DESDE EL RINCÓN DEL PEQUEÑO GOURMET OS DESEO UN BUEN FIN DE AÑO Y SOBRE TODO QUE EL 2013 SEA MÁS BENEVOLO CON TODAS AQUELLAS PERSONAS AFECTADAS POR LA CRISIS

FELIZ NAVIDAD A TODOS Y CADA UNO DE VOSTROS

"No existe amor más sincero que el amor a la comida"

BRAZO DE FRAMBUESA

BRAZO DE FRAMBUESA

INGREDIENTES

• Bizcocho plancha.
• Mermelada de frambuesa.
• Almíbar.
• Nata.
• Yema pastelera.
   ELABORACION

1. - Rellenar el bizcocho con la naia, previamente mezciada con la frambuesa.
2. - Cubrir con yema, quemar y engelatinar.
3. - Decorar con una banda de nata y mermelada de frambuesa natural.

DUQUESAS AL CARAMELO

DUQUESAS AL CARAMELO

INGREDIENTES

• Pasta choux.
• Crema pastelera o nata.
• Caramelo.

ELABORACION

1. - Elaborada la paxta choux, escudillarla sobre placa engrasada, formando pequeñas bolas.
2. - Hornearla con tiro cerrado de horno a temperatura de 225° C.
3. - Batir la nata y reservarla.
4. - Elaborar un caramelo a punto de quebrado duro.

5 - Horneados, abrirlos con cuchillo de sierra, bañarlos con caramelo y relllenarlos con la nata anteriormente batida.

COMPOTA DE MANZANA

COMPOTA DE MANZANA

INGREDIENTES

• 1 kilo de manzanas.
• 150 gramos de azúcar.

• Va, litro de vino blanco o tinto.

• Orejones.
• Pasas.
• Ciruelas pasas.

ELABORACION

1. - Pelar las manzanas y córtalas en mirepoix.

2. - Añadir ei vino blanco y el resto de ia fruta seca.
3. - Con el azúcar y % litro de agua, hacer un caramelo rubio y añadírselo a las manzanas. El azúcar, si se desea que no tome color, se puede añadir directamente sobre las manzanas.
4. - Dejar hervir el conjunto hasta que se ablande.
5. - Servir en bol de cristal cuando esté templada.

SORBETE DE LIMÓN AL CHAMPAN

SORBETE DE LIMON AL CHAMPAN

INGREDIENTES

• 1 litro de almíbar a 28 grados (almíbar de emborrachar).
• 1 litro de zumo de limón.

ELABORACION

L- Mezclar el zumo de limón con el almíbar frío y helado en la sorbeiera.

2 - Una vez helado el sorbete con el sacaboias sacar dos bolas de sorbete e introducirlo en el vaso de la batidora.

3. - Añadir por cada abóla una cucharada de azúcar.
4. - Añadir champán y batir.
5. - Servir en copa de champán tipo flauta acompañado con una pajita y un sobre de azúcar.

PANCHINETA DE CREMA PASTELERA

PANCHINETA DE CREMA PASTELERA

INGREDIENTES

• Plastón de hojaldre.
• Crema pastelera.
• Almendra fileteada.

ELABORACION

1. - Elaborar un plastón de hojaldre. Estirarlo y sacar redondeles con ayuda de un cortapastas.
2. - Pintar con huevo y colocar en su encimera la almendra en granillo.
3. - Cocer a horno medio (200 °) hasta que estén hechos.
4. - Una vez elaborados, rellenar con la crema pastelera.
5. - Servir calientes.

MACEDONIA DE FRUTAS AL CHAMPAN

MACEDONIA DE FRUTAS AL CHAMPAN

INGREDIENTES

• Vi kilo de manzanas.
• Vi kilo de peras.

• Vi kilo de plátanos.
• 200 gramos de melocotón en almifaar. -1 pieza de limón en zumo.

• Vi kilo de naranjas.

• 75 gramos de azúcar.
• 150 gramos de pina en almibar.

ELABORACION

1. - Se exprime el zumo de limón y se pone en un recipiente de material inalterable hondo.

2. - Las peras y las manzanas peiadas y sin semillas, se cortan en cuadraditos de unos 2 cm de largo por medio de ancho, aproximadamente, y se echan al recipiente que tiene el limón.
3. - Los plátanos se cortan en rodajas sobre el mismo cacharro.
4. - Las pinas y el melocotón se cortan en cuadraditos de 1 Vz cm aproximadamente, y se ponen con el resto de los ingredientes.
5. - Sobre la fruta picada se exprime el zumo de las naranjas y el almíbar. Se remueve todo y se conserva en el frigorífico. En el momento de servirlo se rocía con champán.

