Tarta San Prudencio

Ingredientes

• 1 l. y ½ de nata
• 95 g. de cobertura negra en polvo
• 95 g. de azúcar glasé
• 100 g. de bizcocho fino
• 1 copa Marc de cava
• Cacao en polvo
• Azúcar
• Base de galleta:
• 200 g. de harina floja
• 125 g. de mantequilla
• 60 g. de azúcar
• 1 cucharadita de moca de levadura
• 1 huevo
• Sal

Elaboración

Se mezcla la mantequilla con el azúcar, se echa la sal, la levadura, la harina y por último el huevo. Bien mezclado se extiende y se hornea a 170º durante 8 minutos.

Se coge la mitad de la nata y se pone a calentar suavemente sin que hierva. Se añade la cobertura y el azúcar glasé poco a poco y removiendo.

Cuando esté todo bien mezclado se retira, se continúa moviendo durante 3 o 4 minutos y se mete al frigorífico. Se usará esta mezcla para hacer la tarta bien fría.
Se monta el resto de la nata con un poco de azúcar.

Para hacer la tarta usaremos un molde redondo con cierre cuyas paredes se untarán con mantequilla.

Primero se pone la base de galleta. Se rellena la mitad del molde con la nata montada. A continuación se coloca una fina capa de bizcocho emborrachado de Marc de cava, se mete al congelador unos 20 minutos.
Se saca del congelador y se termina de rellenar la tarta con la nata trufada.
Se espolvorea con cacao y se mete de nuevo al frigorífico hasta 20 minutos antes de servirla, cuando se retirará el molde (no antes).

Perretxicos: ¿ qué son? y recetas adicionales

PERRETXIKO, SETA DE PRIMAVERA Calocybe gambosa (Fr.) Donk Sin.: Tricholoma georgii (Clus.: Fr.) Quèl. Otros nombres: Euskera: Ziza (Baztán, Aézcoa, Basaburúa, Santesteban, Larraun) ; Perretxiko (general), Perrotxiko ; Udaberriko zizazuri, Usun (Roncalés); Maiatxako ziza en Torrano (Ergoiena); Ziza y Susa (Guipúzcoa) ; Susie (Bergara); Susa (Mondragón). Aragones : Sisón (alto Gállego), Usón (norte de Zaragoza, Roncal, Hecho, etc), Muchilón, Muxerón, Mojardón Rioja : Perrochico (general) ; Seta fina, Fina, Seda, Seta de primavera Castilla : Mansarón, Lansarón (Sistema Ibérico por Soria y Burgos) ; Nazarón (Moncayo); Blanquilla (Palencia) ; Seta blanca (Cervera de Pisuerga) ; Seta fina, Seta de mayo, Seta del pecu, Seta de Cucu (norte de Burgos). Otros : Seta de San Jorge Cantabria : Cristianu, Hongu cristianu Astur-leonés : Fungu del rayu, Seta l'rayu, Cucumiellu blancu Catalán: Moixernó, Bolet de Sant Jordi ; Moixeró y Moixerró (Pirineo).

Clase: Basidiomicetos Orden: Tricholomatales Familia : Tricholomáceas

Esta especie tan apreciada por los recolectores vascos y navarros presenta un sombrero carnoso de 4 a 15 cm de diámetro de color blanco o crema y superficie lisa y mate. El margen está muy enrollado cuando es joven; más tarde se abre. Las láminas son apretadas, estrechas y escotadas, blancas. Pie robusto y del color de las láminas. La carne es compacta con un cierto aroma harinoso. Esporada blanca.

Crece en grupos (a veces circulares) rodeada de plantas propias de las orlas espinosas y setos: Prunus spinosa, Rubus ulmifolius, Crataegus monogyna, Genista hispanica, Juniperus communis, Acer campestre, etc., así como otras herbáceas más bien propias de pastizales calcícolas como: Sanguisorba minor, Urtica dioica, Saxifraga bulbosa, Potentilla sterilis, Primula veris, Festuca rubra, Cynosurus cristatus, Koeleria vallesiana.

