RODABALLO AL JEREZ CON COMPOTA DE TOMATE

RODABALLO AL JEREZ CON COMPOTA DE TOMATE

Elaboración:

Elaborar la compota de tomate: 

 Escaldar, pelar, y despepitar los tomates; trocearlo en dados y saltearlo con ajo, para finalmente añadirle tomillo y perejil. 

Elaborar el rodaballo:

Marcar en plancha y meter al horno con fumet y jerez.

 Elaborar la vinagreta de jerez: 

 Verduras en bromuas (zanahoria, calabacín y berenjena) blanqueadas y salteadas; más aceite, más vinagre de jerez, y finalmente salpimentar. Freír puerro en juliana.

Montaje: 

• Napamos el centro del plato con la compota de tomate, ponemos encima el rodaballo, añadimos encima del rodaballo vinagreta caliente de jerez, y espolvoreamos con cebollino picado. 
• Guarnecemos con puerro frito y langostino pelado. También colocamos en lo alto de cada filete de rodaballo un espárrago trigero al que enrollamos un poco de salmón ahumado.