CARRILLERAS DE TERNERA SOBRE CREMA DE PATATAS Y MANITAS DE CERDO
Elaboración:
Una
vez limpias las canilleras las ponemos a dorar en aceite y
reservamos. Por otra parte ponemos a pochar cebolla y puerro dejando
que tomen color oscuro; añadimos harina tostada, vino tinto y fondo
oscuro; introducimos las carrilleras y dejamos cocer 2 horas y Vz
en
cazuela o 45 minutos en olla a presión.
Por
otro lado elaboramos un puré de patata.
Crujiente
de manitas: las patas de cerdo las cocemos, deshuesamos y troceamos.
También troceamos en juliana las setas y las salteamos. En un molde
de puding ponemos una capa de patitas, otra de setas, otra de
patitas, otra de setas, e intentamos acabar con una capa de patitas.
Dejamos enfriar, desmoldamos y escalonamos en trozos mas o menos
gruesos; de cada trozo cortamos en triángulos y los pasamos por
huevo y pan rallado. Los freimos al momento del servicio. Una vez
hechas las carrilleras pasamos la salsa por el pasapurés y el chino.
Como
gurnición elaboramos un puré de calabaza, y también unas bolitas
de calabaza, calabacín y patata.
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