domingo, 9 de diciembre de 2012

PRINCIPALES ÁCIDOS DE LOS VINOS

PRINCIPALES ÁCIDOS DE LOS VINOS

SABOR DULCE

Estas sustancias además del sabor dulce, van a aportar al vino la sensación de densidad, la suavidad y su carácter graso. Las podemos dividir en dos grupos: los azúcares y los alcoholes.

-AZÚCARES. En la uva podemos encontrar varios azúcares, los que se encuentran en mayor proporción son la glucosa y la fructosa, también llamadas dextrosa y levulosa respectivamente en cantidades entre el 15 y el 25%. Durante el proceso de fermentación los azúcares se van transformando en alcohol, quedando siempre un mínimo de azúcares residuales. De estos azúcares, la mayor proporción al final de la fermentación es para la fructosa. Ésta tiene aproximadamente el doble poder edulcorante que la glucosa.
-ALCOHOLES. Después del agua, el alcohol es el elemento más representativo en el vino. Además de la personalidad de su sabor y su olor característico va a ser el excipiente del aroma de los vinos. El alcohol etílico o etanol es el más importante dado que viene a representar el 95% del total de alcoholes.

El glicerol, es en segundo término el alcohol más importante, contribuye en cierta medida al tener un poder edulcorante similar al de la glucosa en el sabor dulce de los vinos. También se le atribulle dado su carácter viscoso, aunque esto no es del todo correcto, una importante parte en el grado de densidad o de grasa del vino. Los vinos licorosos son ricos en este alcohol, con cantidades en torno a los 18 g/l.

El butilenglicol lo encontramos en los vinos en cantidades relativamente pequeñas en comparación con las anteriores, presenta un sabor azucarado casi amargo.

En el vino existen otros alcoholes en pequeñas cantidades.




SABOR SALADO

Este gusto es producido principalmente por sales minerales y algunos oligoelementos en estado de trazas, aunque son difícilmente detectables sensorialmente, salvo en vinos muy característicos como las “manzanillas”, aportan al vino frescura y lo realzan, aparecen en cantidades entre los 2 y los 4 g/l.

 




MINERALES


FOSFATO
SULFATO
CLORURO
SULFITO
POTASIO
SODIO MAGNESIO
CALCIO
HIERRO
ALUMINIO
COBRE
...

ORGÁNICOS
TARTATRO
MALATO
LACTATO
...
(IDEM)

No hay comentarios:

Publicar un comentario

Nota: solo los miembros de este blog pueden publicar comentarios.