CREMA
INGLESA PARA HELADOS
INGREDIENTES
1
litro de leche.
300
gramos de azúcar.
-12
a 16 unidades de yema de huevo.
ELABORACION
-
En un recipiente se echa el azúcar y las yemas. Aparte se pone la
leche a hervir, aromatizada, y se añade sobre las yemas y el
azúcar. Se mezcla todo bien y se pone al fuego, moviendo
continuamente con la espátula de madera, al objeto de que no se
agarre.
-
Cuando la crema se napa sobre la espátula, quiere decir que está
en su punto. Entonces se pasa por el chino, se deja enfriar y se
hiela. Si la máquina de helar es de mano, cuando más fría se echa
la crema, antes helará, y además se evitará que derrita el hielo.
Si es eléctrica no tiene tanta importancia, aunque siempre es mejor
que esté completamente fría.
APLICACIONES
Como
base para helados, café, chocolate, crema tostada, praiiné,
vainilla, etc., todos estos gustos, con sus correspondientes aromas
cada uno. Para la receta de helado de café se añade una cucharada
de café natural o Nescafé; también se puede añadir un poco de
azúcar quemada (salsa París) para dar color. El de chocolate se
hace con 30 o 40 gramos de cacao en polvo o 100 gramos de chocolare.
El de crema tostada, con 70 gramos de azúcar fundida sin agua.
Cuando está rubia se añade a la crema inglesa, una vez hecha
praiiné, con 150 gramos de almendra tostada mezclado con 150 gramos
de azúcar. Cuanto ésta está disuelta al fuego, se mueve todo junto
durante 15 segundos, echándolo en una mesa de mármol untada de
aceite para que no se pegue. Una vez fría se tritura bien,
añadiéndolo a la crema inglesa y restando de la receta los 150
gramos de azúcar.
NOTA:
Evitar
que la crema hierva, ya que se cuajaría la yema y se cortaría. En
caso de que esto ocurriera, debe batirse bastante con una varilla.
CALCULO:
De
un litro de crema salen 10 raciones.
