PRINCIPALES
COMPONENTES DE LAS SALES DEL VINO
SABOR
AMARGO Y ASTRIGENTE
Los
tatinos son una parte importantísima del vino, provienen de las
partes sólidas de la vendimia cuando éstas están en contacto con
el mosto y también son aportados durante el contacto con la madera
en la crianza. Son cuerpos sólidos de sabor áspero y astringente,
que pasan a suavizarse con el tiempo y son amortiguados por el
alcohol. Se disuelven con relativa facilidad en los líquidos.
Son
en parte responsables del color del vino, así por acumulación de
tonalidades amarillentas presentes en todos los vinos se van
transformando en rojizas (rojo rubí).
Los
antocinos, al igual que los taninos del grupo químico de los
componentes fenolicos, son los responsables del color violáceo de
vinos jóvenes, aunque estos al contrario que los taninos desaparecen
en pocos años, siendo por tanto los taninos los responsables del
cambio del color violáceo y rubí en teja.
Cuando
el tanino es de buena calidad y existe equilibrio en el vino resulta
desde el principio menos áspero y aporta un sabor ligeramente
especiado y frutal.
Otro
de estos compuestos son las flavonas, que aparecen en muy pequeñas
cantidades, y que de forma gratuita se les atribuye la pigmentación
o el color de los vinos blancos.
Son
como queda reflejado un valor fundamental en las calidades
alimenticias y salutíferas del vino.
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