miércoles, 19 de diciembre de 2012

CREMA INGLESA PARA HELADOS

CREMA INGLESA PARA HELADOS


INGREDIENTES
  • 1 litro de leche.
  • 300 gramos de azúcar.
-12 a 16 unidades de yema de huevo.
  • Perfume a gusto.
ELABORACION
  1. - En un recipiente se echa el azúcar y las yemas. Aparte se pone la leche a hervir, aromatizada, y se añade sobre las yemas y el azúcar. Se mezcla todo bien y se pone al fuego, moviendo continuamente con la espátula de madera, al objeto de que no se agarre.
  2. - Cuando la crema se napa sobre la espátula, quiere decir que está en su punto. Entonces se pasa por el chino, se deja enfriar y se hiela. Si la máquina de helar es de mano, cuando más fría se echa la crema, antes helará, y además se evitará que derrita el hielo. Si es eléctrica no tiene tanta importancia, aunque siempre es mejor que esté completamente fría.
APLICACIONES

Como base para helados, café, chocolate, crema tostada, praiiné, vainilla, etc., todos estos gustos, con sus correspondientes aromas cada uno. Para la receta de helado de café se añade una cucharada de café natural o Nescafé; también se puede añadir un poco de azúcar quemada (salsa París) para dar color. El de chocolate se hace con 30 o 40 gramos de cacao en polvo o 100 gramos de chocolare. El de crema tostada, con 70 gramos de azúcar fundida sin agua. Cuando está rubia se añade a la crema inglesa, una vez hecha praiiné, con 150 gramos de almendra tostada mezclado con 150 gramos de azúcar. Cuanto ésta está disuelta al fuego, se mueve todo junto durante 15 segundos, echándolo en una mesa de mármol untada de aceite para que no se pegue. Una vez fría se tritura bien, añadiéndolo a la crema inglesa y restando de la receta los 150 gramos de azúcar.
NOTA: Evitar que la crema hierva, ya que se cuajaría la yema y se cortaría. En caso de que esto ocurriera, debe batirse bastante con una varilla.

CALCULO: De un litro de crema salen 10 raciones.

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