OTROS
COMPONENTES
Encontramos
en el vino sustancias nitrogenadas (proteínas, aminoácidos,
polipépticos), importantes dado que van a aportar los nutrientes
necesarios para el metabolismo (alimentación) de levaduras y
bacterias. Pueden suponer por otro lado un obstáculo para la
limpidez de los vinos blancos.
Las
gomas o polisacáridos, elementos solubles con coloides protectores
que actúan en la clarificación.
Las
peptinas y mucílagos contribuyen a que los vinos tengan un paladar
más suave y aterciopelado.
SUSTANCIAS
AROMÁTICAS
Los
avances en cromatografía, en los últimos años han permitido
detectar muchas de las sustancias a las que se les atribuye el olor
del vino, y que están representadas en estado de trazas. Pertenecen
a cuatro familias de compuestos químicos, ácidos, alcohólicos,
aldehídos y ésteres.
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