Coctel 7 sabores

Esta mezcla de lujo contiene siete ingredientes distintivos para crear un cóctel realmente sorprendente. Este cóctel fue creado en la London Cocktail Week, que se celebra en Seven Dials, en Covent Garden, el mes de octubre.
 
INGREDIENTES: Hielo,  25 ml ginebra Williams Chase, 35 ml de jugo de manzana, 10ml de Campari, 10 ml de granadina, 10ml de Monin azúcar de caña, 20ml de zumo de lima y 20ml de cava o champagne para completar.
 
En la coctelera con mucho hielo, mezclaremos y agitaremos bien la ginebra Williams Chase, el jugo de manzana, el Campari, la granadina, el zumo de lima y el sirope Monin de azúcar de caña. A continuación, llenaremos un vaso con más hielo y colaremos el líquido sobre él, deteniéndonos a unos 3 cm de la parte superior de la copa.
 
Finalizaremos el cóctel completando estos 3 centímetros que hemos dejado con cava o champagne y decoraremos con una frambuesa y hojas de menta.

ESPARRAGOS

Espárrago blanco, Espárrago verde, Espárragos blancos y verdes Asparagus officinalis
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	Foto de Espárrago blanco, Espárrago verde, Espárragos blancos y verdes - http://www.chefdecuisine.com/ Fuente: INFOAGRO.COM - Portal líder en agricultura.
	Nombre común o vulgar: Espárrago blanco, Espárrago verde, Espárragos Nombre científico o latino: Asparagus officinalis Familia: Liliáceas. Origen: Asia Menor. Es una planta vivaz que crece todos los años a partir del rizoma. Dura varios años en el terreno. El rizoma recibe el nombre de "garra", de la que en primavera surgen los tallos carnosos o "turiones", que son la parte comestible. En España se prefieren los turiones blanqueados, lo que se consigue evitando que les dé la luz, cubriéndolos con la tierra hasta el momento en que se cortan. Cuando el espárrago emerge, se carga de clorofila y pasa a ser espárrago verde. Los espárragos espontáneos o silvestres se denominan trigueros (Asparagus acutifolius o Asparagus aphyllus) y tienen más sabor que los blancos. El Asparagus officinalis cultivado con gran densidad de plantación y exposición al aire se parece al triguero y como tal se vende. Mientras crece en el suelo es el espárrago blanco, pero si lo dejamos vegetar por encima y lo recogemos antes de dar ramificaciones es el espárrago verde. Es una planta dioica, es decir, que hay pies machos y pies hembras. Siendo las masculinas más productivas y precoces, aunque las femeninas dan más calidad y calibre. Se consumen tanto frescos como en conserva. El espárrago verde es menos exigente en suelo. Admite terrenos pedregosos o arcillosos. El verde se planta a mayor densidad, prácticamente el doble, y a menor profundidad, puesto que no necesitamos el desarrollo del turión debajo del terreno. Se ahorra el caballón. La recolección del espárrago verde es más barata porque podemos recoger cada 3 ó 4 días en vez de cada día como ocurre con el blanco, y se ve mejor dónde está. Variedades de espárrago: - Verde de Aubervilliers (verde común). - Violeta de Holanda (común de Aranjuez). - Argenteuil. - Mary Washington. - Huétor. - Plaverd. - Darbonne. - Limbras (híbrido). - Lara (híbrido). - Diana (híbrido). - Juno (híbrido). - Lucullus (híbrido). - Minerva (híbrido). - De Jardín (denominación local). - Pericos (denominación local). - Tudela (denominación local). - Calahorra (denominación local). Composición química del espárrago: Agua 95% Hidratos de carbono 1, 5% (fibra 1%) Proteínas 2, 7% Lípidos (prácticamente no tiene) Potasio 250 mg/100 g Sodio 4 mg/100 g Fósforo 70 mg (100 g) Hierro 1 mg/100 g Calcio 20 mg/100 g Vitamina C 26 mg/100 g CULTIVO DEL ESPÁRRAGO Distinguimos varias fases: 1. Formación de garras: se suele realizar en semillero, a partir de semilla, o en vivero, y luego trasplantar. Puede durar 1 ó 2 años. 2. Fase improductiva: también dura 1 ó 2 años. Lo normal es que el primero no se coseche nada y el segundo, algo. Ponemos la garra en el terreno para que engrose y obtengamos al año siguiente una buena cosecha. No cortamos los turiones. 3. Fase productiva: va desde el tercer al décimo año. Hasta el quinto y sexto la producción es creciente y empieza a estabilizarse y decaer. La recolección de turiones abarca la primavera. Tras la recolección viene un desarrollo vegetativo en el que se deja de cosechar turiones y permitimos que se transforme en frondes y acumule reserva en el órgano subterráneo. Luego llega el reposo anual con las bajas temperaturas. Clima y suelo: El espárrago se adapta a todos los climas por tener órganos de reserva. Se puede ampliar la época de cultivo con acolchado o invernadero (escaso en España), pero hay que analizar la rentabilidad en explotaciones comerciales. Cuidar la elección del suelo porque va a estar varios años. Es fundamental que no se encharque, sitios profundos, sueltos (se encharca menos), siendo los arenosos donde se obtiene mayor precocidad y calidad de turiones de espárrago blanco (menos fibrosos y no tienen amargor). Obtención de garras: Terreno (raíz desnuda). Siembra de febrero a marzo (Hemisferio Norte), dependiendo de la zona. A los 10-15 días sale la planta. 