Alcachofas a la navarra

Ingredientes
8 alcachofas
100 gr de jamón en tacos
100 ml de vino blanco
1 limón
2 dientes de ajo
2 cucharadas de harina
aceite
sal

Preparación

Exprimimos el limón y ponemos la mitad del zumo en un bol con agua.

Limpiamos las alcachofas quitando las hojas externas, cortamos las puntas y partimos en cuartos. Ponemos en el bol con el agua y el zumo de limón.

Pelamos y picamos los dientes de ajo.

En una cazuela ponemos agua a hervir con sal, la otra mitad del zumo de limón y una cucharada de harina. Cuando empiece a hervir, añadimos las alcachofas y las cocemos hasta que estén tiernas. Escurrimos y colocamos en una cazuela.

Del caldo de cocción reservamos un vaso.

En una sartén calentamos aceite y freímos el ajo y el jamón durante un par de minutos. Añadimos la cucharada de harina y removemos hasta que toma color. Echamos el vino y dejamos reducir. Incorporamos el vaso de caldo de cocción, removemos y cuando comience a hervir lo vertemos sobre las alcachofas, cocemos 5 minutos a fuego suave hasta que la salsa espese.

Alcachofas con almejas

Receta de gran tradición navarra adaptada por el maestro culinario Martín Berasategui


Ingredientes para unas alcachofas con almejas para 2 personas, 6-7 alcachofas, 200gr de almejas frescas, unas ramitas de perejil, 2 dientes de ajo, 300ml de agua o mejor caldo de pescado (usamos fumet de rape), 1 cucharada sopera rasa de harina todo uso, 4 cucharadas soperas de vino blanco, aceite oliva virgen extra y un poco de cayena.

 Sí, es una pena la cantidad de peso que desechamos al limpiar las alcachofas, pero madre mía, como están tan buenas... No somos objetivos con esto ojo, pero es que somos adictos a las mismas. De todas formas algunos buenos cocineros las aprovechan, mirad esta crema de alcachofas hecha con las hojas del gran Apicius ¡Fantástica!.

Una vez peladas las coceremos en agua con sal y tapadas hasta que estén tiernas, unos 25-30 minutos.

Mientras fileteamos los ajos, la guindilla roja y picamos el perejil.

Rehogamos los primeros con unas 3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra.

Y cuando empiecen a dorar echaremos la harina. Removemos bien.

Ahora el vino, echaremos algo más que Martín, deshacemos bien la harina.

Y luego el caldo o el agua, el que elijamos lo echaremos a ser posible caliente.

Probamos de sal y echamos parte del perejil.

Ahora las almejas, las escurrimos bien, tapamos la cazuela y a esperar a que abran. Un minuto a fuego fuerte y poco más.

Aquí listas, como ya han dado su sabor, las sacamos un momento para que no sobrecuezan.

Dispondremos de las alcachofas sobre la salsa sin escurrir las mismas a conciencia, y las dejamos cocer 5 minutos con la cazuela tapada y meneando la misma de vez en cuando.

Echaremos de nuevo las almejas ahora por encima y tapamos de nuevo la cazuela, cocemos unos segundos y listo. Espolvoreamos con el resto de perejil y opcionalmente echaremos un poco más de aceite de oliva.

Alcachofas fritas con berberechos, jamón y vinagreta de pan

Autor: Juan Mari Arzak

Ingredientes

• Para el salteado de berberechos:
• 200 g de berberechos
• 4 alcachofas
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• cebollino picado
• una hoja de salvia
• el zumo de un cuarto de limón
• agua
• sal
• Para las alcachofas fritas:
• 4 alcachofas
• 1 dl de aceite de oliva
• sal
• Para la vinagreta de pan:
• 100 g de pan
• 5 cucharadas de aceite de oliva
• 2 cucharadas de vinagre de sidra
• el zumo de media naranja
• sal
• Además:
• 100 g de jamón ibérico cortado un poco grueso y aceite para freír
• perejil picado

Elaboración de las alcachofas fritas con berberechos, jamón y vinagreta de pan

Para el salteado de berberechos:

