BACALAO A LA VIZCAINA

BACALAO A LA VIZCAINA
(6 raciones)

Ingrdientes:

1kg. de bacalao cortado en trozos regulares
1dl. aceite de oliva
salsa vizcaina

Elaboración:

• Pasos previos:

Se pone a remojar el bacalao durante 24 horas aproximadamente; durante este tiempo de remojo, cámbiese el agua cada 8 horas. Compruebe si ese tiempo ha sido suficiente para que el desalado haya sido perfecto.
En este caso, se saca el bacalao del agua y se desescama bien y se le quitan con cuidado las espinas.

• Desarrollo:

En una cazuela ( a poder ser de barro) al fuego con abundante aceite de oliva y ajos enteros.
Retire los ajos cuando esten dorados y  coloque el bacalao con la piel hacia arriba en la cazuela. Serán suficientes 15 minutos para que el bacalao esté hecho.
Una vez comprobada su cocción, retire el aceite y agregue sobre el bacalao la salsa vizcaína.
Añadimos unas dos cucharadas de aciete donde se ha cocinado el bacalao y se deja a fuego muy lento por espacio de 5 minutos, prácticamente sin que hierva.


Para la salsa vizcaina:

SALSA VIZCAINA
(6 raciones)

Ingredientes:

100gr. Tocino de jamón
100gr. Jamón curado
100gr. Manteca de cerdo
5u. Pimientos choriceros
2u.Cebolla blanca
Salsa de tomate
Molinillo de pimientas y molinillo de cayenas
Mantequilla
Aceite de oliva
Ajos
Perejil
Sal

Elaboración:

Ponemos en una cazuela de barro aceite, manteca de cerdo, las cebollas muy finamente picadas, el jamón y el tocino.
Dejese cocer por espacio de 3 horas a fuego lento, pero sin dejar de hervir.( Se debe tener cuidado de que la cebolla no se queme, para evitar que la salsa amargue.)

Se ponen los pimientos bien limpios y sin semillas, a remojar en agua fría por espacio de media hora.
Cuando haya pasado ese tiempo, lávense bien y se ponen a fuego lento hasta que empiecen a hervir, cambiandoles de agua (fria). Se repite la operación 4 veces.
Seguidamente se depositan los pimientos en un chino y se dejan escurrir. Una vez escurridos se machacan en un mortero fuertemente hasta pasarlos bien todos ellos.

Se coloca en el mismo chino el sofrito de cebolla y se hace lo mismo que con los pimientos (tambien se puede utilizar un pasapures para este paso).
Se repite la operación 4 veces para que la salsa quede más fina.

Se le agrega un poco de salsa de tomate, un poquito de mantequilla, molinillo de pimentas y de cayena(OJO!esto cada uno al gusto).
En caso de que esté demasiado espesa, se le añade caldo y se pone a hervir a fuego lento por espacio de media hora.