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Nombre común o vulgar:
Espárrago blanco, Espárrago
verde, Espárragos
Nombre científico
o latino: Asparagus officinalis
Familia: Liliáceas.
Origen: Asia Menor.
Es una planta vivaz que
crece todos los años a partir del
rizoma.
Dura varios años
en el terreno.
El rizoma recibe el nombre
de "garra", de la que en primavera
surgen los tallos carnosos o "turiones",
que son la parte comestible.
En España se prefieren
los turiones blanqueados, lo que se consigue
evitando que les dé la luz, cubriéndolos
con la tierra hasta el momento en que se
cortan.
Cuando el espárrago
emerge, se carga de clorofila y pasa a ser
espárrago verde.
Los espárragos espontáneos
o silvestres se denominan trigueros (Asparagus
acutifolius o Asparagus aphyllus) y tienen
más sabor que los blancos.
El Asparagus officinalis
cultivado con gran densidad de plantación
y exposición al aire se parece al
triguero y como tal se vende.
Mientras crece en el suelo
es el espárrago blanco, pero si lo
dejamos vegetar por encima y lo recogemos
antes de dar ramificaciones es el espárrago
verde.
Es una planta dioica, es
decir, que hay pies machos y pies hembras.
Siendo las masculinas más
productivas y precoces, aunque las femeninas
dan más calidad y calibre.
Se consumen tanto frescos
como en conserva.
El espárrago verde
es menos exigente en suelo.
Admite terrenos pedregosos
o arcillosos.
El verde se planta a mayor
densidad, prácticamente el doble,
y a menor profundidad, puesto que no necesitamos
el desarrollo del turión debajo del
terreno. Se ahorra el caballón.
La recolección del
espárrago verde es más barata
porque podemos recoger cada 3 ó 4
días en vez de cada día como
ocurre con el blanco, y se ve mejor dónde
está.
Variedades de
espárrago:
- Verde de Aubervilliers
(verde común).
- Violeta de Holanda (común de Aranjuez).
- Argenteuil.
- Mary Washington.
- Huétor.
- Plaverd.
- Darbonne.
- Limbras (híbrido).
- Lara (híbrido).
- Diana (híbrido).
- Juno (híbrido).
- Lucullus (híbrido).
- Minerva (híbrido).
- De Jardín (denominación
local).
- Pericos (denominación local).
- Tudela (denominación local).
- Calahorra (denominación local).
Composición
química del espárrago:
Agua 95%
Hidratos de carbono 1, 5% (fibra 1%)
Proteínas 2, 7%
Lípidos (prácticamente no
tiene)
Potasio 250 mg/100 g
Sodio 4 mg/100 g
Fósforo 70 mg (100 g)
Hierro 1 mg/100 g
Calcio 20 mg/100 g
Vitamina C 26 mg/100 g
CULTIVO DEL ESPÁRRAGO
Distinguimos varias fases:
1. Formación de
garras: se suele realizar en semillero,
a partir de semilla, o en vivero, y luego
trasplantar. Puede durar 1 ó 2 años.
2. Fase improductiva: también
dura 1 ó 2 años. Lo normal
es que el primero no se coseche nada y el
segundo, algo. Ponemos la garra en el terreno
para que engrose y obtengamos al año
siguiente una buena cosecha. No cortamos
los turiones.
3. Fase productiva: va
desde el tercer al décimo año.
Hasta el quinto y sexto la producción
es creciente y empieza a estabilizarse y
decaer.
La recolección de
turiones abarca la primavera.
Tras la recolección
viene un desarrollo vegetativo en el que
se deja de cosechar turiones y permitimos
que se transforme en frondes y acumule reserva
en el órgano subterráneo.
Luego llega el reposo anual
con las bajas temperaturas.
Clima y suelo:
El espárrago se
adapta a todos los climas por tener órganos
de reserva.
Se puede ampliar la época
de cultivo con acolchado o invernadero (escaso
en España), pero hay que analizar
la rentabilidad en explotaciones comerciales.
Cuidar la elección
del suelo porque va a estar varios años.
Es fundamental que no se
encharque, sitios profundos, sueltos (se
encharca menos), siendo los arenosos donde
se obtiene mayor precocidad y calidad de
turiones de espárrago blanco (menos
fibrosos y no tienen amargor).
Obtención
de garras:
Terreno (raíz desnuda).
Siembra de febrero a marzo
(Hemisferio Norte), dependiendo de la zona.
A los 10-15 días
sale la planta.
9-12 kg de semilla por
hectárea para obtener 200-300.000
garras.
30-35 cm entre líneas
y 6-7 cm entre semillas.
Se aplican riegos, tratamientos
y escardas.
Se puede sembrar en terreno
llano (riego por aspersión) o en
caballón.
Este último facilita
el arranque de garras.
Arranque en semillero de
garras durante el reposo invernal.
Desechar las garras dañadas
o malas y las que pesen menos de 25 gramos
(o se vuelven a plantar).
