Alcachofas fritas con berberechos, jamón y vinagreta de pan

Autor: Juan Mari Arzak

Ingredientes

• Para el salteado de berberechos:
• 200 g de berberechos
• 4 alcachofas
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• cebollino picado
• una hoja de salvia
• el zumo de un cuarto de limón
• agua
• sal
• Para las alcachofas fritas:
• 4 alcachofas
• 1 dl de aceite de oliva
• sal
• Para la vinagreta de pan:
• 100 g de pan
• 5 cucharadas de aceite de oliva
• 2 cucharadas de vinagre de sidra
• el zumo de media naranja
• sal
• Además:
• 100 g de jamón ibérico cortado un poco grueso y aceite para freír
• perejil picado

Elaboración de las alcachofas fritas con berberechos, jamón y vinagreta de pan

Para el salteado de berberechos:

Limpia y deshoja las alcachofas, retirando las hojas exteriores y dejando sólo los corazones. Cuece en agua con sal el zumo de limón y la salvia. Cuando estén tiernas las alcachofas, se retiran del fuego y se trituran, junto con el cebollino, pasándolo después por un chino fino; si es necesario aligerar la salsa, agrega un poco más del caldo de cocción. Saltea los berberechos en una sartén e incorporar su carne a la salsa anteriormente elaborada, en la que los calentaremos unos instantes. Sazona.
Para las alcachofas fritas:
Una vez limpias y deshojadas las alcachofas como hicimos para la salsa, trocéalas y fríelas a fuego medio con el aceite y con mucho cuidado de que no se quemen. Sazona. Es conveniente comenzar la fritura con el aceite frío y procurar que en ningún caso llegue a alcanzar una temperatura muy elevada.
Para la vinagreta de pan:
Corta el pan en rodajas finas. Tuéstalas en el horno o en una plancha. Tritura, mezcla el resto de ingredientes y añade el pan tostado y pulverizado.
Final y presentación:
Corta el jamón en tiras. Coloca en un plato los berberechos con la salsa correspondiente, situando de forma caprichosa las alcachofas fritas. Aliña los berberechos y las alcachofas con la vinagreta de pan. Fríe las tiras de jamón hasta que queden crujientes y disponlas sobre el conjunto del plato. Espolvorea por encima con el perejil picado.

Si no encuentras...

Berberechos, puedes utilizar otro molusco como mejillones pequeños
Cebollino, sustitúyelo por perejil
Salvia, puedes prescindir de ella
Jamón ibérico, emplea en su lugar jamón de cerdo blanco

Consejo 

Para que no se ennegrezcan las alcachofas, antes de su cocción o de freírlas, es conveniente ponerlas en un recipiente con agua fría y el zumo de medio limón, no más, porque sino quedan excesivamente aciduladas. Es preferible que estén un poco oscuras antes que la acidez estropee su sabor natural. Hay un truco infalible cuando se trata de cocerlas en agua y que no ennegrezcan apenas, y sin añadir limón o harina al agua. Consiste en no echarlas todas de una vez. Al incorporarlas por tandas, el agua no cesa de hervir, ya que al parecer cuando se enfría el agua es cuando más fácilmente se oxida esta hortaliza.
El berberecho se puede comer crudo o a la plancha. Hay una técnica para abrirlos en crudo que nos explicaba así el inolvidable Jorge Víctor Sueiro: "Se elige uno grande y se aprieta por sus conchas entre el pulgar y el índice de la mano derecha. En los mismo dedos de la otra mano se tiene otro berberecho, de modo que los ápices de las conchas se junten en cruz. El de la mano derecha actúa de abridor, girándolo muy apretado como palanca sobre los ápices del otro."