LA CATA 4

FASE GUSTATIVA-TÁCTIL

Viene inicialmente a confirmar las conclusiones o deducciones del aspecto y del aroma. A la vez nos proporciona información no sólo de los sabores a través de las papilas gustativas, sino además de las sensaciones táctiles relativas a la suavidad y cuerpo del vino, las térmicas y químicas que nos aportan datos sobre la calidez, temperatura y mordacidad o causticidad del vino.

En el análisis gustativo se analiza el equilibrio de sabores que vendrá dado por la balanza de sabores dulces en un lado y salados, ácidos y amargos en el otro.

Otro rasgo a analizar, es la continuidad en la evolución del vino en su paso por la boca, no se deben producir caídas ni roturas, lo cual evidenciaría una calidad mediocre o baja.

A continuación a través del tacto bucal analizamos y describimos la astringencia, considerándola como lo contrario a la suavidad. Si está muy marcada presentará una sensación de aspereza y sequedad.

CÓMO EXPRESAR EL AMARGOR
COMENTARIO DESFAVORABLE Áspero Rasposo Sabor a raspón o prensa	COMENTARIO FAVORABLE Amargo Salvia Analogías con plantas Genciana Almendras

Dentro de las sensaciones químicas encontramos algunas de las que el principal responsable es el alcohol. Si el vino no esta equilibrado por una proporción elevada de alcohol, y debido a su acción deshidratante nos produce una sensación de calidez, o de ardor si el desequilibrio es muy alto.

También se pueden apreciar sensaciones de picor debidas al aspecto sulfuroso. De la misma forma la presencia excesiva de acético, suma ala sensación de picor notas de sequedad y de acritud.

FUERZA ALCOHÓLICA
COMENTARIO DESFAVORABLE DEBILIDAD Frío, acuoso, plano, lavado, Mojado, pequeño, pobre, Débil EXCESO Alcohólico, alcoholizado, Fortificado, vinoso, ardiente, Fogoso	COMENTARIO FAVORABLE Ligero, equilibrado Vinoso, caliente Con cuerpo Potente Generoso Atractivo Fuerte, espirituoso

ACIDEZ
COMENTARIO DESFAVORABLE VOLÁTIL Acetoso, acético, acre, agrio, alterado, febril, picado, picante, avinagrado FALTA Flaco, delgado, plano, flojo EXCESO Nervioso, rudo, anguloso, verde, mordiente, cortante, punzante	COMENTARIO FAVORABLE Fresco, vivo, vivaz

Por la vía retronasal, debido a la sobrepresión y temperatura que se crea en la boca, los aromas vuelven a la nariz, hablamos entonces del pos gusto.

Por último, y después de escupir o consumir el vino, un factor determinante es la persistencia, valor referido a la duración e intensidad de la suma de sabor y aroma.