9-12 kg de semilla por hectárea para obtener 200-300.000 garras. 30-35 cm entre líneas y 6-7 cm entre semillas. Se aplican riegos, tratamientos y escardas. Se puede sembrar en terreno llano (riego por aspersión) o en caballón. Este último facilita el arranque de garras. Arranque en semillero de garras durante el reposo invernal. Desechar las garras dañadas o malas y las que pesen menos de 25 gramos (o se vuelven a plantar). Plantar las garras de inmediato (las de 50 gramos son ideales) o guardar en cámaras para evitar la desecación (0-3ºC y 80% de humedad). También se pueden apilar en una nave fresca cubierta con saco húmedo que evite la desecación. Semillero (raíz con cepellón). Se eligen contenedores de tamaño grande (8x8x8) y se tienen del orden de 2 ó 3 meses hasta que se trasplanta o se puede llevar a un vivero para engrosar la garra hasta los 50 gramos. Es un método más caro que la siembra en terreno. Preparación del terreno: Suelo franco o franco-arenoso, que no haya encharcamiento. Estos se calientan más y son más precoces para recolectar. Pase de subsolador (60-80 cm), aunque no es imprescindible. Abonado de fondo: Como referencia, 50 toneladas por hectárea de estiércol y 100-200 UF/ha de P2O5, 200-300 UF/ha de K2O y 50 UF/ha de Boro (el espárrago es exigente en boro). Pase de vertedera para enterrar el abono y remover. Refino con grada, cultivador. Zanja para colocar las garras a 25-30 cm de profundidad y anchura. Plantación con líneas separadas 1,5-2 metros y distancia entre plantas 0,3-0,5 metros. Depositamos la garra y aportamos unos 10 cm de tierra, regamos y dejamos que la garra brote emitiendo turiones que no vamos a recoger ese año hasta que se formen los frondes, y vamos aportando tierra hasta que al final del crecimiento dejamos el agujero lleno. Riego: Después de la recolección (primavera) crecen los frondes y las necesidades de riego hasta julio son máximas. Es bastante frecuente que en septiembre (Hemisferio Norte) se corten los riegos para inducir a entrar en reposo. En primavera que no llueve, en recolección, se suelen dar riegos ligeros para que no tenga yemas abiertas. Se puede usar cualquier sistema de riego: surcos, aspersión o goteo. Sobre todo en suelos ligeros aumentar la frecuencia de riegos y disminuir la dosis (normales son de 25 a 30 mm y dando 1 riego semanal e incluso, 2 en los meses de más calor). Abonado o fertilización: Fertilización tipo (fechas para Hemisferio Norte). 100-200 UF N: 1/3 en febrero inicio recolección (nitrógeno amoniacal); 1/3 en mayo al final de la recolección y comienzo de desarrollo vegetativo (nitrógeno nítrico) y 1/3 en julio, terminando de formar la parte aérea (nitrógeno nítrico). 50-100 UF P2O5. 150-250 UF K2O. 10-15 kg de Borax. Estos 3 componentes (Fósforo, Potasio y Boro) se aportan aproximadamente en enero, cuando estamos preparando la tierra para afinar el terreno y hacer los caballones. Cuidado con los abonados tardíos (julio-agosto-septiembre) porque podemos estimular una nueva brotación, emisión de turiones que consumirían una parte del rizoma que no iba a dar producción al año siguiente. Labores de cultivo: - Aporcado o acaballonado: En enero. Dentro de ellos se va a desarrollar el turión. - Escardas o eliminación de malas hierbas: Manual, mecánica o química. - Descaballonado: Se puede hacer tras la recolección o previo a la siega de frondes. Es más frecuente tras la recolección porque así se favorece el desarrollo de la parte aérea. - Siega o poda de frondes: Una vez que se han secado y ha dejado de mandar reservas (noviembre-diciembre o incluso enero) se corta a ras de suelo. Plagas y enfermedades en espárragos: - Mosca del espárrago. - Gusanos de alambre. - Taladro. - Crioceros (coleópteros). - Mal vinoso (rizoctonia, hongo). - Fusariosis (hongo). - Roya del espárrago. - Botrytis cinerea. Recolección y conservación: El espárrago blanco tiene que ser a diario, o como máximo cada 2 días. En la primera época de recolección es frecuente dar pases cada 2 días y después cada día. El rendimiento es bajo, 6-7 kg por hora y hombre. Descubrir el turión romper el plástico y después echarle un poco de tierra. Transportar lo antes posible al almacén (la temperatura es cálida en primavera); puede perder agua y aumentar la fibrosidad. Se pueden conservar 2 ó 3 semanas en cámaras frigoríficas a 2 ó 3ºC. La calidad extra tiene un diámetro mayor a 16 mm, la cabeza blanca, yema cerrada y 17-22 cm de longitud. Transformación industrial. Casi la mitad de la producción se destina a eso. Últimamente está aumentando la ultracongelación que después se descongela y se come fresco. Lavado, selección, pelado y escaldado; clasificación; envasado; adición de la salmuera de conservación; cierre hermético; esterilización; enfriado y almacenamiento.

