ENSALADA DE PATATAS Y BACALAO

ENSALADA DE PATATAS Y BACALAO

INGREDIENTES

Escarola Bacalao Langostinos patata cocida Muselina de anchoas

Vinagreta: pimniento choricero, vinagre, aceite

sal

 ELABORACIÓN

Poner a cocer la patatas con piel, enfriar,pelar y cortar.

Blanquear los lomos en agua para sacar las laminas.

Cocer los langostinos, enfriar y pelar las colas.

Lavar la escarola, desojar y conservar en agua.

Picar las anchoas, añadir mahonesa, nata y pasar por la tourmix.

Escaldar los pimientos choriceros para sacar la carne, añadirles aceite y pasar por tourmix. realizar una vinagreta y añadirles el aceite con la pulpa de los pimientos, varillear.

VAINAS AL CASERIO

Vainas al caserío

Ingredientes:

• Vainas ( 150 gr/ persona ).
• Patatas ( 75 gr/ persona ).
• Aceite de oliva

« Ajo en brumoise

• Tacos de jamón
• Lonchas finas de jamón

Elaboración:

• Se cuecen las vainas a la inglesa o al vapor.
• Se cuece la patata aparte troceada o al vapor
• Se hace un refrito con aceite de oliva, ajo en brumoise y tacos de jamón.
• Se juntan las verduras y se riegan con el refrito.
• En el emplatado se coloca una loncha de jamón frita por encima.
• Es aconsejable a la hora de hacer el refrito separar los ajos del aceite hasta el momento del emnplatado para que no se queden blandos.

TAGLIATELLI CON FRUTOS DEL MAR

Tagliatelli con frutos de mar

Ingredientes:

• Tagliatelli
• Ajo en brumoise
• Sal y pimienta
• Medallones de rape
• Almejas
• Harina
• Fumet
• Perejil
• Langostinos cocidos
• Aceite de oliva

Elaboración:

• Se cuece la pasta y se conserva en agua fría. Justo antes del servicio se escurren, y se saltean con aceite de oliva, ajo, sal y pimienta.
• Rape en salsa verde: en aceite de oliva se dora abundante ajo en brumoise, se añaden los medallones de rape, se doran ligeramente, y se añade un poco de harina, fumé y perejil.
• Almejas en salsa verde: en aceite de oliva se dora ajo en brumoise, se añaden las almejas, un poco de perejil, se dejan hacer hasta que se abran.
• Es posible hacer por separado la salsa verde y las almejas abrirlas al vapor. Mantenerlo al baño maría durante el servicio.
• Para emplatar: se emplatan los tagliatellis haciendo en el centro un hueco, en el centro se colocan las almejas y el rape y se salsean con la salsa verde. Espolvorear con perejil.

ENSALADA DE JULIANA CON SALMÓN

ENSALADA DE JULIANA CON SALMON

Ingredientes:

• Lechuga Zanahoria
• Lombarda Pimiento verde Pimiento rojo Vainas

Rizo mantequilla

Lonchas de salmón ahumado

Remolacha

Vinagreta

Elaboración:

Cocer las vainas a la inglesa.

Picar en juliana el resto de la verdura cruda

Emplatar en grupos: agrupar la verdura por colores, que no queden juntos los tres colores verdes. Cortar la remolacha con cortafiambres. • Montar una rosa con las láminas de remolacha y el salmón ahumado. La rosa se colocará en el momento de ser servido, porque sino se quedará lacia.

Vinagreta: 3 partes de aceite de oliva, una de vinagre y sal. La vinagreta se añade en ei momento de ser servida.

SETAS RELLENAS DE JAMÓN AL VINO BLANCO

SETAS RELLENAS DE JAMON Y PIMIENTO AL VINO BLANCO

INGREDIENTES

 Setas

Pimientos Verdes Jamón Harina Huevo

Salsa Cebolla, puerro, ajo, vino blanco, fondo blanco, nata, sal y pimienta.

 ELABORACIÓN

Limpiar setas de rabos y blanquear en agua o confitar en aceite Cortar el jamón y freir, pelar y trocear los pimientos verdes. Entre seta y seta clocar jamón y pimento verde. Rebozar y reservar.

Salsa: Pochar la verdura arriva mencionada, añadir vino blanco y reducir, ligar con un poco de harina y mojar con fondo blanco, dejar cocer 20 min. Tamizar, levantar y añadir la nata y salpimentar. Guarnición: Juliana de zanahoria rehogada.

PRESENTACION

Colocar tres o cuatro setas en la base del plato orejero ñapar con la salsa, decorar con la zanahoria y perejil

MARMITAKO

MARMITAKO

Ingredientes para 6 personas:

n/2kgs. de bonito

11/2 kgs. de patatas 3 cebollas 6 pimientos verdes 3 cazos de sa/sa vizcaína 1 di. de aceite

1. Puerro
2. sal

Elaboración:

Se pelan los tomates, pimientos, cebolla y ajos picados. Se ponen a rehogar por orden de dureza.

El tomate no se mete hasta el final.

Se introducen las patatas cascadas (no cortadas) se rehoga el conjuntoy se añade el pimentón y el pimiento

choricero escaldado, acotinuación se moja con el fumet de bonito. Cuando la patata este casi hecha, agregar el bonito troceado en dados.

Añadir vizcaína si tenemos o en su defecto salsa de tomate.

Puede llevar algo de picante.