Perretxicos: ¿ qué son? y recetas adicionales

PERRETXIKO, SETA DE PRIMAVERA Calocybe gambosa (Fr.) Donk Sin.: Tricholoma georgii (Clus.: Fr.) Quèl. Otros nombres: Euskera: Ziza (Baztán, Aézcoa, Basaburúa, Santesteban, Larraun) ; Perretxiko (general), Perrotxiko ; Udaberriko zizazuri, Usun (Roncalés); Maiatxako ziza en Torrano (Ergoiena); Ziza y Susa (Guipúzcoa) ; Susie (Bergara); Susa (Mondragón). Aragones : Sisón (alto Gállego), Usón (norte de Zaragoza, Roncal, Hecho, etc), Muchilón, Muxerón, Mojardón Rioja : Perrochico (general) ; Seta fina, Fina, Seda, Seta de primavera Castilla : Mansarón, Lansarón (Sistema Ibérico por Soria y Burgos) ; Nazarón (Moncayo); Blanquilla (Palencia) ; Seta blanca (Cervera de Pisuerga) ; Seta fina, Seta de mayo, Seta del pecu, Seta de Cucu (norte de Burgos). Otros : Seta de San Jorge Cantabria : Cristianu, Hongu cristianu Astur-leonés : Fungu del rayu, Seta l'rayu, Cucumiellu blancu Catalán: Moixernó, Bolet de Sant Jordi ; Moixeró y Moixerró (Pirineo).

Clase: Basidiomicetos Orden: Tricholomatales Familia : Tricholomáceas

Esta especie tan apreciada por los recolectores vascos y navarros presenta un sombrero carnoso de 4 a 15 cm de diámetro de color blanco o crema y superficie lisa y mate. El margen está muy enrollado cuando es joven; más tarde se abre. Las láminas son apretadas, estrechas y escotadas, blancas. Pie robusto y del color de las láminas. La carne es compacta con un cierto aroma harinoso. Esporada blanca.

Crece en grupos (a veces circulares) rodeada de plantas propias de las orlas espinosas y setos: Prunus spinosa, Rubus ulmifolius, Crataegus monogyna, Genista hispanica, Juniperus communis, Acer campestre, etc., así como otras herbáceas más bien propias de pastizales calcícolas como: Sanguisorba minor, Urtica dioica, Saxifraga bulbosa, Potentilla sterilis, Primula veris, Festuca rubra, Cynosurus cristatus, Koeleria vallesiana.

Los primeros perretxikos brotan hacia el día de San José (19 de marzo), en los lugares más soleados y resguardados de los últimos fríos invernales. Es muy común verlos salir en canteras calizas con exposición sur, al abrigo del calor acumulado por las piedras. A últimos de marzo, primeros de abril empiezan a brotar de forma más copiosa hasta primeros de junio e incluso julio en los parajes de mayor altitud (puertos de montaña) y en las zonas que se encharcan con gran facilidad. "El perretxiko de mayo pa mi amo y el de junio pa ninguno". En los otoños templados, incluso en Navidad, nacen perretxikos en las zonas más resguardadas. En esta época los perretxikales fructifican una sola vez pero como muchos recolectores desconocen este hecho, se recogen producciones que en muchos perretxikales superan los rendimientos primaverales.

En Navarra se distribuye por todas las zonas con suelos calizos y precipitaciones superiores a 500 mm. En Navarra las zonas más productoras se centran en los valles de Aézcoa, Salazar, Roncal, Araquil, Sierra de Urbasa, Sierra de Andía y Sierra de Aralar. En la Valdorba, al igual que ocurre en el resto de la provincia, la situación de los setales de perretxico constituye casi un "secreto de familia". Estos se desarrollan sobre todo en los lugares más húmedos del valle, o ligados a las zonas más altas y frescas, desde la Sierra de Alaiz hasta la de Guerinda, por la Valdorba serrana. Se encuentran a menudo bien ocultos, bajo bojes u otros arbustos, en el borde del bosque, y muchas veces sólo es posible encontrarlos si se sabe su ubicación. También se desarrollan en lugares más abiertos, en áreas herbosas, en medio de prados. El perretxiko requiere abundante agua, ausencia de heladas y temperatura templada. Con borrascas de nieve se han llegado a recoger muchos perretxikos. Hasta el 20 de abril las necesidades de agua son menores porque la tierra aún conserva la frialdad de las lluvias y nieves invernales. A partir del 20 de abril, con los primeros resoles, la tierra se calienta y el perretxiko necesita agua de forma intermitente durante todos los días. Así el suelo permanecerá continuamente húmedo y no se formará esa costra que impide el renacer de los carpóforos. Con la lluvia la hierba se aplasta, las nubes impiden la entrada de los rayos de luz y los perretxikos se visualizan fácilmente. Por eso los días nublados con lluvia débil son idóneos para recoger y encontrar perretxikales nuevos, sobre todo en el mes de mayo.

