Alcachofas: qué, como,descripción,variedades

La alcachofa o alcaucil (Cynara cardunculus var. scolymus) es una planta cultivada como alimento en climas templados. Pertenece al género Cynara dentro de la familia Asteraceae. Se nombra como alcachofa, tanto la parte de la planta entera, como la inflorescencia en capítulo, cabeza floral comestible.

Descripción

La alcachofa es una planta perenne que alcanza de 1,4 a 2 metros de altura, que vuelve a brotar de la cepa todos los años, pasado el invierno, si el frío no la heló. Echa un rosetón de hojas profundamente segmentadas aunque menos divididas que las del cardo y con pocas o ninguna espina. Las hojas tienen color verde claro en el haz y en el envés están cubiertas por unas fibrillas blanquecinas que le dan un aspecto pálido. Tanto el rabillo de la hoja como la vena principal tienen costillas longitudinales muy salientes.
Cuando la planta entallece echa un vástago más o menos alto, rollizo, pero también costilludo y asurcado con cada vez hojas más escasas y menos divididas a medida que estén más altas en dicho tallo. En su apex, y en algunas divisiones laterales, traen unas cabezuelas muy gruesas, las alcachofas, cubiertas de numerosas brácteas coriáceas, en la base de las cuales está lo tierno y comestible. Al florecer, endurecen mucho las dichas brácteas y no se pueden aprovechar para comer, aunque no rematen en espinas como la de los cardos.

Procedencia geográfica

Originalmente procedentes del Mediterráneo, Noroeste de África. La alcachofa es pariente muy próxima del cardo borriquero común o, lo que mayormente se llama nardo del que procede tras haber ido cambiando por numerosos años de cultivo.

Propiedades curativas

Valor nutricional por cada 100 g
Energía 50 kcal 220 kJ
Carbohidratos	10.51g
• Azúcares	0.99g
• Fibra alimentaria	5.4g
Grasas	0.34g
Proteínas	2.89g
Tiamina (Vit. B1)	0.05 mg (4%)
Riboflavina (Vit. B2)	0.089 mg (6%)
Niacina (Vit. B3)	0.111 mg (1%)
Ácido pantoténico (B5)	0.24 mg (5%)
Vitamina B6	0.081 mg (6%)
Ácido fólico (Vit. B9)	89 μg (22%)
Vitamina C	7.4 mg (12%)
Calcio	21 mg (2%)
Hierro	0.61 mg (5%)
Magnesio	42 mg (11%)
Manganeso	0.225 mg (11%)
Fósforo	73 mg (10%)
Potasio	276 mg (6%)
Zinc	0.4 mg (4%)
% CDR diaria para adultos.
Fuente: Base de datos de nutrientes de USDA.

Tras el agua, el componente mayoritario de las alcachofas son los hidratos de carbono, entre los que destaca la inulina y la fibra. Los minerales mayoritarios son el sodio, el potasio, el fósforo y el calcio; y entre las vitaminas destaca la presencia de las vitamina B1, vitamina B3 y pequeñas cantidades de vitamina C. Sin embargo, lo más destacable de su composición son una serie de sustancias que se encuentran en pequeña cantidad, pero dotadas de notables efectos fisiológicos positivos:

• La cinarina: sustancia ácida con efecto colerético, es decir, con capacidad para aumentar la secreción biliar. La Cinarina, además de hidrocolerético es hipocolesterolemiante, disminuye el cociente beta/alfa de las lipoproteínas. También es diurético, provoca mayor expulsión de orina.
• Los esteroles: con capacidad para limitar la absorción del colesterol en el intestino.

Sus flores, al igual que las del cardo, contienen el fermento "lab" (que es un conjunto de 3 enzimas: pepsina, quimosina y paraquimosina) que sirve como cuajo de la leche para la elaboración de quesos. Dichos quesos reciben generalmente el calificativo de queso de flor; por ejemplo el «Queso de flor de Guía», en Gran Canaria.

Usos Medicinales

Se utiliza en forma de extractos secos y de otras preparaciones galénicas :

Usos soportados por datos clínicos

Para el tratamiento de molestias digestivas(por ejemplo: dispepsia, sensación de plenitud, flatulencia, náuseas,dolor de estómago y vómitos).Como tratamiento adjunto de la hipercolesterolemia suave a moderada.