Limpia y deshoja las alcachofas, retirando las hojas exteriores y dejando sólo los corazones. Cuece en agua con sal el zumo de limón y la salvia. Cuando estén tiernas las alcachofas, se retiran del fuego y se trituran, junto con el cebollino, pasándolo después por un chino fino; si es necesario aligerar la salsa, agrega un poco más del caldo de cocción. Saltea los berberechos en una sartén e incorporar su carne a la salsa anteriormente elaborada, en la que los calentaremos unos instantes. Sazona.
Para las alcachofas fritas:
Una vez limpias y deshojadas las alcachofas como hicimos para la salsa, trocéalas y fríelas a fuego medio con el aceite y con mucho cuidado de que no se quemen. Sazona. Es conveniente comenzar la fritura con el aceite frío y procurar que en ningún caso llegue a alcanzar una temperatura muy elevada.
Para la vinagreta de pan:
Corta el pan en rodajas finas. Tuéstalas en el horno o en una plancha. Tritura, mezcla el resto de ingredientes y añade el pan tostado y pulverizado.
Final y presentación:
Corta el jamón en tiras. Coloca en un plato los berberechos con la salsa correspondiente, situando de forma caprichosa las alcachofas fritas. Aliña los berberechos y las alcachofas con la vinagreta de pan. Fríe las tiras de jamón hasta que queden crujientes y disponlas sobre el conjunto del plato. Espolvorea por encima con el perejil picado.

Si no encuentras...

Berberechos, puedes utilizar otro molusco como mejillones pequeños
Cebollino, sustitúyelo por perejil
Salvia, puedes prescindir de ella
Jamón ibérico, emplea en su lugar jamón de cerdo blanco

Consejo 

Para que no se ennegrezcan las alcachofas, antes de su cocción o de freírlas, es conveniente ponerlas en un recipiente con agua fría y el zumo de medio limón, no más, porque sino quedan excesivamente aciduladas. Es preferible que estén un poco oscuras antes que la acidez estropee su sabor natural. Hay un truco infalible cuando se trata de cocerlas en agua y que no ennegrezcan apenas, y sin añadir limón o harina al agua. Consiste en no echarlas todas de una vez. Al incorporarlas por tandas, el agua no cesa de hervir, ya que al parecer cuando se enfría el agua es cuando más fácilmente se oxida esta hortaliza.
El berberecho se puede comer crudo o a la plancha. Hay una técnica para abrirlos en crudo que nos explicaba así el inolvidable Jorge Víctor Sueiro: "Se elige uno grande y se aprieta por sus conchas entre el pulgar y el índice de la mano derecha. En los mismo dedos de la otra mano se tiene otro berberecho, de modo que los ápices de las conchas se junten en cruz. El de la mano derecha actúa de abridor, girándolo muy apretado como palanca sobre los ápices del otro."

Rissoto de alcachofas

Receta basada en una del gran cocinero ingles Jamie Oliver

Ingredientes (6 personas):

1,1 litros de caldo (de pollo o de verduras)
6 alcachofas pequeñas
1 cebolla grande pelada y muy picada
2 dientes de ajo pelados y muy picados
1/2 cabeza de apio pelado y muy picado
400 gr de arroz para risotto (arborio)
2 copas de vermú blanco seco o vino blanco seco
La ralladura y el zumo de 1 limón
Sal
Pimienta negra recién molida
Un puñadito de hojas de menta fresca
Aceite de oliva
Un trozo de mantequilla para el sofrito
70 gr de mantequilla para el final
115 gr de queso parmesano recién rallado



Preparación:

Pela las alcachofas hasta llegar a las hojas claras, luego córtalas por la mitad y elimina las barbas con una cucharilla. Pon las alcachofas en remojo con agua y la mitad del zumo de limón, y cúbrelas con una tapa pesada o con un plato resistente al calor para mantenerlas sumergidas y evitar que se decoloren. Ponlas a cocer.

Calienta el caldo. En otra cazuela, echa el aceite de oliva y la mantequilla, añade la cebolla, el ajo y el apio y saltéalos lentamente unos 15 minutos sin dejar que se doren, y obtendrás un sofrito.

Cuando las verduras se hayan ablandado, añade el arroz y sube el fuego.

El arroz se freirá, así que no dejes de removerlo. Al cabo de un minuto, quedará ligeramente translúcido.

Añade el vermú o el vino y sigue removiendo; emitirá un olor estupendo. Los sabores agresivos del alcohol se evaporarán y el arroz conservará una esencia muy sabrosa.

Una vez se haya reducido el vermú o el vino, añade el primer cucharón de caldo caliente y un buen pellizco de sal. Baja el fuego al mínimo para que el arroz no se cueza demasiado rápido por fuera. No te olvides de comprobar el punto de sal y pimienta.

Deja parte de las alcachofas cocidas para la decoración. Corta las mitades de alcachofa restantes en láminas e incorpóralas al risotto.

Sigue añadiendo cucharones de caldo y removiendo el arroz para que extraiga el almidón, procurando que absorba cada cazo de caldo antes de echar el siguiente. Tardará unos 15 minutos. Pruébalo para ver si está cocido. Si no, sigue añadiendo caldo hasta que el arroz quede blando pero no pastoso. Si se termina el caldo antes de que el arroz acabe de cocerse, añade un poco de agua hirviendo.

