• 1 cucharón de aceite de oliva
  
• 6 huevos
  
• Sal
  
• Pimienta
  
• 1 nuez de mantequilla
  
• 1 cucharón de leche
  
• 2 cucharones de nata líquida
  
• ½ lechuga
  
• 1 molde alargado para Puding

Para la salsa rosa:

• 2 cucharones de mayonesa
  
• 1 cucharón de salsa ketchup
  
• 1 cuchara de coñac o brandy
  
• 2 gotas de tabasco
  
• 2 cucharitas de salsa Perrys
  
• 2 cucharitas de mostaza de Dijon
  
• Pimienta  

 ELABORACIÓN

•  Paso 1: Se hierven los espárragos con agua y sal. Cuando estén blanditos, se sacan, se escurren, se cortan en trocitos pequeños.
  
  Paso 2: En el vaso de la batidora se ponen: los espárragos, los huevos, la nata, la leche, la sal y una pizca de pimienta. Se hace un puré.
  
  Paso 3: Se unta el molde con mantequilla, se vierte la mezcla.
  
  Paso 4: Se mete en el horno a baño maría a 180º, durante 45 minutos. Se tapa un poco con papel de aluminio, para que se cueza y no se queme la superficie.
  
  Paso 5: Luego cuando ya esté frío, se desmolda, metiéndolo en agua caliente, para que la mantequilla se licue y suelte el puding más fácilmente. Se desmolda sobre una fuente alargada, en la que se coloca un lecho de lechuga trinchadita.
  
  Paso 6: Se prepara una salsa rosa con los ingredientes arriba señalados, mezclándolos todos en un bol despacito.
  
  Paso 7: Se cubre el puding con la salsa rosa y se rodea de los langostinos cocidos y pelados. 

 Trucos, secretos y variantes:

Los espárragos pueden ser en conserva. Existen excelentes marcas en el mercado, con espárragos de clase extras, que están deliciosos. Si no tiene unos buenos espárragos frescos a mano, quizá sea mejor buscar una buena conserva.

Copa de espárragos verdes y blancos

Ingredientes:
-1 manojo de espárragos verdes
-1 lata de 200 gr. de espárragos blancos
-100 ml. de nata para cocinar
-4 lonchas finas de jamón serrano
-1 cebolla
-aceite de oliva
-pimienta negra molida
-sal
Elaboración:
Cortamos los espárragos verdes en trozos. Pelamos la cebolla y la cortamos en juliana.
En una cacerola ponemos unas cucharadas de aceite de oliva, sofreímos la cebolla durante 5 minutos y le añadimos los espárragos. Cubrimos con 200 ml. de agua y cocemos 10 minutos a fuego bajo. Retiramos, salpimentamos y trituramos bien con la batidora. Ahora, en un recipiente aparte, trituramos los espárragos blancos con dos cucharadas de su propia agua de conservación y la nata para cocinar, salpimentamos (esta preparación la podemos calentar en el micro, durante unos segundos, para que esté tibia).
En unas copas bonitas, ponemos la mitad de crema de espárragos verdes y luego la de espárragos blancos, adornamos con un poco de jamón serrano, cortado finito y listo.

Esta crema se puede consumir fría o caliente, aunque a mi personalmente me gusta más tomarla tibia.

Flan de espárragos blancos

Con el ingrediente estrella de esta semana de monográfico los espárragos, hemos elaborado este delicioso plato. Os aseguro que si os gustan los espárragos, este flan de espárragos os va a encantar.

   Es ligero y como primer plato resulta muy apetecible, pero también como acompañamiento a otros platos. Además tiene la ventaja de que lo podemos dejar preparado con antelación, lo que nos permite no estar pendientes de la cocina a última hora.

   Como ya está llegando el calor del verano, os traigo la versión fría y refrescane del flan. Pero igual de rico está en su versión caliente acompañada de una salsa bechamel y gratinado.

   En la receta y en trucos podreis ver más detalles, veréis que ¡Es Pan Comido!

Ingredientes para 6 personas

• 4 huevos
• 1 bote de leche evaporada  (Ideal Nestle- 410gr.)
• 200 gr. de yemas de espárragos para el flan + otras 6 yemas para decorar
• 1 cucharada sopera de queso rallado
• Sal y nuez  moscada
• Pimientos  rojos para decorar

Cómo lo preparamos

Paso 1. Cocemos los espárragos siguiendo las indicaciones de la receta de espárragos cocidos. Una vez cocidos, cortamos las yemas que serán las que usemos para esta receta. Aprovecharemos los tallos para hacer por ejemplo una  crema de espárragos o una ensalada. Si empleamos espárragos de lata, ya estarán listos para el Paso 2.