Los primeros perretxikos brotan hacia el día de San José (19 de marzo), en los lugares más soleados y resguardados de los últimos fríos invernales. Es muy común verlos salir en canteras calizas con exposición sur, al abrigo del calor acumulado por las piedras. A últimos de marzo, primeros de abril empiezan a brotar de forma más copiosa hasta primeros de junio e incluso julio en los parajes de mayor altitud (puertos de montaña) y en las zonas que se encharcan con gran facilidad. "El perretxiko de mayo pa mi amo y el de junio pa ninguno". En los otoños templados, incluso en Navidad, nacen perretxikos en las zonas más resguardadas. En esta época los perretxikales fructifican una sola vez pero como muchos recolectores desconocen este hecho, se recogen producciones que en muchos perretxikales superan los rendimientos primaverales.

En Navarra se distribuye por todas las zonas con suelos calizos y precipitaciones superiores a 500 mm. En Navarra las zonas más productoras se centran en los valles de Aézcoa, Salazar, Roncal, Araquil, Sierra de Urbasa, Sierra de Andía y Sierra de Aralar. En la Valdorba, al igual que ocurre en el resto de la provincia, la situación de los setales de perretxico constituye casi un "secreto de familia". Estos se desarrollan sobre todo en los lugares más húmedos del valle, o ligados a las zonas más altas y frescas, desde la Sierra de Alaiz hasta la de Guerinda, por la Valdorba serrana. Se encuentran a menudo bien ocultos, bajo bojes u otros arbustos, en el borde del bosque, y muchas veces sólo es posible encontrarlos si se sabe su ubicación. También se desarrollan en lugares más abiertos, en áreas herbosas, en medio de prados. El perretxiko requiere abundante agua, ausencia de heladas y temperatura templada. Con borrascas de nieve se han llegado a recoger muchos perretxikos. Hasta el 20 de abril las necesidades de agua son menores porque la tierra aún conserva la frialdad de las lluvias y nieves invernales. A partir del 20 de abril, con los primeros resoles, la tierra se calienta y el perretxiko necesita agua de forma intermitente durante todos los días. Así el suelo permanecerá continuamente húmedo y no se formará esa costra que impide el renacer de los carpóforos. Con la lluvia la hierba se aplasta, las nubes impiden la entrada de los rayos de luz y los perretxikos se visualizan fácilmente. Por eso los días nublados con lluvia débil son idóneos para recoger y encontrar perretxikales nuevos, sobre todo en el mes de mayo.

Aunque las temporadas varían en función de las condiciones atmosféricas, se puede afirmar que el mes más productor es mayo y el más rentable económicamente abril. La época más productiva oscila desde el 20 de abril hasta finales de mayo. En estas fechas, la oferta es mayor, los precios son más bajos, y aunque la productividad es mayor, la rentabilidad se aminora con respecto a las primeras semanas de fructificación.

En algún pueblo se dice de los perretxicos que "una vez que se ven ya no crecen". Esto hace que se recolecten ejemplares muy pequeños, sin tiempo de formar y madurar las esporas, lo que unido a la manipulación de los setales está contribuyendo en gran medida a la pérdida de los mismos. Debido a esta fuerte presión, ésta es una especie que se suele recoger para consumo familiar y en poca cantidad. Dependiendo de años, su aparición suele ser desde mitades de abril a mitades de mayo, notándose que maduran un poco más tarde conforme ascendemos en altura, por la influencia de la temperatura. Al principio de la temporada, los precios son altos (90-102 €/kg), los precios después bajan hasta los 42-48 €/kg, e incluso más bajos, dependiendo de la producción en la temporada. La mayoría de los restaurantes, mercados y particulares, prefieren los perretxikos de tamaño medio-pequeño, así los recolectores se ven obligados a recoger setas pequeñas y los perretxikales ven mermada su capacidad de esporulación. Con este hábito tan generalizado entre los consumidores, contribuimos en el proceso de regresión que está sufriendo esta especie. Como afianzan muchos recolectores, el perretxiko es un fruto que nos proporciona la naturaleza y como cualquier otro fruto, es más sabroso cuando esta maduro. Los perretxikos de marzo y abril aguantan hasta ocho días al aire libre en un sitio fresco. Los ratones roen el punto de intersección entre el sombrero y el pie, comiéndose ambas partes. Solamente consumen los perretxikos que se encuentran resguardados con algún pacharán (Prunus spinosa), mata o espino (Crataegus monogyna), nunca los que brotan en praderas o rasos. El daño originado por los ratones generalmente es insignificante, aunque los años con inviernos suaves donde se produce una masiva proliferación de ratones, es un factor a tener en cuenta.