Usos descritos en la farmacopea y en otros documentos

Se usa oralmente para el tratamiento de la ateroesclerosis y para disfunciones del riñón (por su efecto diurético). Un estudio ha indicado que puede ser beneficioso en el tratamiento del síndrome del intestino irritable,pero más ensayos clínicos son necesarios antes de poder hacerse recomendaciones terapéuticas.

Usos descritos en medicina tradicional

Utilizada en el tratamiento de la anemia, diabetes, fiebre, gota, reumatismo y piedras en vías urinarias.

Advertencias sobre la utilización de preparaciones echas a partir de extractos de alcachofa

A) Reacciones adversas:

• En algunos estudios se han demostrado molestias gastrointestinales incluyendo diarrea suave, acompañada de calambres abdominales, dolor en la parte superior del abdomen, náuseas y ardor de estómago. En otros estudios sólo se han encontrado ligeras molestias gastrointestinales. Pueden ocurrir reacciones alérgicas en pacientes sensibilizados.

B) Contraindicaciones: Hipersensibilidad o alergia a las alcachofas y obstrucción de los conductos biliares.
C) Advertencias: Se cree que es posible la interacción con anticoagulantes del tipo de las cumarinas.
D) Precauciones:

• Generales: Los pacientes con piedras en la vesícula biliar deberían pedir consejo médico antes de utilizar preparaciones medicinales obtenidas a partir de esta planta.
• Embarazo,efectos teratógenos y no teratógenos: No está recomendado su uso debido a que no se dispone de estudios de seguridad y eficacia.
• Uso pediátrico: Debido a la falta de estudios de seguridad y eficacia, no está recomendado su uso en menores de 12 años.

E) Posología: Para hacer recomendaciones generales sobre la dosis a utilizar se debe conocer la pureza de los extractos utilizados.

Etimología

El nombre de alcachofa procede del árabe al-kharshûf; el nombre alcaucil (también arcacil, alcacil y alcací), del árabe al-qabsíl.

Nombre vernáculo

• Español: alcací, alcachofa, alcachofo, alcacil, alcancil, alcanciles, alcarchofa, alcarchofera, alcarcil, alcaucí, alcaucil, alcauciles, alcaucique, alcaulera, arcacil, arcaucil, arcauciles, carchofa, cardo, cardo alcachofo, morrilla, morrillera, penca, pencas.

Historia

Esta planta (o los cardos de los que procede) podría ser originaria de Egipto o del Norte de África. La planta denominada Cynara ya era conocida por griegos y romanos. Al parecer se le otorgaban poderes afrodisíacos y toma su nombre de una muchacha seducida por Zeus, y después transformada por este en alcachofa.
Durante la Edad Media no se conocía la alcachofa, y se piensa que en esta época, del cultivo sucesivo de los cardos, los horticultores poco a poco los transformaron hasta conseguir la alcachofa. Ya era consumida en la Italia del siglo XV. Venida de Sicilia, aparece en la Toscana hacia 1466. La tradición dice que fue introducida en Francia por Catalina de Médicis a la que le gustaba comer corazones de alcachofa. Esta florentina las llevó desde su Italia natal al casar con el rey Enrique II de Francia. Luis XIV era así mismo un gran consumidor de alcachofas. Los colonos españoles y franceses en América, la introdujeron en este continente. Con el tiempo, en California, los cardos han llegado a ser hoy en día una auténtica plaga, ejemplo de planta invasora de un hábitat en el que no se encontraba anteriormente.

Cultivo y variedades

Producción

Según la FAO, los 10 países con mayor producción en 2011 han sido los siguientes - en toneladas y orden decreciente:

• : 474.550
• : 202.458
• : 182.111
• : 150.417
• : 100.891
• : 75.000
• : 52.032
• : 44.187
• : 43.640
• : 41.694

Variedades cultivadas

Alcachofas en el mercado.