Paso 2. En el vaso de la batidora, batimos los huevos, con la leche y los espárragos cocidos. Salpimentamos y añadimos una pizca de nuez moscada, y el queso rallado.

Paso 3. Vertemos la crema obtenida en un molde apto para horno, que habremos untado con mantequilla. Si el molde es de silicona, no nos hará falta engrasarlo. Si lo hacemos al microondas, lo haremos preferiblemente en un molde redondo con hueco en medio ya que el micro calienta más por los laterales.

Paso 4.  Lo coceremos al baño María en el horno durante 40 minutos. Para ello llenaremos la bandeja del horno con agua e introduciremos el molde con el relleno cuando el horno esté caliente a una altura media durante 40 minutos a 180ºC.  En la versión de microondas, lo dejaremos unos 12-15 minutos a potencia máxima. A los 10 minutos, pincharemos con un cuchillo para ver que se está cuajando bien. El cuchillo deberá salir seco.

Paso 5. Dejamos enfriar y volcamos sobre la fuente donde lo vayamos a servir. Decoramos con puntas de espárragos,  tiras de pimiento y lechuga. Acompañaremos de una mahonesa que podemos aclarar con un poco de leche o con el agua de hervir los espárragos.

Truco

• Podemos sustituir las yemas de esparragos frescos por una lata de yemas de espárragos.
• Si optáis por la versión caliente, lo debéis servir con una salsa bechamel, echando menos leche y añadiendo un poco de agua de cocer los espárragos o si son de lata, el mismo agua del envase. Luego los gratinaremos con queso rallado.
• Fuera de temporada, podéis hacer el flan con yemas de espárrago de lata. En su versión caliente, sustituid en la bechamel el agua de cocer los espárrago por el caldo de lata.

Flan de espárragos verdes

INGREDIENTES:
 

1 Manojo de espárragos, Litro de leche, 6 Huevos, Mantequilla, Perejil , Sal

ELABORACIÓN:

Si, una vez leída la receta que aquí le presentamos, resulta que su mujer no está en casa, o se ha hecho usted un lío o, simplemente, tiene hambre y prisa, haga lo siguiente: corte los espárragos, empezando por la punta, hasta donde note que se ponen duros; las varetas resultantes, por muy largas que sean, tírelas sin remordimientos. Los tiernos fragmentos que le han quedado, lávelos bien y sofríalos en una sartén con un poco de aceite, agua y sal al fuego lento; eso puede durar unos veinte minutos.

Entretanto, ha tenido tiempo suficiente para coger unos cuantos huevos, batirlos y dejarlos en la fuente hasta que los espárragos se hayan puesto blandos, y vea que en la sartén sólo hay aceite (y lo que queda de los espárragos). A continuación, y sin más miramientos, vierta los huevos batidos y haga el plato más antiguo del mundo: una tortilla de espárragos. Cuidado darle la vuelta. Y buen provecho.

Es bien sabido que los espárragos, amargueros o trigueros, amén de ser muy nutritivos, tienen demostradas propiedades curativas e, incluso, hay quien ha detectado en ellos efectos afrodisíacos a tenor de su enhiesta apariencia fálica cuando están recién cortados. Una vez perdido el jugo, se ponen flácidos.

La ingestión de espárragos, fritos o cocidos, tiene un leve efecto secundario debido a un ácido que contienen; esta sustancia se elimina por la orina la cual adquiere un olor característico. Así lo dice el refrán: Quien espárragos comió, al orinar lo recordó.

Preparación:
1. Primero: Se limpian y lavan los espárragos. Se separa la parte fibrosa y se reservan las puntas. Se corta en trozos la parte más dura, se pone en una cacerola con leche y sal y se dejan cocer.
2. Segundo: Se retira del fuego la cacerola y se echa el contenido de un bol, se añade perejil y se bate suficientemente para hacer un puré suave.
3. Tercero: Se caliente agua en un recipiente preparado para el baño maría. Se baten los huevos, se añade el puré de espárragos y se mezcla todo.
4. Cuarto: Se untan con mantequilla unos moldes pequeños, se rellenan con la mezcla ya hecha y se cuecen en el horno al baño maría.
5. Quinto: Se colocan en una sartén con mantequilla, agua y sal las puntas de los espárragos y se cuecen removiéndolas de vez en cuando hasta que se agote el líquido.
6. Sexto: Una vez que los flanes están cocidos, se sacan de los moldes, se colocan sobre los platos y se adornan por encima con las puntas de espárragos.

Temporada: Todo el año.