Crema fría de perretxicos Ingredientes: 150 gr. de perretxikos (Calocybe gambosa) 2 cucharadas de aceite 1/2 l. de agua 2 rebanadas de pan tostado 1 cucharada de oporto sal Elaboración: - Poner todos los ingredientes en un recipiente hondo por espacio de 2 horas y media; los perretxikos desmenuzados con las manos, y el pan tostado, en trozos. - Pasado este tiempo, triturar en la batidora y una vez bien fino, pasarlo por el colador chino. - Poner a punto de sal y dejar reposar al menos 1 hora antes de servir. Puede incorporarse cebollino fresco cortado en el último momento, antes de servir. Kokotxas de merluza al pil pil con perretxikos Ingredientes: 150 gr. de kokotxas de merluza 1 vaso grande de aceite 3 dientes de ajo finamente picados 2 cucharadas de perejil picado 150 gr. de perretxicos Sal Elaboración: - Poner el aceite a calentar y poner los perretxikos a rehogar, por espacio de unos 15-20 minutos, a fuego suave, con el recipiente tapado. - Incorporar el ajo bien picado y seguir rehogando otros 5 minutos más. - Incorporar las kokotxas de merluza, y rehogar a fuego muy suave, con el recipiente tapado, otros 2 minutos. - Dejar reposar durante unos 5 minutos, fuera del fuego. - Mover la cazuela con movimientos de vaivén, hasta ver las salsa pil-pil ligada (debe quedar con una consistencia de mahonesa espesa) - Añadir perejil picado y servir caliente.

revuelto de perretxikos: receta Arguiñano

Receta de Karlos Arguiñano de revuelto de perretxikos.

Ingredientes

• -Para cuatro personas:
• 8 huevos
• 1/2 kg. de setas de primavera (perretxikos)
• 12 ajos tiernos
• 8 rebanadas de pan
• aceite virgen extra Hojiblanca
• sal 
• perejil picado

Elaboración:

Coloca 4 rebanadas de pan sobre la placa de y tuéstalas en el horno 3 minutos por cada lado.

Corta las otras 4 rebanadas en tiras y fríelas en una sartén con aceite. Escúrrelas y resérvalas.
Pela los ajos tiernos, pícalos y dóralos en una sartén con un poco de aceite. Limpia las setas con un trapo húmedo, trocéalas con las manos e incorpóralas. Cocina brevemente.
Bate los huevos con una pizca de sal y un poco de perejil picado. Viértelos sobre la sartén y cocina brevemente, de forma que quede jugoso.

Revuelto de perretxikos

En euskera perretxiko quiere decir "seta", sin más. Pero por aquí se llama así a una seta muy particular y apreciadísima: la Tricholoma Georgii o "seta de San Jorge", una seta de primavera que sale en zonas medio altas con hierba.
Ayer precisamente los vimos en una tienda a 30€ el Kg, pero estos has salido casi gratis... cogidos en un setal que conocíamos y después de años hemos vuelto a encontrar. Y como no han sido muchos hemos aprovechado para hacer el típico revuelto de perretxikos, simple pero muy sabroso.