NOTA: Se sirven en boles de cristal individuales, en copa de champán, o en platillos de postre. Según se va cortando la finta debe revolverse con el zumo de limón para evitar que se ennegrezca. Las frutas pueden variar en pane. Así en su tiempo se empleará melocotón fresco, albaricoques, uvas, etc.

CREMA INGLESA PARA HELADOS

CREMA INGLESA PARA HELADOS

INGREDIENTES

• 1 litro de leche.
• 300 gramos de azúcar.

-12 a 16 unidades de yema de huevo.

• Perfume a gusto.

ELABORACION

1. - En un recipiente se echa el azúcar y las yemas. Aparte se pone la leche a hervir, aromatizada, y se añade sobre las yemas y el azúcar. Se mezcla todo bien y se pone al fuego, moviendo continuamente con la espátula de madera, al objeto de que no se agarre.
2. - Cuando la crema se napa sobre la espátula, quiere decir que está en su punto. Entonces se pasa por el chino, se deja enfriar y se hiela. Si la máquina de helar es de mano, cuando más fría se echa la crema, antes helará, y además se evitará que derrita el hielo. Si es eléctrica no tiene tanta importancia, aunque siempre es mejor que esté completamente fría.

APLICACIONES

Como base para helados, café, chocolate, crema tostada, praiiné, vainilla, etc., todos estos gustos, con sus correspondientes aromas cada uno. Para la receta de helado de café se añade una cucharada de café natural o Nescafé; también se puede añadir un poco de azúcar quemada (salsa París) para dar color. El de chocolate se hace con 30 o 40 gramos de cacao en polvo o 100 gramos de chocolare. El de crema tostada, con 70 gramos de azúcar fundida sin agua. Cuando está rubia se añade a la crema inglesa, una vez hecha praiiné, con 150 gramos de almendra tostada mezclado con 150 gramos de azúcar. Cuanto ésta está disuelta al fuego, se mueve todo junto durante 15 segundos, echándolo en una mesa de mármol untada de aceite para que no se pegue. Una vez fría se tritura bien, añadiéndolo a la crema inglesa y restando de la receta los 150 gramos de azúcar.

NOTA: Evitar que la crema hierva, ya que se cuajaría la yema y se cortaría. En caso de que esto ocurriera, debe batirse bastante con una varilla.

CALCULO: De un litro de crema salen 10 raciones.

TARTA GASTEIZ

TARTA GASTEIZ

INGREDIENTES

• Plastón de hojaldre.
• Crema pastelera.
• Nata montada.
• Almendra fileteada.
• Azúcar glass.

ELABORACION

1. - Estirar el plastón de hojaldre, cortar tres circuios del mismo tamaño y hornearlo a horno caliente.
2. - Elaborar Vi litro de crema pastelera (ver crema pastelera) y montar Vz litro de nata.
3. - Sobre el disco de hojaldre, extender crema pastelera. Montar el disco de hojaldre, emborrachar y extender sobre él, la nata montada. Terminar montando ei último disco de hojaldre.
4. - Terminar alisando nata sobre los lados de la nata.
5. - Tostar la almendra y pegársela a la nata.
6. - Espolvorear la superficie de la tarta con azúcar glass.

NOTA, la tarta GORBEA tiene la misma elaboración que la tarta GASTELZ. La diferencia está en el círculo de la parte central, que en vez de ser de hojaldre es de bizcocho plancha.

BIZCOCHO PLANCHA

BIZCOCHO PLANCHA

INGREDIENTES

• 8 unidades de huevos enteros.
• 240 gramos de azúcar.
• 240 gramos de harina.

ELABORACION

1. - En un recipiente inalterable se echan los huevos y el azúcar, templándolo un poco al fuego y batiéndolo para que no se agarre. Una vez templado, se retira del fuego, continuando batiendo hasta que alcance tres veces su volumen inicial.
2. - A continuación se va echando la harina poco a poco, mezclándola con ia mano o espumadera muy cuidadosamente para que no baje el bizcocho.
3. - Llenar con la masa una manga con boquilla lisa y escudillar sobre un papel sulfurizado previamente engrasado con aceite.
4. - Hornear en horno caliente (230°C), durante 7 minutos. Dar más calor de techo que de suelo hasta que esté dorado.

5 - Dejar enfriar y despegar del papel.

TARTA DE QUESO CON FRAMBUESA

TARTA DE QUESO CON FRAMBUESA

INGREDIENTES

- Crema inglesa:

• 1 litro de leche.
• 12 yemas de huevo.
• 200 gramos de azúcar.

• 8 gelatinas.
• 1 litro de nata.
• 1 kilo de requesón.

ELABORACION

1. - Pondremos sobre un papel un aro del diámetro deseado.

2. - En la base se pone una pasta sable y se cubre con la crema de requesón.
3. - Se mete ai frigorífico para su cuajado.
4. - Se saca del frío, se desmoidea y se cubre de una confitura de frambuesa. Crema de requesón:

Con los ingredientes de la crema inglesa, haremos la crema, la cual dejaremos enfriar

FONDANT

FONDANT

INGREDIENTES

• 1 kilo de azúcar.