Crema de espárragos verdes acompañada de cilindros de espárragos y costrones de pan

Autor: Karlos Arguiñano

Receta de Karlos Arguiñano de crema de espárragos verdes acompañada de cilindros de espárragos salteados y costrones de pan con aceite de pimiento choricero.

Ingredientes (4 personas):

• 24 espárragos verdes
• 8 rebanadas de pan
• 1 patata
• 1 cebolleta
• 2 puerros
• 1 diente de ajo
• 1 pimiento choricero
• 500 ml. de leche evaporada
• agua
• aceite de oliva virgen extra
• sal
• perejil

Elaboración de la receta de Crema de espárragos verdes con costrones de pan:

Retira el tallo y las pepitas del pimiento choricero. Ponlo a remojar en un bol con agua templada. Ábrelo, retira la carne y pícala. Colócala en el vaso batidor, sazona, agrega un chorrito de aceite y tritura. Reserva el aceite de pimiento choricero.

Corta las rebanadas de pan por la mitad y colócalas en una placa de horno. Frótalas con el diente de ajo pelado y úntalas con el aceite de pimiento choricero (reserva un poco). Tuéstalas en el horno. Reserva.
Pica la cebolleta y ponla a pochar en una cazuela con un chorrito de aceite. Limpia los puerros, pícalos y añádelos. Cuando se pochen un poco, agrega la patata pelada y cascada. Cocina un poco. Retira la parte inferior de los espárragos verdes, trocea 20 (reserva el resto) y añádelos. Sazona. Rehoga un poco y cubre con la leche y 750 ml. de agua. Cuece todo durante 20 minutos a fuego no muy fuerte. Tritura y cuela. Reserva.
Pica los 4 espárragos verdes reservados anteriormente en cilindros y saltéalos en una sartén con una gotita de aceite. Sazona.
Sirve la crema de espárragos verdes, acompaña con los espárragos salteados y adorna con los costrones de pan con pimiento choricero. Salpica con el aceite de pimiento choricero y si deseas, decora con una rama de perejil.

Consejo:

Una vez añadida la leche, deja hervir a fuego muy suave para evitar que se queme en el fondo de la cazuela. Si esto ocurriera, cambia inmediatamente de cazuela.

Dieta:

Esta receta de crema de espárragos verdes es apta para personas lacto-vegetarianas. Los veganos o los intolerantes a la leche, pueden utilizar leche vegetal.

Esparragos a la parrilla con aceite de oliva,limón y parmesano

RECETA DE JAMIE OLIVER

Ingredientes:
Un manojo de espárragos verdes tiernos.
limón
aceite de oliva virgen extra
sal gruesa
pimienta negra recién molida.
un trozo de queso parmesano

Preparación:
Calentamos una parrilla y cocinamos los espárragos sin nada por los dos lados hasta que tengan bien marcadas y doradas las rayas. En cuanto estén en su punto, los pasamos a una fuente y los aderezamos con un buen chorrito de zumo de limón y tres de aceite de oliva. Sazonamos con sal gruesa y pimienta negra recién molida. Por último, tomamos el trozo de queso y lo rallamos o sacamos láminas con un pelaverduras sobre los espárragos.

Nota:
He realizado esta receta en la plancha y quedan muy sabrosos también, no obstante sugiero cocer los trigueros o esparragos verdes que usemos en la eleaboración. 

Coctel 7 sabores

Esta mezcla de lujo contiene siete ingredientes distintivos para crear un cóctel realmente sorprendente. Este cóctel fue creado en la London Cocktail Week, que se celebra en Seven Dials, en Covent Garden, el mes de octubre.
 
INGREDIENTES: Hielo,  25 ml ginebra Williams Chase, 35 ml de jugo de manzana, 10ml de Campari, 10 ml de granadina, 10ml de Monin azúcar de caña, 20ml de zumo de lima y 20ml de cava o champagne para completar.
 
En la coctelera con mucho hielo, mezclaremos y agitaremos bien la ginebra Williams Chase, el jugo de manzana, el Campari, la granadina, el zumo de lima y el sirope Monin de azúcar de caña. A continuación, llenaremos un vaso con más hielo y colaremos el líquido sobre él, deteniéndonos a unos 3 cm de la parte superior de la copa.
 
Finalizaremos el cóctel completando estos 3 centímetros que hemos dejado con cava o champagne y decoraremos con una frambuesa y hojas de menta.