Para 2 raciones

Dificultad: normal
T. Preparación: 15 min.
T. Cocción: 15 min.

Ingredientes:
200 gr. perretxikos
2 cucharadas de aceite de oliva virgen
1 ramita de perejil
2-3 huevos (según tamaño)
sal de calidad
nota: Para quien pregunte por el ajo (que se ve mucho, pero yo no uso) les diré: ¿qué es lo que te gusta: el perretxiko o el ajo? porque uno mata el sabor al otro... y al precio que tienen, te haces un revuelto "solo" de ajos (o si quieres le añades champiñones), y tan feliz ;)
Elaboración:
Ante todo hay que limpiar bien las setas. Pero sin pasarlas por agua! para ello usaremos un cuchillo de punta fina para raspar las zonas feas y sacar las ramillas que se queden pegadas, un cepillito para limpiar las láminas, y un trapo humedecido por si queremos rematar la limpieza.
Una vez bien limpias las troceamos no muy grande, rompiéndolas con las manos si son grandes (ayudados un poco con el cuchillo si hace falta).
En una sartén (para este menester puede se antiadherente, así no se pegará tan fácilmente el huevo) ponemos el aceite a templar y añadimos las setas y un poquito de agua para ayudarlas a que se suelten. En cuanto empiezen a sudar subimos el fuego a medio/fuerte para que en unos 10 minutos se hayan hecho y reducido toda esa agua. Por supuesto, como siempre salando unos minutos antes de terminar.
Una vez prácticamente secas las setas, bajamos la potencia del fuego y cascamos los huevos encima. Añadimos la sal que les corresponde a los huevos y la ramita de perejil muy picadita, y vamos revolviendo con una cuchara de madera, con cuidado, para que se haga el huevo pero sin prisa.

Estará teminado el plato cuando el huevo esté todo medio cuajado, un poco cremoso y sin apelmazarse.
Servimos el revuelto de perretxikos recién hecho, sin más florituras, o acompañado de unos panes tostados.

Caracoles a la alavesa: receta 4

Bien limpios.

 

Ingredientes (12 personas)

4 kilos de caracoles, 300 gr de panceta adobada (lonchas gorditas), 1 sarta de chorizo dulce, 300 gr de jamón serrano (1 loncha gordita), 2 bandejas de champiñones, 1,5 kg de tomates, 2 guindillas cayena (este ingrediente va a gusto del consumidor), 1 cebolla de guisar grandecita, 1 vaso de vino blanco, Sal, Aceite y Azúcar

Preparación

Lo primero y para mi parte importante es lavar muy bien los caracoles. Yo los lavo unas 4 veces con agua y sal el aclarado final debe ser concienzudo.

Poner a cocer los caracoles a fuego lento para que el caracol salga, un truco que yo utilizo es encenderles la luz de la campana para que simule el sol y así salén mejor de su caparazón. Una vez que los caracoles han salido a tomar el sol se pone a fuego fuerte. Cuando rompe a hervir por primera vez se retira ese agua y se añade agua caliente limpia y se pone a fuego fuerte.

En este momento se añade sal y cayena a gusto del consumidor y cuando rompa a hervir de nuevo se baja el fuego a fuego medio y se dejan los caracoles hirviendo durante hora y media. Mientras hierven los caracoles se parte el jamón, el chorizo, la panceta y los champiñones en trocitos pequeños. Partir tambien los tomates y la cebolla. En una sartén con aceite se ponen a freir el jamón, el chorizo y la panceta cuando esten listos se retiran y en el mismo aceite se frien los champiñones una vez listos se reservan junto al jamon, el chorizo y la panceta. En ese mismo aceite echar la cebolla, el tomate una pizca de sal y una pizca de azucar y preparar salsa de tomate, una vez bien echa se tritura.