Tarta San Prudencio

Ingredientes

• 1 l. y ½ de nata
• 95 g. de cobertura negra en polvo
• 95 g. de azúcar glasé
• 100 g. de bizcocho fino
• 1 copa Marc de cava
• Cacao en polvo
• Azúcar
• Base de galleta:
• 200 g. de harina floja
• 125 g. de mantequilla
• 60 g. de azúcar
• 1 cucharadita de moca de levadura
• 1 huevo
• Sal

Elaboración

Se mezcla la mantequilla con el azúcar, se echa la sal, la levadura, la harina y por último el huevo. Bien mezclado se extiende y se hornea a 170º durante 8 minutos.

Se coge la mitad de la nata y se pone a calentar suavemente sin que hierva. Se añade la cobertura y el azúcar glasé poco a poco y removiendo.

Cuando esté todo bien mezclado se retira, se continúa moviendo durante 3 o 4 minutos y se mete al frigorífico. Se usará esta mezcla para hacer la tarta bien fría.
Se monta el resto de la nata con un poco de azúcar.

Para hacer la tarta usaremos un molde redondo con cierre cuyas paredes se untarán con mantequilla.

Primero se pone la base de galleta. Se rellena la mitad del molde con la nata montada. A continuación se coloca una fina capa de bizcocho emborrachado de Marc de cava, se mete al congelador unos 20 minutos.
Se saca del congelador y se termina de rellenar la tarta con la nata trufada.
Se espolvorea con cacao y se mete de nuevo al frigorífico hasta 20 minutos antes de servirla, cuando se retirará el molde (no antes).

