domingo, 9 de diciembre de 2012

DEFINICIÓN Y COMPOSICIÓN


DEFINICIÓN

Y

COMPOSICIÓN



DEFINICIÓN



Según el Estatuto del Vino y los Alcoholes en España, y en distintas legislaciones de diferentes países, se define el vino con pequeñas variaciones como “bebida resultante de la fermentación alcohólica completa o parcial de la uva fresca o del mosto”. En esta misma línea lo define la O.I.V. (Oficina Internacional del Vino) como: “El vino es un producto de transformación de la materia vegetal viva (uva o mosto) por microorganismos vivos (levaduras), mediante proceso de fermentación”.

En un terreno más literario, encontramos definiciones como la que realiza Alejandro Dumas, “... el vino es la parte espiritual de nuestro alimento”. O aquella atribuida a Pasteur: “El vino es la más higiénica y sana de las bebidas”.

COMPOSICIÓN



Hasta no hace mucho tiempo, el vino era en gran parte una bebida de composición desconocida. De forma empírica se observaba que al pisar las uvas se obtenía un líquido más o menos denso (mosto), que al poco tiempo parecía “hervir”, sin aplicarle calor alguno, transformándose en otra bebida de carácter estimulante ala que llamamos vino. De esta forma y a lo largo de la historia, con un mínimo hacer del hombre, se producía esta transformación del mosto en alcohol sin conocerse las causas de la fermentación, ni a los microorganismos responsables de este proceso.

Los primeros pasos que han ido construyendo la ciencia del vino o enología se remontan al siglo XVIII. Lavoisier estudia y describe la transformación del mosto en vino, comprobando que la cantidad del mosto era igual a la suma del carbónico que recogía por un lado y al alcohol que se condensaba por otro. No obstante, pese a la importancia del descubrimiento, abría que esperar hasta 1861 para que pasteur demostrara que estas transformaciones no se producían por “generación espontanea”, sino por la acción de microorganismos. Construida esta piedra angular, los avances de este proceso, nos han ido dando referencia a la complejidad de esa bebida. Con el descubrimiento de la cromatrogafía de gases, se han llegado a identificar más de 400 componentes. El más abundante es el agua que ocupa un volumen del 80 al 91% aproximadamente, el segundo gran componente es el alcohol, y disueltas en ésta suspensión se encuentran el resto de sustancias el resto de sustancias que completan la composición del vino.

El vino aporta también elementos nutritivos como algunos aminoácidos, minerales y oligoelementos así como algunas vitaminas del grupo B principalmente.

Todas estas sustancias se encuentran en cantidad variable dependiendo de los siguientes factores:
  • Tipo y calidad de la uva.
  • Grado de maduración.
  • Estado fisiológico del racimo.
  • Suelo y terreno.
  • Técnicas de cultivo.
  • Circunstancias climáticas.
  • Sistemas de elaboración del vino.


Pese a que los avances científicos nos revelan casi en su totalidad la compleja composición del vino, lo cierto es que el análisis sensorial va a ser decisivo para definir la calidad del vino. De tal forma resulta razonable agrupar las sustancias que componen el vino sobre la base de su aporte organoléptico (cualidades o propiedades que se perciben por los sentidos).


  • Agua pura carbonatada.
  • Etanol.
  • Glicerol: - Anhídridos sulfurosos.
  • Ésteres y componentes aromáticos.
  • Taninos.
  • Gas carbónico.
  • Materias nitrogenadas.
  • Vitaminas.
  • Oligoelementos.
  • Acidez volátil.
  • Acidez fija.
  • Ácidos minerales y orgánicos.

    SABOR ÁCIDO


    La acidez es uno de los factores fundamentales del vino. Su proporción va a determinar la sensación de frescor e incidir en su equilibrio.

    En el vino encontramos principalmente seis ácidos orgánicos, tres de ellos proceden de la uva:

  • TÁRTRICO O TARTÁRICO: es el ácido específico de la uva o del vino. Es muy activo, representa la tercera o cuarta parte de los ácidos del vino siendo el más resistente a la acción de las bacterias.
  • MÁLICO: es muy importante en el transcurso de la maduración de la uva y la elaboración del vino, abundante en las uvas poco maduras y escasos en las bien maduras, al contrario que el anterior es frágil, y fácilmente degradado por las células. Es el de gusto más “ácido”, con un sabor acervo “a verde”.
  • CÍTRICO: es poco abundante en la uva, al igual que el anterior, después de la fermentación es nuevamente fermentado por bacterias lácticas y en algunos vinos desaparece. En su caso aporta sensación de frescor.
  • LÁCTICOS: no existe en la uva, se origina en la segunda fermentación. Aporta un sabor agrio y suave.
  • SUCCÍNICO: esta formado por las levaduras y acompaña a la fermentación del azúcar. Es el de mayor sabor, con un gusto entre lo amargo y lo salado.
  • ACÉTICO: los cinco ácidos anteriores constituyen la acidez fija del vino. El ácido acético representa la denominada acidez volátil. Presenta una acidez punzante y acre.

 
Procedente de la uva
Ácido tartárico
málico
cítrico
Acidez fija
Acidez total
Originados por la fermentación
Ácido succínico
láctico
Acidez fija
Acidez total

Ácido acético
Acidez volátil
Acidez total

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