TARTA DE QUESO CON FRAMBUESA

TARTA DE QUESO CON FRAMBUESA

INGREDIENTES

- Crema inglesa:

• 1 litro de leche.
• 12 yemas de huevo.
• 200 gramos de azúcar.

• 8 gelatinas.
• 1 litro de nata.
• 1 kilo de requesón.

ELABORACION

1. - Pondremos sobre un papel un aro del diámetro deseado.

2. - En la base se pone una pasta sable y se cubre con la crema de requesón.
3. - Se mete ai frigorífico para su cuajado.
4. - Se saca del frío, se desmoidea y se cubre de una confitura de frambuesa. Crema de requesón:

Con los ingredientes de la crema inglesa, haremos la crema, la cual dejaremos enfriar

FONDANT

FONDANT

INGREDIENTES

• 1 kilo de azúcar.

• Va litro de agua.

• 1 cucharada glucosa.
• 15 gotas de limón.

ELABORACION

1. - Se juntan todos los ingredientes en eí cazo eléctrico y se hace un almíbar a punto de globo.
2. - Una vez elaborado el almíbar, se retira a una mesa extendiéndolo sobre ella y dejando enfriar hasta que ai tocar con el dedo en el centro, este no se pegue.
3. - Conseguido esto, con una espátula se recoge todo y con una espátula de madera se mueve hasta conseguir una pasta compacta.
4. - Conseguida esta pasta se guarda en cámara envuelta.
5. - Para su utilización se pone al Baño María el trozo necesario hasta que se funda.

PASTAS DE TE

PASTAS DE TE

INGREDIENTES

• Vz litro de leche.
• Vz kilo de azúcar glass.

• 1 kilo de margarina.
• 1 Vz kilo de harina floja.

ELABORACION

1. - Empomar hasta casi tundir la mantequilla y montaría en la batidora junto con el azúcar.

2. - Añadir a chorro la leche tibia y una vez esté todo bien aglutinado verter la harina mezclar con la mano ai igual que un bizcocho.
3. - Hornear a horno tuerte 200° C.

ESPARRAGOS RELLENOS A LA CREMA

Esparragos rellenos a la crema

 Ingredientes: para cuatro personas.

• 12 hojas grandes de lechuga
• 12 espárragos
• Farsa: - cebolla

zanahoria pimiento verde mejillones chaka

langostinos, etc.

- Nata harina

Sal y pimienta blanca

• Salsa blanca:

cebolla en brumoise. Ajo en brumoise Harina

Caldo de espárragos Nata sal pimienta blanca

Elaboración:

• Elaborar la farsa:

pochar abundante verdura en brumoise

añadir los mejillones y las colas de langostino bien picados

añadir chaka

ligar el conjunto con harina y un poco de nata o una salsa verde

• Confeccionar los rollitos:

Escaldar las hojas de lechuga y conservar en agua fría Extenderlas en una tabla y quitarles la parte más dura

- Abrir las latas de espárragos y conservar el caldo para la salsa

Colocar en su interior un espárrago abierto por la mitad y relleno y enrrollar. Se pueden rebozar

• Elaborar la salsa blanca:

Poner cebolla y ajo en brumoise sin que tomen color Añadir vino blanco y dejar reducir un poco Añadir harina y formar un roux Añadir caldo de espárragos, fumé si hace falta y nata. Dejar reducir.

Pasar por turmix y chino. Levantar y conservar en platos.

Emplatado: se moja el plato trinchero con la salsa y se colocan encima los espárragos. Se guarnece con chaka en juliana, salsa americana y se decora con perejil

ENDIVIAS AL ROQUEFORT CON NUECES

Endivias al roquefort con nueces

Ingredientes: ( para 15 personas):

• Endivias desojadas: 8 paquetes
• Salsa roquefort: - 2 litros de nata

- 300-400gr de queso leche

• Nueces
• Zanahoria en juliana
• Piel de tomate
• Ramita de perejil
• Vinagreta

Elaboración:

• Se deshojan y lavan las endivias
• Salsa Roquefort: se monta la nata,a medio montar se añade sal, pimienta, y queso roquefort partido en trocitos desmigado, se sigue batiendo hasta que la nata se monte. Se rectifica de sal y pimienta.

La salsa roquefort se puede aligerar con un poco de leche.

• Vinagreta: 3 partes de aceite por una de ninagre.
• La zanahoria se corta en juliana
• Con la piel del tomate se hace una rosa
• Montaje del plato: se coloca un plaston de crema roquefort en el medio y se pinchan 4 endivias en forma de cruz y otras cuatro entre estas ligeramente levantadas hacia arriba. Se coloca la rosa en el medio y se añade por encima la zanahoria en juliana.
• En el momento del servicio se aliña con la vinagreta o un poco de salsa aligerada y

se espolvorea con nueces.

COGOLLOS DE TUDELA CON ANCHOAS

Cogollos de Tudela con anchoas

Ingredientes:

• Cogollos de Tudela: uno por ración
• Rodajas de tomate: 4 por ración
• Filetes de anchoa: 4 por ración
• Vinagreta de ajo. Ajo picado, vinagren aceite de oliva y sal. Elaboración:
• Cortar los cogollos en cuatro, lavarlos y escurrirlos con cuidado
• Cortar el tomate en rodajas finas.
• Poner en la base del plato las rodajas de tomate.
• Colocar los cogollos y encima de cada cuarto las anchoillas.
• Salsear en el momento de servir con la vinagreta de ajo.