Perretxicos: ¿ qué son? y recetas adicionales

PERRETXIKO, SETA DE PRIMAVERA Calocybe gambosa (Fr.) Donk Sin.: Tricholoma georgii (Clus.: Fr.) Quèl. Otros nombres: Euskera: Ziza (Baztán, Aézcoa, Basaburúa, Santesteban, Larraun) ; Perretxiko (general), Perrotxiko ; Udaberriko zizazuri, Usun (Roncalés); Maiatxako ziza en Torrano (Ergoiena); Ziza y Susa (Guipúzcoa) ; Susie (Bergara); Susa (Mondragón). Aragones : Sisón (alto Gállego), Usón (norte de Zaragoza, Roncal, Hecho, etc), Muchilón, Muxerón, Mojardón Rioja : Perrochico (general) ; Seta fina, Fina, Seda, Seta de primavera Castilla : Mansarón, Lansarón (Sistema Ibérico por Soria y Burgos) ; Nazarón (Moncayo); Blanquilla (Palencia) ; Seta blanca (Cervera de Pisuerga) ; Seta fina, Seta de mayo, Seta del pecu, Seta de Cucu (norte de Burgos). Otros : Seta de San Jorge Cantabria : Cristianu, Hongu cristianu Astur-leonés : Fungu del rayu, Seta l'rayu, Cucumiellu blancu Catalán: Moixernó, Bolet de Sant Jordi ; Moixeró y Moixerró (Pirineo).

Clase: Basidiomicetos Orden: Tricholomatales Familia : Tricholomáceas

Esta especie tan apreciada por los recolectores vascos y navarros presenta un sombrero carnoso de 4 a 15 cm de diámetro de color blanco o crema y superficie lisa y mate. El margen está muy enrollado cuando es joven; más tarde se abre. Las láminas son apretadas, estrechas y escotadas, blancas. Pie robusto y del color de las láminas. La carne es compacta con un cierto aroma harinoso. Esporada blanca.

Crece en grupos (a veces circulares) rodeada de plantas propias de las orlas espinosas y setos: Prunus spinosa, Rubus ulmifolius, Crataegus monogyna, Genista hispanica, Juniperus communis, Acer campestre, etc., así como otras herbáceas más bien propias de pastizales calcícolas como: Sanguisorba minor, Urtica dioica, Saxifraga bulbosa, Potentilla sterilis, Primula veris, Festuca rubra, Cynosurus cristatus, Koeleria vallesiana.

Los primeros perretxikos brotan hacia el día de San José (19 de marzo), en los lugares más soleados y resguardados de los últimos fríos invernales. Es muy común verlos salir en canteras calizas con exposición sur, al abrigo del calor acumulado por las piedras. A últimos de marzo, primeros de abril empiezan a brotar de forma más copiosa hasta primeros de junio e incluso julio en los parajes de mayor altitud (puertos de montaña) y en las zonas que se encharcan con gran facilidad. "El perretxiko de mayo pa mi amo y el de junio pa ninguno". En los otoños templados, incluso en Navidad, nacen perretxikos en las zonas más resguardadas. En esta época los perretxikales fructifican una sola vez pero como muchos recolectores desconocen este hecho, se recogen producciones que en muchos perretxikales superan los rendimientos primaverales.

