LA
VID
La
vid pertenece a la familia botánica de las ampelidácas, sus
orígenes son remotos existiendo fósiles de la era terciaria. Sólo
la especie “vitis vinífera” produce uvas aptas para hacer vino.
Planta
trepadora de fuerte tallo, prolongación aérea de la raíz que se
ramifica en varios brazos de donde parten los sarmientos, su
prolongación son los zarcillos. En los sarmientos divididos en
segmentos encontramos los nudos y yemas que originarán los nuevos
sarmientos, las hojas y los racimos. Las hojas cumplen la función
clorofílica, además actúan regulando los niveles de temperatura y
humedad.
Las
flores se convierten más tarde en frutos desarrollándose hasta
formar los racimos. El racimo de uvas tiene dos partes, la parte
leñosa o raspón y los granos llamados bayas o uvas. El raspón
también llamado escobajo, tiene gran importancia en la vinificación.
El raspón verde confiere al vino cierto sabor vegetal o herbáceo,
por el contrario los raspones maduros suelen carecer de ácido
málico.
El
grano de uva se constituye por hollejos o pieles, pulpa o pepita. Los
hollejos contienen la mayor parte del color y aroma del vino. La
“pruina” recubre los granos de uva, en la cual se adhieren
microorganismos, entre ellos las levaduras responsables de la
fermentación espontanea.
Los
principales componentes del mosto se encuentran en la pulpa. Las
pepitas o semillas ceden en la vinificación una pequeña proporción
de taninos.
Las
variedades son importantísimas, aunque su calidad va a estar
interelacionada con el suelo, el clima, la vinificación, etc.
Otro
factor de importancia es la edad de la cepa. Una viña recién
plantada no proporciona un fruto apropiado para la elaboración del
vino hasta los tres años. La calidad de la uva aumenta con su edad,
disminuyendo, eso sí, la productividad, hasta llegar un momento en
que la planta envejece y se agota.
No hay comentarios:
Publicar un comentario
Nota: solo los miembros de este blog pueden publicar comentarios.