Plantar las garras de inmediato
(las de 50 gramos son ideales) o guardar
en cámaras para evitar la desecación
(0-3ºC y 80% de humedad).
También se pueden
apilar en una nave fresca cubierta con saco
húmedo que evite la desecación.
Semillero (raíz
con cepellón).
Se eligen contenedores
de tamaño grande (8x8x8) y se tienen
del orden de 2 ó 3 meses hasta que
se trasplanta o se puede llevar a un vivero
para engrosar la garra hasta los 50 gramos.
Es un método más
caro que la siembra en terreno.
Preparación
del terreno:
Suelo franco o franco-arenoso,
que no haya encharcamiento.
Estos se calientan más
y son más precoces para recolectar.
Pase de subsolador (60-80
cm), aunque no es imprescindible.
Abonado de fondo:
Como referencia, 50 toneladas
por hectárea de estiércol
y 100-200 UF/ha de P2O5, 200-300 UF/ha de
K2O y 50 UF/ha de Boro (el espárrago
es exigente en boro).
Pase de vertedera para
enterrar el abono y remover.
Refino con grada, cultivador.
Zanja para colocar las
garras a 25-30 cm de profundidad y anchura.
Plantación con líneas
separadas 1,5-2 metros y distancia entre
plantas 0,3-0,5 metros.
Depositamos la garra y
aportamos unos 10 cm de tierra, regamos
y dejamos que la garra brote emitiendo turiones
que no vamos a recoger ese año hasta
que se formen los frondes, y vamos aportando
tierra hasta que al final del crecimiento
dejamos el agujero lleno.
Riego:
Después de la recolección
(primavera) crecen los frondes y las necesidades
de riego hasta julio son máximas.
Es bastante frecuente que
en septiembre (Hemisferio Norte) se corten
los riegos para inducir a entrar en reposo.
En primavera que no llueve,
en recolección, se suelen dar riegos
ligeros para que no tenga yemas abiertas.
Se puede usar cualquier
sistema de riego: surcos, aspersión
o goteo.
Sobre todo en suelos ligeros
aumentar la frecuencia de riegos y disminuir
la dosis (normales son de 25 a 30 mm y dando
1 riego semanal e incluso, 2 en los meses
de más calor).
Abonado o fertilización:
Fertilización tipo
(fechas para Hemisferio Norte).
100-200 UF N: 1/3 en febrero
inicio recolección (nitrógeno
amoniacal); 1/3 en mayo al final de la recolección
y comienzo de desarrollo vegetativo (nitrógeno
nítrico) y 1/3 en julio, terminando
de formar la parte aérea (nitrógeno
nítrico).
50-100 UF P2O5.
150-250 UF K2O.
10-15 kg de Borax.
Estos 3 componentes (Fósforo,
Potasio y Boro) se aportan aproximadamente
en enero, cuando estamos preparando la tierra
para afinar el terreno y hacer los caballones.
Cuidado con los abonados
tardíos (julio-agosto-septiembre)
porque podemos estimular una nueva brotación,
emisión de turiones que consumirían
una parte del rizoma que no iba a dar producción
al año siguiente.
Labores de cultivo:
- Aporcado o acaballonado:
En enero. Dentro de ellos
se va a desarrollar el turión.
- Escardas o eliminación
de malas hierbas:
Manual, mecánica
o química.
- Descaballonado:
Se puede hacer tras la
recolección o previo a la siega de
frondes. Es más frecuente tras la
recolección porque así se
favorece el desarrollo de la parte aérea.
- Siega o poda de frondes:
Una vez que se han secado
y ha dejado de mandar reservas (noviembre-diciembre
o incluso enero) se corta a ras de suelo.
Plagas y enfermedades
en espárragos:
- Mosca del espárrago.
- Gusanos de alambre.
- Taladro.
- Crioceros (coleópteros).
- Mal vinoso (rizoctonia, hongo).
- Fusariosis (hongo).
- Roya del espárrago.
- Botrytis cinerea.
Recolección
y conservación:
El espárrago blanco
tiene que ser a diario, o como máximo
cada 2 días.
En la primera época
de recolección es frecuente dar pases
cada 2 días y después cada
día.
El rendimiento es bajo,
6-7 kg por hora y hombre.
Descubrir el turión
romper el plástico y después
echarle un poco de tierra.
Transportar lo antes posible
al almacén (la temperatura es cálida
en primavera); puede perder agua y aumentar
la fibrosidad.
Se pueden conservar 2 ó
3 semanas en cámaras frigoríficas
a 2 ó 3ºC.
La calidad extra tiene
un diámetro mayor a 16 mm, la cabeza
blanca, yema cerrada y 17-22 cm de longitud.
Transformación industrial.
Casi la mitad de la producción
se destina a eso.
Últimamente está
aumentando la ultracongelación que
después se descongela y se come fresco.
Lavado, selección,
pelado y escaldado; clasificación;
envasado; adición de la salmuera
de conservación; cierre hermético;
esterilización; enfriado y almacenamiento.
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