En Navarra se distribuye por todas las zonas con suelos calizos y precipitaciones superiores a 500 mm. En Navarra las zonas más productoras se centran en los valles de Aézcoa, Salazar, Roncal, Araquil, Sierra de Urbasa, Sierra de Andía y Sierra de Aralar. En la Valdorba, al igual que ocurre en el resto de la provincia, la situación de los setales de perretxico constituye casi un "secreto de familia". Estos se desarrollan sobre todo en los lugares más húmedos del valle, o ligados a las zonas más altas y frescas, desde la Sierra de Alaiz hasta la de Guerinda, por la Valdorba serrana. Se encuentran a menudo bien ocultos, bajo bojes u otros arbustos, en el borde del bosque, y muchas veces sólo es posible encontrarlos si se sabe su ubicación. También se desarrollan en lugares más abiertos, en áreas herbosas, en medio de prados. El perretxiko requiere abundante agua, ausencia de heladas y temperatura templada. Con borrascas de nieve se han llegado a recoger muchos perretxikos. Hasta el 20 de abril las necesidades de agua son menores porque la tierra aún conserva la frialdad de las lluvias y nieves invernales. A partir del 20 de abril, con los primeros resoles, la tierra se calienta y el perretxiko necesita agua de forma intermitente durante todos los días. Así el suelo permanecerá continuamente húmedo y no se formará esa costra que impide el renacer de los carpóforos. Con la lluvia la hierba se aplasta, las nubes impiden la entrada de los rayos de luz y los perretxikos se visualizan fácilmente. Por eso los días nublados con lluvia débil son idóneos para recoger y encontrar perretxikales nuevos, sobre todo en el mes de mayo.

Aunque las temporadas varían en función de las condiciones atmosféricas, se puede afirmar que el mes más productor es mayo y el más rentable económicamente abril. La época más productiva oscila desde el 20 de abril hasta finales de mayo. En estas fechas, la oferta es mayor, los precios son más bajos, y aunque la productividad es mayor, la rentabilidad se aminora con respecto a las primeras semanas de fructificación.

En algún pueblo se dice de los perretxicos que "una vez que se ven ya no crecen". Esto hace que se recolecten ejemplares muy pequeños, sin tiempo de formar y madurar las esporas, lo que unido a la manipulación de los setales está contribuyendo en gran medida a la pérdida de los mismos. Debido a esta fuerte presión, ésta es una especie que se suele recoger para consumo familiar y en poca cantidad. Dependiendo de años, su aparición suele ser desde mitades de abril a mitades de mayo, notándose que maduran un poco más tarde conforme ascendemos en altura, por la influencia de la temperatura. Al principio de la temporada, los precios son altos (90-102 €/kg), los precios después bajan hasta los 42-48 €/kg, e incluso más bajos, dependiendo de la producción en la temporada. La mayoría de los restaurantes, mercados y particulares, prefieren los perretxikos de tamaño medio-pequeño, así los recolectores se ven obligados a recoger setas pequeñas y los perretxikales ven mermada su capacidad de esporulación. Con este hábito tan generalizado entre los consumidores, contribuimos en el proceso de regresión que está sufriendo esta especie. Como afianzan muchos recolectores, el perretxiko es un fruto que nos proporciona la naturaleza y como cualquier otro fruto, es más sabroso cuando esta maduro. Los perretxikos de marzo y abril aguantan hasta ocho días al aire libre en un sitio fresco. Los ratones roen el punto de intersección entre el sombrero y el pie, comiéndose ambas partes. Solamente consumen los perretxikos que se encuentran resguardados con algún pacharán (Prunus spinosa), mata o espino (Crataegus monogyna), nunca los que brotan en praderas o rasos. El daño originado por los ratones generalmente es insignificante, aunque los años con inviernos suaves donde se produce una masiva proliferación de ratones, es un factor a tener en cuenta.

Crema fría de perretxicos Ingredientes: 150 gr. de perretxikos (Calocybe gambosa) 2 cucharadas de aceite 1/2 l. de agua 2 rebanadas de pan tostado 1 cucharada de oporto sal Elaboración: - Poner todos los ingredientes en un recipiente hondo por espacio de 2 horas y media; los perretxikos desmenuzados con las manos, y el pan tostado, en trozos. - Pasado este tiempo, triturar en la batidora y una vez bien fino, pasarlo por el colador chino. - Poner a punto de sal y dejar reposar al menos 1 hora antes de servir. Puede incorporarse cebollino fresco cortado en el último momento, antes de servir. Kokotxas de merluza al pil pil con perretxikos Ingredientes: 150 gr. de kokotxas de merluza 1 vaso grande de aceite 3 dientes de ajo finamente picados 2 cucharadas de perejil picado 150 gr. de perretxicos Sal Elaboración: - Poner el aceite a calentar y poner los perretxikos a rehogar, por espacio de unos 15-20 minutos, a fuego suave, con el recipiente tapado. - Incorporar el ajo bien picado y seguir rehogando otros 5 minutos más. - Incorporar las kokotxas de merluza, y rehogar a fuego muy suave, con el recipiente tapado, otros 2 minutos. - Dejar reposar durante unos 5 minutos, fuera del fuego. - Mover la cazuela con movimientos de vaivén, hasta ver las salsa pil-pil ligada (debe quedar con una consistencia de mahonesa espesa) - Añadir perejil picado y servir caliente.