ESPARRAGOS

Espárrago blanco, Espárrago verde, Espárragos blancos y verdes Asparagus officinalis
	.
	Foto de Espárrago blanco, Espárrago verde, Espárragos blancos y verdes - http://www.chefdecuisine.com/ Fuente: INFOAGRO.COM - Portal líder en agricultura.
	Nombre común o vulgar: Espárrago blanco, Espárrago verde, Espárragos Nombre científico o latino: Asparagus officinalis Familia: Liliáceas. Origen: Asia Menor. Es una planta vivaz que crece todos los años a partir del rizoma. Dura varios años en el terreno. El rizoma recibe el nombre de "garra", de la que en primavera surgen los tallos carnosos o "turiones", que son la parte comestible. En España se prefieren los turiones blanqueados, lo que se consigue evitando que les dé la luz, cubriéndolos con la tierra hasta el momento en que se cortan. Cuando el espárrago emerge, se carga de clorofila y pasa a ser espárrago verde. Los espárragos espontáneos o silvestres se denominan trigueros (Asparagus acutifolius o Asparagus aphyllus) y tienen más sabor que los blancos. El Asparagus officinalis cultivado con gran densidad de plantación y exposición al aire se parece al triguero y como tal se vende. Mientras crece en el suelo es el espárrago blanco, pero si lo dejamos vegetar por encima y lo recogemos antes de dar ramificaciones es el espárrago verde. Es una planta dioica, es decir, que hay pies machos y pies hembras. Siendo las masculinas más productivas y precoces, aunque las femeninas dan más calidad y calibre. Se consumen tanto frescos como en conserva. El espárrago verde es menos exigente en suelo. Admite terrenos pedregosos o arcillosos. El verde se planta a mayor densidad, prácticamente el doble, y a menor profundidad, puesto que no necesitamos el desarrollo del turión debajo del terreno. Se ahorra el caballón. La recolección del espárrago verde es más barata porque podemos recoger cada 3 ó 4 días en vez de cada día como ocurre con el blanco, y se ve mejor dónde está. Variedades de espárrago: - Verde de Aubervilliers (verde común). - Violeta de Holanda (común de Aranjuez). - Argenteuil. - Mary Washington. - Huétor. - Plaverd. - Darbonne. - Limbras (híbrido). - Lara (híbrido). - Diana (híbrido). - Juno (híbrido). - Lucullus (híbrido). - Minerva (híbrido). - De Jardín (denominación local). - Pericos (denominación local). - Tudela (denominación local). - Calahorra (denominación local). Composición química del espárrago: Agua 95% Hidratos de carbono 1, 5% (fibra 1%) Proteínas 2, 7% Lípidos (prácticamente no tiene) Potasio 250 mg/100 g Sodio 4 mg/100 g Fósforo 70 mg (100 g) Hierro 1 mg/100 g Calcio 20 mg/100 g Vitamina C 26 mg/100 g CULTIVO DEL ESPÁRRAGO Distinguimos varias fases: 1. Formación de garras: se suele realizar en semillero, a partir de semilla, o en vivero, y luego trasplantar. Puede durar 1 ó 2 años. 2. Fase improductiva: también dura 1 ó 2 años. Lo normal es que el primero no se coseche nada y el segundo, algo. Ponemos la garra en el terreno para que engrose y obtengamos al año siguiente una buena cosecha. No cortamos los turiones. 3. Fase productiva: va desde el tercer al décimo año. Hasta el quinto y sexto la producción es creciente y empieza a estabilizarse y decaer. La recolección de turiones abarca la primavera. Tras la recolección viene un desarrollo vegetativo en el que se deja de cosechar turiones y permitimos que se transforme en frondes y acumule reserva en el órgano subterráneo. Luego llega el reposo anual con las bajas temperaturas. Clima y suelo: El espárrago se adapta a todos los climas por tener órganos de reserva. Se puede ampliar la época de cultivo con acolchado o invernadero (escaso en España), pero hay que analizar la rentabilidad en explotaciones comerciales. Cuidar la elección del suelo porque va a estar varios años. Es fundamental que no se encharque, sitios profundos, sueltos (se encharca menos), siendo los arenosos donde se obtiene mayor precocidad y calidad de turiones de espárrago blanco (menos fibrosos y no tienen amargor). Obtención de garras: Terreno (raíz desnuda). Siembra de febrero a marzo (Hemisferio Norte), dependiendo de la zona. A los 10-15 días sale la planta. 9-12 kg de semilla por hectárea para obtener 200-300.000 garras. 