Una vez hechos los caracoles escurrirles el agua y mezclarlo todo en una cazuela ponerle 1 vaso de vino blanco y 1 vaso de agua y dejar hervir durate aproximadamente 20 minutos. Es mejor prepararlos de vispera, están mucho mas ricos

Caracoles a la alavesa: receta 3

Los caracolesm en ayunas. La receta Ruben Martinez de Marigorta Martin

Ingredientes (4 personas)

Caracoles, Aceite de oliva vírgen extra, 1 cabeza de ajos, Perejil, Salsa Alioli, Sal, Pimienta, Salsa vinagreta: vinagre de vino, aceite, 2 ajos, perejíl, pimiento verde picado.

Preparación

Los caracoles siempre deben estar en ayunas, al menos una semana. Se lavan los caracoles, solo con agua, y con el fin de limpiarles un poco la tierra y otras impurezas de la cáscara. Se cubre con sal gruesa el fondo de una llauna, se disponen encima los caracoles con la parte carnosa hacia arriba. Se salan. Se ponen a fuego fuerte (preferiblemente de leña). Si van a cocinarse en casa, quedan mejor en el horno a temperatura fuerte usando grill y horno simultáneamente. A los 5 minutos se sacan y se rocían con una picada de aceite, ajo y perejil. Se introducen de nuevo al horno. O si lo prefiere, a los 5 minutos se sacan y le hecha pimienta negra molida y se rocían con aceite de oliva. Se sabe que están al punto cuando la parte carnosa toma un color dorado. Para la salsa vinagreta: se pican el pimiento, el perejil y el ajo, mezclándolos bien con el vinagre y el aceite de oliva vírgen extra. Se sírve en una salsera.

.

Caracoles a la alavesa: receta 2

Rociados con vino.

Ingredientes

Dos kilos de caracoles de tarro, Media sarta de chorizo picante laminado, 200 gramos de jamón serrano troceado, 200 gramos de panceta troceada, 100 gramos de nueces picadas, Un vasito de vino blaco, Un bote de champiñon laminado. Para la salsa: Una cebolla, dos pimientos choriceros, dos tomates maduros, un diente de ajo y guindilla al gusto

Preparación

En una cazuela, no muy alta y ancha (a ser posible de barro) ponemos aceite y la cebolla muy picadita a pochar con el ajo. Cuando este listo añadimos los tomates pelados y en trocitos muy pequeños, también añadimos los pimientos, que previamente hubiéramos hidratado (solo la pulpa) rehogamos todo bien y añadimos el chorizo junto con la panceta y el jamón e incorporamos los champis (si queréis picarlos más finos) y las nueces (rehogar todo a fuego lento) Por último añadir los caracoles (mover con cuidado para que no se rompan ) rociar todo con el vino y añadir el picante que os guste, avivar un poquito el fuego y tapar unos segundos, bajar el fuego, y dejar cocer unos veinte minutos a fuego muy lento (si la salsa os queda muy espesa podéis añadir caldo o simplemente un poco de agua.

Si los preparáis de víspera estarán más ricos.

Caracoles a la alavesa: receta 1

En cazuela de barro.

Ingredientes

2 kg de caracoles, 200 g de jamón serrano, 200 g de chorizo, 1 Cebolla grande, 2 Tomates, 2 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, guindillas secas picantes, 1 vaso de vino tinto, Aceite de oliva, Sal. La picada: 1 diente de ajo, almendras tostadas, 1 rebanada de pan frito 

Preparación

En primer lugar, lavamos bien los caracoles, cambiando el agua varias veces. Añadimos sal al agua para que suelten toda la baba. Una vez limpios, los ponemos en una olla con abundante agua fría, el laurel y la sal. Los dejamos cocer a fuego lento hasta que hayan salido todos de sus caracolas, y luego, los cocemos 15 minutos más a fuego vivo. 

