PRINCIPALES ÁCIDOS DE LOS VINOS
SABOR DULCE
Estas
sustancias además del sabor dulce, van a aportar al vino la
sensación de densidad, la suavidad y su carácter graso. Las podemos
dividir en dos grupos: los azúcares y los alcoholes.
-AZÚCARES.
En la uva podemos encontrar varios azúcares, los que se encuentran
en mayor proporción son la glucosa y la fructosa, también llamadas
dextrosa y levulosa respectivamente en cantidades entre el 15 y el
25%. Durante el proceso de fermentación los azúcares se van
transformando en alcohol, quedando siempre un mínimo de azúcares
residuales. De estos azúcares, la mayor proporción al final de la
fermentación es para la fructosa. Ésta tiene aproximadamente el
doble poder edulcorante que la glucosa.
-ALCOHOLES.
Después del agua, el alcohol es el elemento más representativo en
el vino. Además de la personalidad de su sabor y su olor
característico va a ser el excipiente del aroma de los vinos. El
alcohol etílico o etanol es el más importante dado que viene a
representar el 95% del total de alcoholes.
El
glicerol, es en segundo término el alcohol más importante,
contribuye en cierta medida al tener un poder edulcorante similar al
de la glucosa en el sabor dulce de los vinos. También se le
atribulle dado su carácter viscoso, aunque esto no es del todo
correcto, una importante parte en el grado de densidad o de grasa del
vino. Los vinos licorosos son ricos en este alcohol, con cantidades
en torno a los 18 g/l.
El
butilenglicol lo encontramos en los vinos en cantidades relativamente
pequeñas en comparación con las anteriores, presenta un sabor
azucarado casi amargo.
En
el vino existen otros alcoholes en pequeñas cantidades.
SABOR
SALADO
Este
gusto es producido principalmente por sales minerales y algunos
oligoelementos en estado de trazas, aunque son difícilmente
detectables sensorialmente, salvo en vinos muy característicos como
las “manzanillas”, aportan al vino frescura y lo realzan,
aparecen en cantidades entre los 2 y los 4 g/l.
MINERALES
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FOSFATO
SULFATO
CLORURO
SULFITO
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POTASIO
SODIO
MAGNESIO
CALCIO
HIERRO
ALUMINIO
COBRE
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ORGÁNICOS
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TARTATRO
MALATO
LACTATO
...
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(IDEM)
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