revuelto de perretxikos: receta Arguiñano

Receta de Karlos Arguiñano de revuelto de perretxikos.

Ingredientes

• -Para cuatro personas:
• 8 huevos
• 1/2 kg. de setas de primavera (perretxikos)
• 12 ajos tiernos
• 8 rebanadas de pan
• aceite virgen extra Hojiblanca
• sal 
• perejil picado

Elaboración:

Coloca 4 rebanadas de pan sobre la placa de y tuéstalas en el horno 3 minutos por cada lado.

Corta las otras 4 rebanadas en tiras y fríelas en una sartén con aceite. Escúrrelas y resérvalas.
Pela los ajos tiernos, pícalos y dóralos en una sartén con un poco de aceite. Limpia las setas con un trapo húmedo, trocéalas con las manos e incorpóralas. Cocina brevemente.
Bate los huevos con una pizca de sal y un poco de perejil picado. Viértelos sobre la sartén y cocina brevemente, de forma que quede jugoso.

Revuelto de perretxikos

En euskera perretxiko quiere decir "seta", sin más. Pero por aquí se llama así a una seta muy particular y apreciadísima: la Tricholoma Georgii o "seta de San Jorge", una seta de primavera que sale en zonas medio altas con hierba.
Ayer precisamente los vimos en una tienda a 30€ el Kg, pero estos has salido casi gratis... cogidos en un setal que conocíamos y después de años hemos vuelto a encontrar. Y como no han sido muchos hemos aprovechado para hacer el típico revuelto de perretxikos, simple pero muy sabroso.

Para 2 raciones

Dificultad: normal
T. Preparación: 15 min.
T. Cocción: 15 min.

Ingredientes:
200 gr. perretxikos
2 cucharadas de aceite de oliva virgen
1 ramita de perejil
2-3 huevos (según tamaño)
sal de calidad
nota: Para quien pregunte por el ajo (que se ve mucho, pero yo no uso) les diré: ¿qué es lo que te gusta: el perretxiko o el ajo? porque uno mata el sabor al otro... y al precio que tienen, te haces un revuelto "solo" de ajos (o si quieres le añades champiñones), y tan feliz ;)
Elaboración:
Ante todo hay que limpiar bien las setas. Pero sin pasarlas por agua! para ello usaremos un cuchillo de punta fina para raspar las zonas feas y sacar las ramillas que se queden pegadas, un cepillito para limpiar las láminas, y un trapo humedecido por si queremos rematar la limpieza.
Una vez bien limpias las troceamos no muy grande, rompiéndolas con las manos si son grandes (ayudados un poco con el cuchillo si hace falta).
En una sartén (para este menester puede se antiadherente, así no se pegará tan fácilmente el huevo) ponemos el aceite a templar y añadimos las setas y un poquito de agua para ayudarlas a que se suelten. En cuanto empiezen a sudar subimos el fuego a medio/fuerte para que en unos 10 minutos se hayan hecho y reducido toda esa agua. Por supuesto, como siempre salando unos minutos antes de terminar.
Una vez prácticamente secas las setas, bajamos la potencia del fuego y cascamos los huevos encima. Añadimos la sal que les corresponde a los huevos y la ramita de perejil muy picadita, y vamos revolviendo con una cuchara de madera, con cuidado, para que se haga el huevo pero sin prisa.

Estará teminado el plato cuando el huevo esté todo medio cuajado, un poco cremoso y sin apelmazarse.
Servimos el revuelto de perretxikos recién hecho, sin más florituras, o acompañado de unos panes tostados.