Pelamos y picamos la cebolla. Le quitamos la piel a los tomates y los trituramos. Picamos y cortamos los dientes de ajo. Troceamos el jamón y el chorizo. En una cazuela de barro con aceite, se fríe la cebolla, los ajos, los tomates, las guindillas, el chorizo y el jamón. Sazonamos. Una vez cocido todo, añadimos los caracoles previamente escurridos. Removemos bien y agregamos el vino. Dejamos reducir.

Machacamos en el mortero el ajo, las almendras y una rebanada de pan frito. Añadimos el majado al guiso y dejamos cocer durante 15 ó 20 minutos más. Servimos los caracoles calientes en la misma cazuela de barro. Acompañamos con un buen tinto de Crianza o Reserva y para chuparse los dedos.

Comida mexicana

Isidoro Merino, el autor del artículo, acaba de regresar de México, un país donde la letra X tiene cuatro formas diferentes de pronunciarse (puede convertirse en una jota, en una ese, sonar como la antigua che o como la equis que representa) y los chiles hasta 60 maneras diferentes de quemarte la lengua.

En pocos lugares como en México el idioma español se muestra tan variado, mestizo y rico. Del encuentro entre el castellano y el náhuatl, la lengua de los aztecas, al primero se le han ido pegando palabras como aguacate, cacahuete, cacao, coyote o chicle. Otras, como chapulín (saltamontes), chícharo (guisante), tianguis (mercadillo), tlapalería (ferretería) o molcajete (un mortero de piedra usado para moler el maíz), solo se escuchan en México y, en menor medida, en algunas ciudades de Estados Unidos.

La diversidad lingüística de México también se ve reflejada en su cocina, que va mucho más allá de las fajitas, nachos y enchiladas. Basta con abrir la carta de un restaurante para encontrar platos de nombres tan enigmáticos como pozole (sopa de maíz, carne y chile), bocoles (tortillas gruesas rellenas), jitomate (tomate), porros salvajes (¿?), chilpachole (sopa de mariscos), tlacoyos (tortilla de maíz y frijoles, rellena), caldo tlalpeño (sopa de verduras, chile chipotle y pollo), cochinita pibil (carne de cerdo adobada), tacos de nopal (una especie de chumbera), mole poblano (salsa espesa con cacao y otros ingredientes), huitlacoche (hongo negro parásito del maíz), chapulines (saltamontes), huachinango (pez de color rojo, parecido a la dorada, que se suele emplear en los cebiches/ ceviches), michelada con clamato (cerveza con zumo de tomate y salsa de almeja) o chilaquiles (una especie de nachos con frijoles y salsa que se suelen tomar durante el desayuno).

Un vocabulario mestizo que refleja la complejidad de la cocina mexicana, reconocida por la UNESCO como patrimonio mundial por sus "prácticas rituales, conocimientos antiguos, técnicas culinarias y costumbres ancestrales". En una de sus recetas más famosas, el mole poblano, intervienen cerca de un centenar de ingredientes, con el cacao como protagonista, y requiere de una difícil preparación que puede llevar hasta cuatro horas.

El chile, bien en forma de salsa o como parte del plato, es quizá el elemento más famoso de la gastronomía azteca, principal responsable de su “diabólica” fama. Existen más de 60 variedades, no todas picantes. El grado de intensidad viene determinado por la concentración de capsaicina, el componente activo que hace que sudemos y se nos duerma la lengua.

Hasta existe un baremo, la escala Scoville, que permite calibrar su intensidad, como los terremotos.

El grado 1 de esta peculiar escala de Richter lo ocuparía el chile morrón, similar a los pimientos rojos y verdes de España. El grado 10, el chile habanero, "picoso, pero muy sabroso".
¿Pica tanto como dicen la comida mexicana? Depende. Para alguien que no soporta los pimientos de Padrón o las patatas bravas, sí. Yo la encuentro deliciosa, y las salsas y chiles más fuertes se suelen servir aparte, para que cada cual aliñe el plato a su gusto.

Y a ti, ¿te gusta la comida mexicana? ¿Que plato nos recomiendas?