LA CATA 3

FASE OLFATIVA

El olfato es la principal herramienta del catador, a través de ella vamos a poder conocer el aroma y el bouquet del vino, expresiones olfativas que nos pueden indicar el origen, estado, el tipo y la edad del vino.

Es un sentido mucho menos empleado que la vista y que necesita de largo entrenamiento. Afortunadamente es 10000 veces más sensible que el gusto.

Concluida la fase visual, se procede a sujetar la copa por el pie y se le imprime una rotación rápida, exponiendo al contacto con el aire la mayor superficie de líquido y favoreciendo así la liberación de sustancias aromáticas.

A continuación llevaremos la copa a unos centímetros de la nariz aplicando olfaciones suaves y prolongadas (normalmente, esta acción se repite dos o tres veces).

La primera impresión que debemos registrar es su intensidad, se expresa con términos de débil, moderado a fragante. O bien trazando una escala sobre la intensidad de cinco valores, de baja a alta, pasando por media-baja, media y media-alta.

Términos empleados al hablar de la calidad del aroma:

• Armónico
• Con carácter
• Complejo
• Elegante
• Fino
• Franco

Por el contrario si presenta defectos podemos aplicar los siguientes términos:

• Apagado
• Ajerezado
• Cerrado
• Común
• Enmaderado
• Leñoso
• Maderizado
• Neutro
• Sucio
• Sulfídrico
• Sulfuroso

A continuación vamos a describir su naturaleza dominante y en su caso la que parezca en segundo término, observando si el tipo de aroma es de carácter:

PRIMARIO: Son aquellos aromas que provienen de la uva y son específicos de cada variedad de vid. Su intensidad dependerá entre otros factores principalmente de cada variedad y del estado de madurez del fruto. Estos aromas se perciben en el primer momento, nada más servirse el vino y antes de agitar la copa. Se les llaman también aromas varietales.

SECUNDARIO: Se producen en los procesos fermentativos, por tanto los responsables de estos aromas van a ser las levaduras y los azúcares. Estos aromas se van apagando con el paso del tiempo, y no deben prevalecer sobre los primarios. El olor de un vino joven será por tanto una mezcla de aromas primarios y secundarios. Estos aromas se perciben mejor agitando fuertemente la copa para que aumente la evaporación.

TERCIARIO: Se desarrollan en los procesos de maduración y crianza, tanto en madera (proceso de oxidación) como en botella (proceso de reducción, mucho más lento), estos aromas son los más complejos. También se los denomina “bouquet”. En un vino maduro, una de las referencias de calidad estriba en la armonía entre los componentes primarios (frutales y florales) y los terciarios.

Para intentar identificar y memorizar un determinado aroma es conveniente asociarlo primero a una familia (serie), y determinar posteriormente el aroma concreto.