MERLUZA ONDARRESA

MERLUZA ONDARRESA
(6 raciones)

Ingredientes:

6u. Ondarresas
15-20 Patatas torneadas
3u. Limones
2u.Pimiento morron fresco
Sal
Pimienta
Fumet
Vinagre
Guindilla
Vinagre
Ajos
Perejil
Aceite de oliva

Elaboración:

Ponemos las patatas torneadas a cocer con agua,limón,aceite y sal ( se pueden cocer en el fumet)
Cortamos el limón en forma de corona y los pimentos en aros.
Se prepara el perejil en rama.
Cuando las patatas esten tiernas las retiramos y las reservamos en el mismo liquido de cocción al baño maria.
Preparamos una fuente de horno con fumet,sal y aceite.
Marcamos en la plancha por el lado de la carne y pimentamos.
Terminamos en el horno.
Cuando vayamos a servir hacemos un refrito de ajos y guindilla e IMPORTANTE: Añadimos un chorro de vinagre fuera del fuego.

Decoración:

Ponemos la ondarresa en el plato con la piel hacia abajo y decoramos con las patatas torneadas, el limón y el pimiento rojo en rodajas.
Napamos con el refrito.
Acabamos con una ramita de perejil.

COGOTE DE MERLUZA AL HORNO

COGOTE DE MERLUZA AL HORNO
(6 raciones)

Ingredientes:

6u. Cogote de merluza
8 Patatas pequeñas o 20 torneadas
Limón
2u. Pimiento morrón fresco
Sal
Pimienta
Fumet
Vinagre
Aceite de Ajos
Perejil
Ajos
Guindilla

Elaboración:

Torneamos las patatas y las cocemos en agua hirviendo con limón, aceite y sal.(se pueden cocer en fumet)
Cortamos el pimiento en aros y cortamos el limón en corona.
Se prepara el perejil en ramas
Cuando las patatas esten listas las retiramos del fuego y las refrescamos en agua con hielos para detener la cocción y reservamos aparte el liquido de la cocción al baño maría.
Preparamos una fuente de horno, y una mezcla de aceite, fumé y vino blanco, para evitar que se nos seque el pescado durante la cocción.
Marcamos en la planca por el lado que vamos a presentar y  metemos al horno con esta cara boca abajo y untamos con la mezca anterior y sal.
Realizamos un sofrito con los dientes de ajo picados en laminas y guindilla si se quiere,cuando ya esten casi dorados añadimos la guindilla.  Antes de que se quemen los ajos colamos el aceite resultante.
IMPORTANTE: FUERA DEL FUEGO añadimos un chorro de vinagre.

Para emplatar ponemos el cogote se salsea con el refrito y el resto del plato ponemos el limón a modo de decoracion y las rodajas de pimiento. Para finalizar añadimos las patatas torneadas y decoramos con una ramita de perejil.

Otra idea seria poner el cogote salsearlo igualmente con el refrito y guarnecerlo con una ensalada y un pure de patata aprovechando el cado que tenemos guardado.

CHULETILLAS DE CORDERO A LA PLANCHA

CHULETILLAS DE CORDERO A LA PLANCHA

Ingredientes:

Chuletillas de cordero
Ajo
Perejil
Sal
Pimienta
Patatas
Molinillo de especias para tomate ( se vende en los principales supermercados)
Molinillo de cayena
Pimientos rojos y verdes

Elaboración:

Sacamos las chuletillas del carré ( el carnicero os lo puede hacer sin ningún problema) y las ponemos a macerar con aceite y el ajo y perejil picaditos (brumoise).
Con la ayuda de una mandolina (si no se tiene un cuchillo bien afilado) hacemos patatas chips ( corte longitudinal no muy grueso).
Lavamos en agua fria y secamos en un papel absorbente. Freimos en aceite caliente hasta que esten crujientes y aliñamos con el molinillo de especias para tomate y un golpe de cayena molida(al gusto de cada uno).
Asamos los pimientos rojos y verdes,y los pelamos.
Marcamos las chuletillas en la plancha y las terminamos en el horno para darle un toque crujiente.

