revuelto de perretxikos: receta Arguiñano

Receta de Karlos Arguiñano de revuelto de perretxikos.

Ingredientes

• -Para cuatro personas:
• 8 huevos
• 1/2 kg. de setas de primavera (perretxikos)
• 12 ajos tiernos
• 8 rebanadas de pan
• aceite virgen extra Hojiblanca
• sal 
• perejil picado

Elaboración:

Coloca 4 rebanadas de pan sobre la placa de y tuéstalas en el horno 3 minutos por cada lado.

Corta las otras 4 rebanadas en tiras y fríelas en una sartén con aceite. Escúrrelas y resérvalas.
Pela los ajos tiernos, pícalos y dóralos en una sartén con un poco de aceite. Limpia las setas con un trapo húmedo, trocéalas con las manos e incorpóralas. Cocina brevemente.
Bate los huevos con una pizca de sal y un poco de perejil picado. Viértelos sobre la sartén y cocina brevemente, de forma que quede jugoso.

Revuelto de perretxikos

En euskera perretxiko quiere decir "seta", sin más. Pero por aquí se llama así a una seta muy particular y apreciadísima: la Tricholoma Georgii o "seta de San Jorge", una seta de primavera que sale en zonas medio altas con hierba.
Ayer precisamente los vimos en una tienda a 30€ el Kg, pero estos has salido casi gratis... cogidos en un setal que conocíamos y después de años hemos vuelto a encontrar. Y como no han sido muchos hemos aprovechado para hacer el típico revuelto de perretxikos, simple pero muy sabroso.

Para 2 raciones

Dificultad: normal
T. Preparación: 15 min.
T. Cocción: 15 min.

Ingredientes:
200 gr. perretxikos
2 cucharadas de aceite de oliva virgen
1 ramita de perejil
2-3 huevos (según tamaño)
sal de calidad
nota: Para quien pregunte por el ajo (que se ve mucho, pero yo no uso) les diré: ¿qué es lo que te gusta: el perretxiko o el ajo? porque uno mata el sabor al otro... y al precio que tienen, te haces un revuelto "solo" de ajos (o si quieres le añades champiñones), y tan feliz ;)
Elaboración:
Ante todo hay que limpiar bien las setas. Pero sin pasarlas por agua! para ello usaremos un cuchillo de punta fina para raspar las zonas feas y sacar las ramillas que se queden pegadas, un cepillito para limpiar las láminas, y un trapo humedecido por si queremos rematar la limpieza.
Una vez bien limpias las troceamos no muy grande, rompiéndolas con las manos si son grandes (ayudados un poco con el cuchillo si hace falta).
En una sartén (para este menester puede se antiadherente, así no se pegará tan fácilmente el huevo) ponemos el aceite a templar y añadimos las setas y un poquito de agua para ayudarlas a que se suelten. En cuanto empiezen a sudar subimos el fuego a medio/fuerte para que en unos 10 minutos se hayan hecho y reducido toda esa agua. Por supuesto, como siempre salando unos minutos antes de terminar.
Una vez prácticamente secas las setas, bajamos la potencia del fuego y cascamos los huevos encima. Añadimos la sal que les corresponde a los huevos y la ramita de perejil muy picadita, y vamos revolviendo con una cuchara de madera, con cuidado, para que se haga el huevo pero sin prisa.

Estará teminado el plato cuando el huevo esté todo medio cuajado, un poco cremoso y sin apelmazarse.
Servimos el revuelto de perretxikos recién hecho, sin más florituras, o acompañado de unos panes tostados.

Caracoles a la alavesa: receta 4

Bien limpios.

 

Ingredientes (12 personas)

4 kilos de caracoles, 300 gr de panceta adobada (lonchas gorditas), 1 sarta de chorizo dulce, 300 gr de jamón serrano (1 loncha gordita), 2 bandejas de champiñones, 1,5 kg de tomates, 2 guindillas cayena (este ingrediente va a gusto del consumidor), 1 cebolla de guisar grandecita, 1 vaso de vino blanco, Sal, Aceite y Azúcar

Preparación

Lo primero y para mi parte importante es lavar muy bien los caracoles. Yo los lavo unas 4 veces con agua y sal el aclarado final debe ser concienzudo.

Poner a cocer los caracoles a fuego lento para que el caracol salga, un truco que yo utilizo es encenderles la luz de la campana para que simule el sol y así salén mejor de su caparazón. Una vez que los caracoles han salido a tomar el sol se pone a fuego fuerte. Cuando rompe a hervir por primera vez se retira ese agua y se añade agua caliente limpia y se pone a fuego fuerte.