Apártalo del fuego y añade la mantequilla, el parmesano y el resto del zumo de limón. Corrige de sal y pimienta. Remueve bien. Tapa la cazuela y deja reposar dos minutos. Esa es la operación más importante para hacer un risotto perfecto, y es cuando acaba de quedar cremoso y jugoso. Cómetelo lo antes posible, para que conserve su estupenda textura.

Retira las alcachofas cocidas del caldo y alíñalas con la mayor parte de la ralladura de limón, las hojas de menta y un chorro de aceite de oliva. Reparte el risotto en seis platos y coloca las alcachofas aliñadas por encima. Echa el resto de aliño del cuenco por encima y sirve el risotto decorado con más parmesano rallado y el resto de la ralladura de limón.

Alcachofas rellenas de conejo

Receta basada en una del cocinero ingles Jamie Oliver

Ingredientes para 4 personas:
1/2 conejo
8 alcachofas
4 zanahorias
2 patatas
1 cebolla
50 gr de almendra tostada
50 gr de harina
3 cucharadas de curry
1 vaso de brandy
tomillo fresco
sal
aceite de oliva

Elaboración:
Poner una cazuela amplia a fuego máximo, echar un chorrito de aceite y añadir la cebolla muy picadita.
Trocear el conejo, añadir sal por encima e introducir en la cazuela.
Rehogar durante 2 min y añadir el brandy.
Pelar las zanahorias, retirar los extremos e introducir en la cazuela. Bajar el fuego al mínimo, tapar y cocer durante 20 min.
Transcurrido este tiempo, dejar enfriar, desmigar el conejo y reservar.
Retirar las zanahorias, echar en el robot, añadir un poco de agua, un chorrito de aceite y sal. Triturar y reservar.
En la base del plato, dibujar dos círculos de crema de zanahorias, colocar encima las alcachofas y rellenar con el conejo desmigado. Calentar en el microndas durante 30 seg.
Transcurrido este tiempo, retirar del microondas, acompañar de la patata, añadir un poco de almendra-previamente triturada en el mortero-y decorar con una ramita de tomillo.
Para hacer las alcachofas:
Limpiar bien las alcachofas, retirar el tronco y la hojas. Dejar el corazón y vaciar con ayuda de un sacabocados.
Poner una cazuela al fuego, echar la harina y agua. Remover con ayuda de una varilla para evitar la formación de grumos e introducir las alcachofas. Añadir un poco de sal y un chorrito de aceite. Cocer durante 40 min.
Transcurrido este tiempo, dejar reposar y reservar.
Para la guarnición:
Poner una cazuela al fuego, echar el curry y agua. Remover bien con la varilla y añadir un poco de sal.
Pelar la patata y sacar unos cilindros pequeños con ayuda de un descorazonador. Introducir en la cazuela y cocer durante 20 min.
Transcurrido este tiempo, retirar de la cazuela y reservar.

Vieiras con alcachofas

Autor: Enrique Fleischmann

Ingredientes

• - Para 2 personas:
• 6 vieiras
• 6 alcachofas
• 2 lonchas de panceta ibérica de 20 g cada una
• 10 ml de vinagre blanco
• gotas de limón
• agua
• aceite de oliva
• sal
• pimienta
• 50 g de cebollino fresco
• 1 rama de romero
• sal de colores y pétalos de caléndula para presentar

Elaboración

Abre las vieiras con un cuchillo (reserva las conchas) y límpialas en agua. Confita los corales en un cazo con un chorro de aceite, espolvorea con una pizca de pimienta y añade la rama de romero. Cocina durante 10 minutos, retira el romero y tritura con la batidora eléctrica. Salpimienta las vieiras y márcalas en la sartén con un chorrito de aceite. Cocina durante 4 minutos.

Trocea el cebollino e incorpóralo en el vaso de batidora con un chorro de aceite. Tritura con la batidora eléctrica y cuela. Vierte el vinagre justo antes de servir.
Retira las hojas más externas de las alcachofas hasta dejar a la vista el corazón, pélales el rabo y corta las puntas hasta que la parte más amarilla -y más tierna- sea visible. Límpialas en un recipiente con agua y unas gotas de limón y pícalas en juliana. Saltea las alcachofas en una sartén con un chorrito de aceite y sazona. Cuando estén crujientes, añade las lonchas de panceta troceadas y cocina unos minutos.
Presenta el plato en una fuente amplia cubierta con sal de colores y pétalos de caléndula. Rellena las conchas de las vieiras con las alcachofas salteadas, pon encima las vieiras y vierte la salsa de los corales. Salsea con la salsa de cebollino y sirve.

Consejo

Las vieiras en Galicia las preparan con salsa a base de pisto y tomate, y después al horno, también rociadas con limón y horneadas con unos aros de cebolla (por lo visto de esta ultima forma además de ser mas sabrosas aumentan su poder afrodisíaco).