Receta basada en una del gran cocinero ingles Jamie Oliver
Ingredientes (6 personas):
1,1 litros de caldo (de pollo o de verduras)
6 alcachofas pequeñas
1 cebolla grande pelada y muy picada
2 dientes de ajo pelados y muy picados
1/2 cabeza de apio pelado y muy picado
400 gr de arroz para risotto (arborio)
2 copas de vermú blanco seco o vino blanco seco
La ralladura y el zumo de 1 limón
Sal
Pimienta negra recién molida
Un puñadito de hojas de menta fresca
Aceite de oliva
Un trozo de mantequilla para el sofrito
70 gr de mantequilla para el final
115 gr de queso parmesano recién rallado
Preparación:
Pela
las alcachofas hasta llegar a las hojas claras, luego córtalas por la
mitad y elimina las barbas con una cucharilla. Pon las alcachofas en
remojo con agua y la mitad del zumo de limón, y cúbrelas con una tapa
pesada o con un plato resistente al calor para mantenerlas sumergidas y
evitar que se decoloren. Ponlas a cocer.
Calienta
el caldo. En otra cazuela, echa el aceite de oliva y la mantequilla,
añade la cebolla, el ajo y el apio y saltéalos lentamente unos 15
minutos sin dejar que se doren, y obtendrás un sofrito.
Cuando las verduras se hayan ablandado, añade el arroz y sube el fuego.
El arroz se freirá, así que no dejes de removerlo. Al cabo de un minuto, quedará ligeramente translúcido.
Añade
el vermú o el vino y sigue removiendo; emitirá un olor estupendo. Los
sabores agresivos del alcohol se evaporarán y el arroz conservará una
esencia muy sabrosa.
Una
vez se haya reducido el vermú o el vino, añade el primer cucharón de
caldo caliente y un buen pellizco de sal. Baja el fuego al mínimo para
que el arroz no se cueza demasiado rápido por fuera. No te olvides de
comprobar el punto de sal y pimienta.
Deja
parte de las alcachofas cocidas para la decoración. Corta las mitades
de alcachofa restantes en láminas e incorpóralas al risotto.
Sigue
añadiendo cucharones de caldo y removiendo el arroz para que extraiga
el almidón, procurando que absorba cada cazo de caldo antes de echar el
siguiente. Tardará unos 15 minutos. Pruébalo para ver si está cocido. Si
no, sigue añadiendo caldo hasta que el arroz quede blando pero no
pastoso. Si se termina el caldo antes de que el arroz acabe de cocerse,
añade un poco de agua hirviendo.
Apártalo
del fuego y añade la mantequilla, el parmesano y el resto del zumo de
limón. Corrige de sal y pimienta. Remueve bien. Tapa la cazuela y deja
reposar dos minutos. Esa es la operación más importante para hacer un
risotto perfecto, y es cuando acaba de quedar cremoso y jugoso. Cómetelo
lo antes posible, para que conserve su estupenda textura.
Retira
las alcachofas cocidas del caldo y alíñalas con la mayor parte de la
ralladura de limón, las hojas de menta y un chorro de aceite de oliva.
Reparte el risotto en seis platos y coloca las alcachofas aliñadas por
encima. Echa el resto de aliño del cuenco por encima y sirve el risotto
decorado con más parmesano rallado y el resto de la ralladura de limón.
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