En este momento se añade sal y cayena a gusto del consumidor y cuando rompa a hervir de nuevo se baja el fuego a fuego medio y se dejan los caracoles hirviendo durante hora y media. Mientras hierven los caracoles se parte el jamón, el chorizo, la panceta y los champiñones en trocitos pequeños. Partir tambien los tomates y la cebolla. En una sartén con aceite se ponen a freir el jamón, el chorizo y la panceta cuando esten listos se retiran y en el mismo aceite se frien los champiñones una vez listos se reservan junto al jamon, el chorizo y la panceta. En ese mismo aceite echar la cebolla, el tomate una pizca de sal y una pizca de azucar y preparar salsa de tomate, una vez bien echa se tritura.

Una vez hechos los caracoles escurrirles el agua y mezclarlo todo en una cazuela ponerle 1 vaso de vino blanco y 1 vaso de agua y dejar hervir durate aproximadamente 20 minutos. Es mejor prepararlos de vispera, están mucho mas ricos

Caracoles a la alavesa: receta 3

Los caracolesm en ayunas. La receta Ruben Martinez de Marigorta Martin

Ingredientes (4 personas)

Caracoles, Aceite de oliva vírgen extra, 1 cabeza de ajos, Perejil, Salsa Alioli, Sal, Pimienta, Salsa vinagreta: vinagre de vino, aceite, 2 ajos, perejíl, pimiento verde picado.

Preparación

Los caracoles siempre deben estar en ayunas, al menos una semana. Se lavan los caracoles, solo con agua, y con el fin de limpiarles un poco la tierra y otras impurezas de la cáscara. Se cubre con sal gruesa el fondo de una llauna, se disponen encima los caracoles con la parte carnosa hacia arriba. Se salan. Se ponen a fuego fuerte (preferiblemente de leña). Si van a cocinarse en casa, quedan mejor en el horno a temperatura fuerte usando grill y horno simultáneamente. A los 5 minutos se sacan y se rocían con una picada de aceite, ajo y perejil. Se introducen de nuevo al horno. O si lo prefiere, a los 5 minutos se sacan y le hecha pimienta negra molida y se rocían con aceite de oliva. Se sabe que están al punto cuando la parte carnosa toma un color dorado. Para la salsa vinagreta: se pican el pimiento, el perejil y el ajo, mezclándolos bien con el vinagre y el aceite de oliva vírgen extra. Se sírve en una salsera.

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Caracoles a la alavesa: receta 2

Rociados con vino.

Ingredientes

Dos kilos de caracoles de tarro, Media sarta de chorizo picante laminado, 200 gramos de jamón serrano troceado, 200 gramos de panceta troceada, 100 gramos de nueces picadas, Un vasito de vino blaco, Un bote de champiñon laminado. Para la salsa: Una cebolla, dos pimientos choriceros, dos tomates maduros, un diente de ajo y guindilla al gusto

Preparación

En una cazuela, no muy alta y ancha (a ser posible de barro) ponemos aceite y la cebolla muy picadita a pochar con el ajo. Cuando este listo añadimos los tomates pelados y en trocitos muy pequeños, también añadimos los pimientos, que previamente hubiéramos hidratado (solo la pulpa) rehogamos todo bien y añadimos el chorizo junto con la panceta y el jamón e incorporamos los champis (si queréis picarlos más finos) y las nueces (rehogar todo a fuego lento) Por último añadir los caracoles (mover con cuidado para que no se rompan ) rociar todo con el vino y añadir el picante que os guste, avivar un poquito el fuego y tapar unos segundos, bajar el fuego, y dejar cocer unos veinte minutos a fuego muy lento (si la salsa os queda muy espesa podéis añadir caldo o simplemente un poco de agua.

Si los preparáis de víspera estarán más ricos.

Caracoles a la alavesa: receta 1

En cazuela de barro.

Ingredientes

2 kg de caracoles, 200 g de jamón serrano, 200 g de chorizo, 1 Cebolla grande, 2 Tomates, 2 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, guindillas secas picantes, 1 vaso de vino tinto, Aceite de oliva, Sal. La picada: 1 diente de ajo, almendras tostadas, 1 rebanada de pan frito 

Preparación

En primer lugar, lavamos bien los caracoles, cambiando el agua varias veces. Añadimos sal al agua para que suelten toda la baba. Una vez limpios, los ponemos en una olla con abundante agua fría, el laurel y la sal. Los dejamos cocer a fuego lento hasta que hayan salido todos de sus caracolas, y luego, los cocemos 15 minutos más a fuego vivo. 

Pelamos y picamos la cebolla. Le quitamos la piel a los tomates y los trituramos. Picamos y cortamos los dientes de ajo. Troceamos el jamón y el chorizo. En una cazuela de barro con aceite, se fríe la cebolla, los ajos, los tomates, las guindillas, el chorizo y el jamón. Sazonamos. Una vez cocido todo, añadimos los caracoles previamente escurridos. Removemos bien y agregamos el vino. Dejamos reducir.

Machacamos en el mortero el ajo, las almendras y una rebanada de pan frito. Añadimos el majado al guiso y dejamos cocer durante 15 ó 20 minutos más. Servimos los caracoles calientes en la misma cazuela de barro. Acompañamos con un buen tinto de Crianza o Reserva y para chuparse los dedos.