Aunque las temporadas varían en función de las condiciones atmosféricas, se puede afirmar que el mes más productor es mayo y el más rentable económicamente abril. La época más productiva oscila desde el 20 de abril hasta finales de mayo. En estas fechas, la oferta es mayor, los precios son más bajos, y aunque la productividad es mayor, la rentabilidad se aminora con respecto a las primeras semanas de fructificación.

En algún pueblo se dice de los perretxicos que "una vez que se ven ya no crecen". Esto hace que se recolecten ejemplares muy pequeños, sin tiempo de formar y madurar las esporas, lo que unido a la manipulación de los setales está contribuyendo en gran medida a la pérdida de los mismos. Debido a esta fuerte presión, ésta es una especie que se suele recoger para consumo familiar y en poca cantidad. Dependiendo de años, su aparición suele ser desde mitades de abril a mitades de mayo, notándose que maduran un poco más tarde conforme ascendemos en altura, por la influencia de la temperatura. Al principio de la temporada, los precios son altos (90-102 €/kg), los precios después bajan hasta los 42-48 €/kg, e incluso más bajos, dependiendo de la producción en la temporada. La mayoría de los restaurantes, mercados y particulares, prefieren los perretxikos de tamaño medio-pequeño, así los recolectores se ven obligados a recoger setas pequeñas y los perretxikales ven mermada su capacidad de esporulación. Con este hábito tan generalizado entre los consumidores, contribuimos en el proceso de regresión que está sufriendo esta especie. Como afianzan muchos recolectores, el perretxiko es un fruto que nos proporciona la naturaleza y como cualquier otro fruto, es más sabroso cuando esta maduro. Los perretxikos de marzo y abril aguantan hasta ocho días al aire libre en un sitio fresco. Los ratones roen el punto de intersección entre el sombrero y el pie, comiéndose ambas partes. Solamente consumen los perretxikos que se encuentran resguardados con algún pacharán (Prunus spinosa), mata o espino (Crataegus monogyna), nunca los que brotan en praderas o rasos. El daño originado por los ratones generalmente es insignificante, aunque los años con inviernos suaves donde se produce una masiva proliferación de ratones, es un factor a tener en cuenta.

Crema fría de perretxicos Ingredientes: 150 gr. de perretxikos (Calocybe gambosa) 2 cucharadas de aceite 1/2 l. de agua 2 rebanadas de pan tostado 1 cucharada de oporto sal Elaboración: - Poner todos los ingredientes en un recipiente hondo por espacio de 2 horas y media; los perretxikos desmenuzados con las manos, y el pan tostado, en trozos. - Pasado este tiempo, triturar en la batidora y una vez bien fino, pasarlo por el colador chino. - Poner a punto de sal y dejar reposar al menos 1 hora antes de servir. Puede incorporarse cebollino fresco cortado en el último momento, antes de servir. Kokotxas de merluza al pil pil con perretxikos Ingredientes: 150 gr. de kokotxas de merluza 1 vaso grande de aceite 3 dientes de ajo finamente picados 2 cucharadas de perejil picado 150 gr. de perretxicos Sal Elaboración: - Poner el aceite a calentar y poner los perretxikos a rehogar, por espacio de unos 15-20 minutos, a fuego suave, con el recipiente tapado. - Incorporar el ajo bien picado y seguir rehogando otros 5 minutos más. - Incorporar las kokotxas de merluza, y rehogar a fuego muy suave, con el recipiente tapado, otros 2 minutos. - Dejar reposar durante unos 5 minutos, fuera del fuego. - Mover la cazuela con movimientos de vaivén, hasta ver las salsa pil-pil ligada (debe quedar con una consistencia de mahonesa espesa) - Añadir perejil picado y servir caliente.