• Va litro de agua.

• 1 cucharada glucosa.
• 15 gotas de limón.

ELABORACION

1. - Se juntan todos los ingredientes en eí cazo eléctrico y se hace un almíbar a punto de globo.
2. - Una vez elaborado el almíbar, se retira a una mesa extendiéndolo sobre ella y dejando enfriar hasta que ai tocar con el dedo en el centro, este no se pegue.
3. - Conseguido esto, con una espátula se recoge todo y con una espátula de madera se mueve hasta conseguir una pasta compacta.
4. - Conseguida esta pasta se guarda en cámara envuelta.
5. - Para su utilización se pone al Baño María el trozo necesario hasta que se funda.

PASTAS DE TE

PASTAS DE TE

INGREDIENTES

• Vz litro de leche.
• Vz kilo de azúcar glass.

• 1 kilo de margarina.
• 1 Vz kilo de harina floja.

ELABORACION

1. - Empomar hasta casi tundir la mantequilla y montaría en la batidora junto con el azúcar.

2. - Añadir a chorro la leche tibia y una vez esté todo bien aglutinado verter la harina mezclar con la mano ai igual que un bizcocho.
3. - Hornear a horno tuerte 200° C.

ESPARRAGOS RELLENOS A LA CREMA

Esparragos rellenos a la crema

 Ingredientes: para cuatro personas.

• 12 hojas grandes de lechuga
• 12 espárragos
• Farsa: - cebolla

zanahoria pimiento verde mejillones chaka

langostinos, etc.

- Nata harina

Sal y pimienta blanca

• Salsa blanca:

cebolla en brumoise. Ajo en brumoise Harina

Caldo de espárragos Nata sal pimienta blanca

Elaboración:

• Elaborar la farsa:

pochar abundante verdura en brumoise

añadir los mejillones y las colas de langostino bien picados

añadir chaka

ligar el conjunto con harina y un poco de nata o una salsa verde

• Confeccionar los rollitos:

Escaldar las hojas de lechuga y conservar en agua fría Extenderlas en una tabla y quitarles la parte más dura

- Abrir las latas de espárragos y conservar el caldo para la salsa

Colocar en su interior un espárrago abierto por la mitad y relleno y enrrollar. Se pueden rebozar

• Elaborar la salsa blanca:

Poner cebolla y ajo en brumoise sin que tomen color Añadir vino blanco y dejar reducir un poco Añadir harina y formar un roux Añadir caldo de espárragos, fumé si hace falta y nata. Dejar reducir.

Pasar por turmix y chino. Levantar y conservar en platos.

Emplatado: se moja el plato trinchero con la salsa y se colocan encima los espárragos. Se guarnece con chaka en juliana, salsa americana y se decora con perejil

ENDIVIAS AL ROQUEFORT CON NUECES

Endivias al roquefort con nueces

Ingredientes: ( para 15 personas):

• Endivias desojadas: 8 paquetes
• Salsa roquefort: - 2 litros de nata

- 300-400gr de queso leche

• Nueces
• Zanahoria en juliana
• Piel de tomate
• Ramita de perejil
• Vinagreta

Elaboración:

• Se deshojan y lavan las endivias
• Salsa Roquefort: se monta la nata,a medio montar se añade sal, pimienta, y queso roquefort partido en trocitos desmigado, se sigue batiendo hasta que la nata se monte. Se rectifica de sal y pimienta.

La salsa roquefort se puede aligerar con un poco de leche.

• Vinagreta: 3 partes de aceite por una de ninagre.
• La zanahoria se corta en juliana
• Con la piel del tomate se hace una rosa
• Montaje del plato: se coloca un plaston de crema roquefort en el medio y se pinchan 4 endivias en forma de cruz y otras cuatro entre estas ligeramente levantadas hacia arriba. Se coloca la rosa en el medio y se añade por encima la zanahoria en juliana.
• En el momento del servicio se aliña con la vinagreta o un poco de salsa aligerada y

se espolvorea con nueces.

COGOLLOS DE TUDELA CON ANCHOAS

Cogollos de Tudela con anchoas

Ingredientes:

• Cogollos de Tudela: uno por ración
• Rodajas de tomate: 4 por ración
• Filetes de anchoa: 4 por ración
• Vinagreta de ajo. Ajo picado, vinagren aceite de oliva y sal. Elaboración:
• Cortar los cogollos en cuatro, lavarlos y escurrirlos con cuidado
• Cortar el tomate en rodajas finas.
• Poner en la base del plato las rodajas de tomate.
• Colocar los cogollos y encima de cada cuarto las anchoillas.
• Salsear en el momento de servir con la vinagreta de ajo.