Para el emplatado ponemos los pimientos en el lado izquierdo del plato las patatas chips en el derecho y las chuletillas en el centro.

SALSA DE CHIPIRONES

SALSA DE CHIPIRONES

Ingredientes:

2u. cebollas
1u. pimiento verde (variedad italiana)
1u. puerro
rebanadas de pan del día anterior
fumet
2u tintas de chipirón
sal

Elaboración:

Cortar en juliana fina la cebolla, el puerro y el pimiento verde ( se puede añadir también un diente de ajo)
Poner el conjunto a pochar con aceite de oliva.
Aparte freir las rebanadas de pan del dia anteior.
Poner las tintas del chipiron abiertas con el fumet de pescado caliente.
Añadir el fumet de pescado con las tintas al sofrito de cebolla, puerro, pimiento verde...
Añadir las rebanadas de pan.
Cocer durante unos minutos a fin de ligar la salsa.
Pasar la salsa con un pasapures (se puede pasar con la turmix,pero yo considero que el sabor no es igual).
Opcional: despues de pasar la salsa podeis a su vez pasarla por un chino (colador)
Dejar hervir por unos minutos hasta optener la densidad que cada uno requiera.
Poner el punto de sal.


Nota:
 Si veis que os ha quedado una salsa muy líquida podeis hacer dos cosas:

1. Coger en un vaso un poquito de la salsa y diluir en ella un poco de maizena, removiendola bien para que no queden grumos y añadirlo a la salsa para que espese.
2. Reducir la salsa lentamente a fuego bajo una vez rompa a hervir, removiendo de vez en cuando para que no se agarre al fondo de la cazuela y pueda estropear la elaboración.

Personalmente considero mejor la segunda formula ya que tanto si la queries para napar alguna otra elaboración como para unos chipis en su tinta, como para un arroz negro... La propia preparación requerira más tiempo de cocción.
Si os  sobra, no hay problemas un par de huevos fritos con esa salsa y una buena hogaza de pan y ya me direis que bien os resulta.

CONFIT DE PATO AL OPORTO

CONFIT DE PATO AL OPORTO

Ingredientes:

10u. muslos de pato confitados
patatas
aceite si fuera necesario
grasa del confit
sal
pimienta
nata
vino de oporto
pasas

Elaboración:

• Separamos los muslos de la grasa en la que se estaba conservando poniendolo a calentar al baño maría y reservamos la grasa para hacer unas patatas panadera con sal , pimienta, cebolla en juliana y aceite si hiciera falta.
• Reducimos la nata y el Oporto por separado. El Oporto lo reduciremos con pasas.
• Cuando la nata quede cremosa y el Oporto reduzca hasta una décima parte, lo uniremos todo. Y ligaremos todo con un poco mas de jugo del confit o con maizena.
• El confit de pato se introducira en el horno tal y como sale de la lata hasta que se dore bien la piel.

Emplatado:

Colocamos un muslo de pato en el centro del plato y a la izquierda las patatas panadera y napamos con la reduccion de Oporto y pasas.
Se puede decorar con unas ramitas de tomillo.

Nota:

Se puede sustituir las patatas panadera por un pure fino de patata y cebollino

MEDALLONES DE RAPE EN SALSA VERDE

MEDALLONES DE RAPE EN SALSA VERDE

Ingredientes:

rape
harina
huevos
espárragos
guisantes
salsa verde

Elaboración:

• salsa verde:

1. poner en una sartén aceite  de oliva ,con ajo picado, sin que se queme el ajo añadir fumet(caldo de pescado) y ligar con harina.
2. Con la ayuda del fumet dejarlo en el espesor deseado.
3. Terminar con el perejil picado.

• Limpiar el rape y cortar en medallones (si no están muy atareadas en  las pescaderias os lo harán sin ningún problema ellas.)
• Salpimentar y rebozar los mismos
• Hecha la salsa, juntar los medallones de rape a la salsa verde  y calentar juntos.
• los guisantes , huevos y esparragos van de guarnición.

Nota

Como guarnición también almejas, mejillones, langostinos...