Ingredientes:
Bacalao
Anchoas en salazón
Mayonesa
Zanahoria
Calabacín
Pimiento rojo
Miga de pan
Tomate
Aceite de oliva
Cebollino
Aceituna negra
Albahaca
Elaboración:
Cocemos los lomos de bacalao y lo refrescamos para laminarlo y conservar en aceite de girasol.
Cocemos la cola de bacalao y hacemos un desmigado. Cortamos las zanahoria, el pimiento rojo y el calabacín en brumoise. Mezclamos el bacalo desmigado con la verdura y las mantenemos en aceite de oliva virgen extra, a medida que la usemos a mezclamos con vinagre de jerez y sal.
Con el tomate hacemos un pure al que añadims una chorrotada de aceite de oliva, albahaca y miga de pan del día anterior, obteniendo así una miga de tomate.
Las anchoas las mezclaremos y trituraremos con una mayonesa, obteniendo así la muselina. La cual podemos aligerar o dar brillo con aceite de olíva.
Por último con el cebollino y aceite de oliva triturado obtenemos un aceite verde al que añadiremos aceituna negra picada.
Finalización:
- Con la ayuda de un biberón tiraremos una linea longitudinal a lo largo del plato.
- En medio colocaremos un aro dentro del cual haremos tres capas:
- Láminas de Bacalao
- Bacalao desmigado con vinagreta
- Miga de tomate y anchoa picada.
3. Por último alrededor del aro y sobre este echaremos el aceite de cebollino con aceituna negra.
4. Retirarmos el aro y a comer.
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