ARROZ CON ALMEJAS EN SALSA VERDE

Arroz con almejas en salsa verde

Ingredientes: para 20 personas

• Arroz 2 Kg
• Cebolla
• Ajo
• Almejas: 80 unidades
• Salsa verde
• Bouquet garni ( tomillo,zanahoria,puerro) Elaboración:
• Elaboración de la salsa verde: - Cebolla: lOOg.

Ajo:3dien.

• Fumet:l/21
• Harina: 15g. Vino blanco: 1/41. Perejil picado.

Caldo de espárragos:si tenemos. En una cazuela ponemos a pochar la cebolla en brumoise,cuando está pochada añadimos el ajo. Añadimos el vino blanco,cuando reduzca añadimos la harina.Y mojamos con el caldo de los espárragos y el fumet.

Revolvemos bien con una varilla,para que no salgan grumos y dejamos que hierva. El perejil lo arnñadiremos al final

• Abrimos las almejas al vapor

• Elaboramos un arroz pilaw: Poner a pochar cebolla en brumoise, añadir ajo. Añadir el arroz, colocar el bouque garni, mojar con el doble de fumé y un poco más.
• Emplatado: Se pone e n un plato trinchero una ración de arroz. Se hace un hueco en el centro, en el que se colocan unas cuantas almejas. Se moja con salsa verde. Se espolvorea con perejil.

Ingredientes:

• Lechuga en juliana
• Pescado: rape o merluza
• Mejillones
• Chaka
• Gambas
• Langostinos
• Salsa rosa: mahonesa, salsa perrys, zumo de naranja. Brandy y ketchup.
• Huevos duros
• Naranjas
• Perejil

Elaboración.

• Se limpia la lechuga y se pica en juliana
• Se pica la chaka
• Los mejillones si son congelados, se cuecen, se limpia la telilla interior, y se pican. Y si son fresdcos se abren al vapor y se hace lo mismo.
• Las gambas se descongelan, se hierven, se pelan y se pican
• Los langostinos se preparan igual que las gambas, pero al pelar se deja el extremo de la cola.
• Los huevos se cuecen y se rallan por separado la yema y la clara
• Para la salsa rosa se mezclan todos los ingredientes mencionados.
• Montaje del plato: * Se sirve en copa de coctail con hielo picado.

• El recipiente se cubre con juliana de lechuga, y encima se colocan los mejillones, la chaka,el pescado y las gambas, en este orden.
• Se napa con salsa rosa.
• Se decora con dos langostinos, una rodaja de naranja y otra de limón

* Se espolvorea la yema, la clara y el perejil