30-35 cm entre líneas y 6-7 cm entre semillas. Se aplican riegos, tratamientos y escardas. Se puede sembrar en terreno llano (riego por aspersión) o en caballón. Este último facilita el arranque de garras. Arranque en semillero de garras durante el reposo invernal. Desechar las garras dañadas o malas y las que pesen menos de 25 gramos (o se vuelven a plantar). Plantar las garras de inmediato (las de 50 gramos son ideales) o guardar en cámaras para evitar la desecación (0-3ºC y 80% de humedad). También se pueden apilar en una nave fresca cubierta con saco húmedo que evite la desecación. Semillero (raíz con cepellón). Se eligen contenedores de tamaño grande (8x8x8) y se tienen del orden de 2 ó 3 meses hasta que se trasplanta o se puede llevar a un vivero para engrosar la garra hasta los 50 gramos. Es un método más caro que la siembra en terreno. Preparación del terreno: Suelo franco o franco-arenoso, que no haya encharcamiento. Estos se calientan más y son más precoces para recolectar. Pase de subsolador (60-80 cm), aunque no es imprescindible. Abonado de fondo: Como referencia, 50 toneladas por hectárea de estiércol y 100-200 UF/ha de P2O5, 200-300 UF/ha de K2O y 50 UF/ha de Boro (el espárrago es exigente en boro). Pase de vertedera para enterrar el abono y remover. Refino con grada, cultivador. Zanja para colocar las garras a 25-30 cm de profundidad y anchura. Plantación con líneas separadas 1,5-2 metros y distancia entre plantas 0,3-0,5 metros. Depositamos la garra y aportamos unos 10 cm de tierra, regamos y dejamos que la garra brote emitiendo turiones que no vamos a recoger ese año hasta que se formen los frondes, y vamos aportando tierra hasta que al final del crecimiento dejamos el agujero lleno. Riego: Después de la recolección (primavera) crecen los frondes y las necesidades de riego hasta julio son máximas. Es bastante frecuente que en septiembre (Hemisferio Norte) se corten los riegos para inducir a entrar en reposo. En primavera que no llueve, en recolección, se suelen dar riegos ligeros para que no tenga yemas abiertas. Se puede usar cualquier sistema de riego: surcos, aspersión o goteo. Sobre todo en suelos ligeros aumentar la frecuencia de riegos y disminuir la dosis (normales son de 25 a 30 mm y dando 1 riego semanal e incluso, 2 en los meses de más calor). Abonado o fertilización: Fertilización tipo (fechas para Hemisferio Norte). 100-200 UF N: 1/3 en febrero inicio recolección (nitrógeno amoniacal); 1/3 en mayo al final de la recolección y comienzo de desarrollo vegetativo (nitrógeno nítrico) y 1/3 en julio, terminando de formar la parte aérea (nitrógeno nítrico). 50-100 UF P2O5. 150-250 UF K2O. 10-15 kg de Borax. Estos 3 componentes (Fósforo, Potasio y Boro) se aportan aproximadamente en enero, cuando estamos preparando la tierra para afinar el terreno y hacer los caballones. Cuidado con los abonados tardíos (julio-agosto-septiembre) porque podemos estimular una nueva brotación, emisión de turiones que consumirían una parte del rizoma que no iba a dar producción al año siguiente. Labores de cultivo: - Aporcado o acaballonado: En enero. Dentro de ellos se va a desarrollar el turión. - Escardas o eliminación de malas hierbas: Manual, mecánica o química. - Descaballonado: Se puede hacer tras la recolección o previo a la siega de frondes. Es más frecuente tras la recolección porque así se favorece el desarrollo de la parte aérea. - Siega o poda de frondes: Una vez que se han secado y ha dejado de mandar reservas (noviembre-diciembre o incluso enero) se corta a ras de suelo. Plagas y enfermedades en espárragos: - Mosca del espárrago. - Gusanos de alambre. - Taladro. - Crioceros (coleópteros). - Mal vinoso (rizoctonia, hongo). - Fusariosis (hongo). - Roya del espárrago. - Botrytis cinerea. Recolección y conservación: El espárrago blanco tiene que ser a diario, o como máximo cada 2 días. En la primera época de recolección es frecuente dar pases cada 2 días y después cada día. El rendimiento es bajo, 6-7 kg por hora y hombre. Descubrir el turión romper el plástico y después echarle un poco de tierra. Transportar lo antes posible al almacén (la temperatura es cálida en primavera); puede perder agua y aumentar la fibrosidad. Se pueden conservar 2 ó 3 semanas en cámaras frigoríficas a 2 ó 3ºC. La calidad extra tiene un diámetro mayor a 16 mm, la cabeza blanca, yema cerrada y 17-22 cm de longitud. Transformación industrial. Casi la mitad de la producción se destina a eso. Últimamente está aumentando la ultracongelación que después se descongela y se come fresco. Lavado, selección, pelado y escaldado; clasificación; envasado; adición de la salmuera de conservación; cierre hermético; esterilización; enfriado y almacenamiento.