• Francia.
  • Camus de Bretaña: Es la más grande de entre las alcachofas ( con dos o tres se alcanza el kilo ). El capítulo de color verde tiende a formarse redondeado. Se consume hervida o al vapor con una vinagreta. Los corazones de la alcachofa pueden ser preparados en conserva.
  • Verde de Laon: Más rústica que la precedente, se adapta mejor al frío. La forma es la misma pero la alcachofa es más pequeña, Se la denomina también "cabeza de gato".
  • Violeta de Provenza: Mucho más pequeña y de forma cónica con las brácteas violáceas. Se cultivan abundantemente en la región mediterránea y se venden en los mercados con el nombre de alcachofa "bouquet". Se puede comer cruda cuando todavía no está totalmente madura (se llama en este momento "poivrade" ), o curada con vinagreta o cocinada.
• España.
  • Blanca de Tudela: Variedad alargada de color verde y tamaño pequeño. Muy cultivada en Navarra, La Rioja, Murcia, Alicante y el norte de Castellón.
  • Monquelina: Tipo prácticamente desaparecido
• Italia.
  • Espinosa: Al decir de los italianos es la mejor de las alcachofas crudas. Debe su nombre a las extremidades espinosas de sus brácteas. Al masticarla es a la vez carnosa y crujiente.
  • Romanesco: Gruesa, redonda y de color violeta. Incluye decenas de subtipos locales an la zona del Lacio y Campania. Producción en primavera.
  • Francesino: Similar al tipo francés "violeta de Provenza", de donde parece que tome al nombre. La más extendida en el sur, incluyendo la región de Apulia y Sicilia como los mayores productores
  • Brindisino/Catanese: Parecida a la anterior pero más abierta y adaptada a zonas más cálidas. Se usa mucho para el procesado industrial.

Variedad Gauchito.

• Argentina.
  • Cultivar Chilena: Tendría un origen francés, y se cree que habría derivado de los cultivares franceses Verde de Provence, Verde Gruesa de Laon o Gruesa Camus de Bretaña.
  • Argentina o Blanco de San Juan: Originaria de la "Blanca de Tudela" española.
  • Española :También blanca, de cabezas más pequeñas y produce gran cantidad de brotes basales.
  • Ñato: Originalmente cultivada en los cinturones hortícolas de La Plata y Rosario.
  • Francés: Cultivar tipo Romanesco, más precoz que Ñato.
  • Oro Verde, Gurí y Gauchito: nuevas variedades clonales desarrolladas en los diez últimos años.

• EE. UU.
  • Green globe
  • Imperial Star
  • Emerald
• Variedades multiplicadas por semilla
  • Opal, híbrido F1
  • Concerto, híbrido F1
  • Tempo, híbrido F1
  • Madrigal, híbrido F1
  • Symphony, híbrido F1
  • Imperial Star. Variedad población

Curiosidades

• Los holandeses introdujeron las alcachofas en Inglaterra donde en 1530 ya empezaron a crecer en Newhall en el jardín de Enrique VIII.
• Fueron introducidas en los Estados Unidos de América en el siglo XVIII a través de Luisiana por los franceses y por los españoles en California.
• Hoy en día las alcachofas se cultivan principalmente en Francia, Italia y España. En Estados Unidos de América el estado de California concentra la mayor producción de alcachofas en este país (casi el 100%). Y dentro de California el condado de Monterey concentra más del 80 % del total.
• Marilyn Monroe fue en 1949 la primera "Reina de la Alcachofa" del concurso oficial anual que se celebra en California desde entonces.
• Pablo Neruda escribió el poema "Oda a la Alcachofa" incluido en su libro Odas Elementales (1954).
• Desde hace unos pocos años y a raíz de una epidemia en los cultivos de espárragos en las tierras nuevas del proyecto Chavimochic del Perú se empezó a cultivar la alcachofa con destino a la exportación a los países europeos y hoy en día es el segundo producto exportado en volumen de ventas detrás del producto estrella los espárragos, haciendo del Perú uno de los mayores exportadores del mundo de alcachofa. La alcachofa se empezó a sembrar en el Perú por la gran demanda existente, fue la empresa Sociedad Agrícola Virú la que probó en áreas nuevas del proyecto Chavimochic pero no dieron los resultados esperados, por ello se instalan ahora preferentemente en áreas de los denominados "valles viejos" ya que sus suelos son franco arenosos ricos en materia orgánica, así mismo el riego se aprovecha mejor.